Vivace, a tre minuti da Piazza della Loggia, è il nuovo ristorante “fine dining” nel centro di Brescia. Alta cucina e grandi vini in un locale “4.0”.
Nel cuore storico di Brescia da poco meno di un anno sorge un’oasi di relax e buon gusto chiamata Vivace.
Un ristorante innovativo e green, che sposa contemporaneità e tradizione all’insegna della sostenibilità, per regalare un’esperienza gastronomica unica e raffinata, ma allo stesso tempo divertente, o meglio “vivace”.
Segnalato anche dalla prestigiosa guida Michelin, Vivace nasce su impulso dei fratelli Pasotti (Eliana, Stefano e Giorgio), imprenditori locali e appassionati di enogastronomia, e con l’aiuto del socio Daniele Merola, già patron della Dispensa Franciacorta ad Adro e di altri locali.
Oltre alla sua raffinata proposta incentrata sulla brace, il ristorante si distingue per le soluzioni sostenibili e tecnologiche adottate nella sua location, come l’utilizzo della geotermia e di sistemi avanzati per la distribuzione intelligente dell’energia.
Il locale
A pochi passi dalla monumentale Piazza Vittoria, Vivace si affaccia su Vicolo Rizzardo. I suoi ambienti sono frutto del restauro e recupero degli spazi interni dell’antica Corte Sant’Agata, storico quartiere perduto di Brescia, di origine longobarda. Oggi l’antica corte rivive in queste nuove vesti ristorative, restituendo alla città di Brescia sia un luogo d’incontro, che un punto di riferimento per i gourmand.
Disposto su due piani, Vivace all’esterno quasi non si nota, preannunciandosi con la sua insegna minimal e il fascino discreto di una gemma nascosta. All’interno invece la sorpresa: 50 coperti e un’allure perfettamente in bilico tra passato e futuro che colpisce dritti al cuore.
Ampie finestre, tavoli sinuosi e comode sedute di design in velluto. La sala principale ruota tutta intorno alle quattro colonne eburnee dell’antica corte, che cingono il bancone bar al centro del locale, delimitato da un vivace tappeto di maioliche a terra.
Alle spalle del bar ecco l’avveneristico “Teatro del vino”, con le sue celle a temperatura controllata e una sconfinata collezione di vini di pregio. Qui verrete accolti per un calice prima di cena, avvolti da musica di sottofondo e circondati da installazioni vegetali, che impreziosiscono le pareti e i soffitti.
Scendendo le scale ci si trova poi nella seconda sala, al piano interrato: più intima e caratterizzata da ampie volte di mattoni a vista e luci soffuse.
Infine nella bella stagione ci si può accomodare persino in un giardinetto segreto: raccolto tra le mura del locale e aperto verso la volta celeste, con i suoi 20 coperti è perfetto per un “tete a tete” sotto le stelle.
Il mix tra l’arredamento contemporaneo, la generosa disposizione degli spazi, che permettono un adeguato distanziamento tra i tavoli, e i pannelli fonoassorbenti, rende questo locale un’oasi di comfort e riservatezza, ideale per godersi un pranzo rilassante, una cena romantica o un’occasione speciale.
Ultimo ma non meno importante, Vivace è un “ristorante 4.0”: grazie a impianti installati in funzione della sostenibilità energetica e a un sofisticato sistema di geotermia e ventilazione meccanica, che assicura che gli spazi restino sempre freschi d’ estate e caldi in inverno, contendo i consumi e abbattendo gli sprechi in un’ottica green.
La cucina di Davide Modesti
Ai fornelli di Vivace c’è Davide Modesti, chef bresciano doc di 28 anni. Giovane ma con già diverse esperienze importanti alle spalle, prima di approdare in questa cucina era executive chef al ristorante Or – Cucina d’arte a Piacenza. In passato il cuoco bresciano ha lavorato anche nelle brigate del Laurin di Bolzano, dello stellato Relais & Châteaux Il Falconiere, e del Ristorante Leone Felice del Relais & Châteaux L’Albereta, a fianco di chef Fabio Abbattista.
Coerentemente con il concept del locale di vicolo Rizzardo, Davide qui crea piatti “vivaci” e ricchi di brio, prendendo le mosse da ricette classiche della tradizione bresciana, per rivisitarle in chiave contemporanea e divertente, attraverso preparazioni che stimolano il palato e l’immaginazione dei commensali. Ne è un chiaro esempio Lo spiedo, piatto simbolo bresciano, a base dei giustamente vietatissimi uccellini, che invece qui viene magistralmente ripensato con carne di Mora romagnola alla brace, patate e ketchup di peperoni.
