Da Zelo, al Four Season di Milano, la cucina di chef Fabrizio Borraccino unisce una visione contemporanea con la riscoperta di sapori nostalgici.
Zelo, situato nel Four Season di Milano, è un locale caratterizzato dalla presenza di mobili contemporanei luminosi ed eclettici. Inoltre il ristorante durante il giorno si presenta con un menu ricco di piatti sfiziosi e leggeri, mentre la sera, invece, propone un’offerta più raffinata e gourmet. La stagionalità e la sostenibilità sono concetti essenziali nella proposta dello Chef Fabrizio Borraccino, che trasporta gli ospiti in un viaggio sensoriale attraverso l‘Italia, celebrando la condivisione delle esperienze e proponendo sapori dimenticati della cultura culinaria italiana.
Lo chef Fabrizio Borracino
Di origine abruzzese Borraccino è stato inizialmente ispirato in cucina da sua madre e dai sapori dell’Abruzzo. Dopo il diploma all’istituto culinario di Pescara si è diretto nel nord Italia dove ha trovato lavoro in Toscana e ha lavorato al fianco di alcuni grandi chef. La regione è stata anche una rampa di lancio per viaggiare in Europa, dove ha acquisito esperienza da chef famosi tra cui Pierre Gagnaire a Parigi e Gordon Ramsey a Londra.
Infine, nel 2009, Borraccino è approdato al Four Seasons Hotel des Bergues di Ginevra, lavorando come Sous Chef per l’elegante ristorante italiano Il Lago. Quindi, tornato in Italia, nel 2018 ha ottenuto la sua prima stella Michelin come Executive Chef di un Relais & Chateaux nel Chianti, prima di intraprendere l’avventura alla guida della cucina di Zelo.
Una cucina sostenibile
L’offerta gastronomica è un omaggio alla cucina italiana e ai suoi sapori. Hanno grande importanza le materie prime che lo chef sa trasformare in modo creativo. Il punto di partenza sono i produttori d’eccellenza con cui lo chef instaura un rapporto professionale e personale, per fare in modo che i piatti seguano rigorosamente il respiro della natura. Quindi l’offerta si evolve con le stagioni e con i sapori caratteristici ma ci sono anche grandi signature come il risotto alla milanese con pistilli di zafferano dell’Aquila Dop, il tagliolino al pomodoro “Podere Francesco” o la costoletta di vitello alla milanese “Damini”.
Anche le proposte plant-based sono presenti in carta. Un menù che include anche proposte e sapori di mare come il carpaccio di gamberi rossi di Mazara, la selezione di ostriche, il salmone alla griglia sedano rapa, carciofo e salsa alla mugnaia e il branzino arrosto, calamaretti, erbette saltate salsa al limone e capperi.
Chef Borracino, quali sono i tuoi piatti signature e perché?
“La filosofia alla base del nostro approccio culinario rimane sempre quella di una grande attenzione alla materia prima e ai produttori locali. I piatti signature che oggi propongo a Zelo sono quelli che negli anni ho pensato e creato durante la mia esperienza in cucina. Il filo conduttore che unisce i nostri piatti signature è rappresentato da tre elementi chiave: materia prima, verdure e un’attenzione profonda alla sostenibilità. Più che piatti possiamo dire di avere una vera e propria filosofia culinaria che potremmo definire, nel suo complesso, “signature”.
“Per me l’innovazione in cucina non consiste nel sovvertire continuamente i piatti, ma nel saperli interpretare e adattare mantenendo intatta la loro essenza originaria. Penso a: la Cotoletta di Vitello “Damini” alla Milanese Soffice di Patate, Rucola e Pomodorini – la Parmigiana di Melanzane Tempeh Croccante e Pesto di Basilico- Spaghettone Home Made Vongole, Calamaretti AOP, Bottarga e Tarallo – il Risotto alla Milanese Pistilli di Zafferano dell’Aquila DOP – Raviolo del Plin Farcito con Ossobuco, Sugo Di Vitello, Fonduta Di Erbe Di Capra “Azienda Deviscio””.
Come si sta evolvendo la ristorazione Milanese?
“Lavorare per un marchio come Four Seasons a Milano significa immergersi in un ambiente professionale unico e al contempo continuare ad evolversi per rispondere alle esigenze di una clientela molto contemporanea e sofisticata, che vive Milano. Abbiamo già implementato diverse innovazioni nel nostro approccio culinario, con un focus particolare sulle cucine “plant-based” quest’ultima presente nei nostri menù durante tutto l’anno con una selezione di proposte che cambiano in ogni stagione. L’attuale direzione strategica è decisamente orientata verso un concetto di salute e benessere nutrizionale. La ristorazione a Milano dal nostro punto di vista mira a valorizzare ciò che ci caratterizza e celebrare l’italianità attraverso la cucina tradizionale”.
Quanto la stella fa la differenza in un ristorante?
“Sicuramente in termini di pregio la Stella resta unica, un riconoscimento che ogni cuoco e Chef desidera, anche in termini di business; si riconosce l’importanza e il valore che la stella porta ad un ristorante e ho avuto l’onore di viverlo in prima persona. Al contempo indipendentemente dalla stella non cambiamo la qualità lavorativa, che ci guida in ogni scelta e che va al di la di ogni riconoscimento”.
Sostenibilità: che significato ha per te questa parola e come la applichi nel tuo ristorante?
“È un caposaldo della nostra filosofia e un impegno che il brand porta avanti da tempo. Limitiamo l’uso di strumenti e contenitori, specialmente in plastica, per diverse ragioni, tra cui garantire la salubrità degli alimenti, rispettare l’ambiente e ridurre sprechi e costi. Abbiamo una lavorazione più snella e quotidiana, con molte preparazioni fatte giornalmente, con un minor utilizzo del congelatore e un maggior lavoro manuale, con preparazioni più espresse. ll nostro DNA prevede la collaborazione con tante piccole e piccole aziende italiane – fornitori e produttori di nicchia che garantiscono qualità eccezionale. Nel menu abbiamo inserito un QRCode per permettere agli ospiti di conoscere i fornitori e la loro preziosa storia, spesso i nomi, citati anche nello stesso nome del piatto”.
Tre pregi e tre difetti dello chef
“Esteta, positivo, creativo come pregi. I difetti? Perfezionista, istintivo e verace”.
Cosa vorresti dire ai giovani che ti vedono come fonte di ispirazione?
“Per molti giovani oggi la ristorazione rappresenta un sogno ma al contempo un impegno enorme in termini di tempo. Vorrei dire loro che è vero, ma è così per ogni professione che scegliamo di imparare e a cui dedichiamo la nostra vita, passione, tempo. Lavorare in una cucina significa rimodellare i propri tempi di vita, ma anche crescere, confrontarsi, imparare, evolversi continuamente, forti della passione comune e dell’aiuto costante che c’è in una brigata”.
Come ti vedi tra 5 anni? E tra 10?
“Mi vedo in cucina, non so se in una grande città o a casa, ma mi vedo esattamente ai fornelli come oggi, cucinando con grande passione ogni prezioso elemento che la natura ci dona e regala e che amo molto”.