Più in generale da Vivace Modesti esprime una cucina comprensibile ma mai banale, incentrata su una forte passione per la brace e le tecniche di cottura ancestrali, in cui trovano spazio anche le seduzioni di fermentazioni e affumicature ben calibrate. Marchio di fabbrica dello chef: l’eleganza e la leggerezza di ciascun piatto.
Infine occorre sottolineare che la sua cucina, profondamente territoriale e legata alla stagionalità dei prodotti, è basata su una selezione scrupolosa di materie prime di alta qualità, dove grande importanza rivestono i piccoli artigiani e i coltivatori locali. Soprattutto quelli che condividono un deciso orientamento alla salvaguardia della terra. E ciò obbedisce anche alla vocazione di sostenibilità a 360° del progetto.
Il menù
La carta si dipana tra pure creazioni e rivisitazioni, rivelando una significativa presenza di pesce d’acqua dolce e piatti a base vegetale. Le verdure infatti, in una sorta di “ribaltamento” della tradizione bresciana, sono privilegiate rispetto alle carni, diventando sovente grandi protagoniste. Il risultato? Piatti divertenti, ricchi di sapore e fantasia, dove i vegetali in particolare trovano la massima esaltazione. Completano l’offerta alcuni dolci home-made, golosi e appaganti, pensati per coronare il pasto senza appesantirsi.
Quanto si spende da Vivace
La proposta include non solo una vasta scelta alla carta, ma anche quattro menu degustazione, per esplorare la cucina bresciana rivista in chiave “Vivace”, in tutte le sue sfumature. Quattro le opzioni (vini esclusi).
Il menu “Scoperta Vivace” presenta sei portate che esaltano la creatività dello chef a 80 euro. Oppure potete provare i “Nuovi Classici”, un menu di cinque portate a 75 euro, dove lo chef reinterpreta i piatti tipici bresciani in chiave contemporanea. Per chi invece vuole affidarsi completamente all’estro dello chef, esiste il menu “Libera-mente”, che offre quattro portate innovative firmate da Modesti a 65 euro. Porte aperte anche a tutti quelli che vanno di fretta, che invece di concedersi un’esperienza gastronomica completa opteranno per il menu in tre portate “Vivaci Tradizioni”.
Invece a pranzo, pensata per chi lavora, oltre al menù alla carta, è disponibile anche il “City lunch”, una proposta business, valida anche per l’asporto. Infine per vegetariani c’è un menù in 4 portate tutto per loro. L’abbinamento vini (opzionale) va dai 30 euro per i 3 calici del Percorso Degustazione, ai 55 euro per i 6 calici del Percorso Vivace.
La sala e la cantina con 400 etichette
In sala l’accoglienza è affidata alla maitre Stefania Licata (che può vantare un curriculum di locali stellati e master formativi di alto profilo), coadiuvata dai sommelier Federico Frattini (ex Da Vittorio, 3 stelle Michelin) e Manuel Ragnoli. Tutti garantiscono un’ospitalità e un servizio preciso, in perfetto equilibrio tra sorriso, cortesia e professionalità. Lo dimostra anche l’abbinamento di cibo-vino per niente scolastico, ma calibrato anche sui gusti e le sensazioni degli ospiti, per proporre abbinamenti insoliti e sorprendenti.
A supporto delle scelte dei sommellier c’è la vasta collezione di vini del “Teatro del Vino”, la cantina di Vivace. Oltre 400 etichette italiane e francesi selezionate da Frattini, insieme ai titolari-winelover Merola e Giorgio Pasotti.
La lista spazia dalle bollicine della vicina Franciacorta ai biodinamici, dai grandi nomi dell’enologia, a prodotti di nicchia di piccoli produttori indipendenti, come denota pure la sezione “libere espressioni”.
La nostra esperienza a pranzo da Vivace
Se “il buongiorno si vede dal mattino” il nostro percorso di degustazione inizia subito sotto i migliori auspici con un calice di Franciacorta “Zero Uno” Andrea Arici. A questo si accompagnano una serie di meravigliosi “amuse bouche”. Croccanti chips di polenta e formaggio, gustose chips di carota farcite con crema di carote caramellate, un esaltante tacos di trota marinata con gocce di mayonese al rafano, e un freschissimo chupito sferificato di rum e pera, sono il felice biglietto da visita di questo viaggio gastronomico.
Amuse Bouche Taco di trota
In tavola anche il pane artigianale, accompagnato da un fragrante olio evo biologico del Garda: piacevolissimo blend di leccino, frantoio, e casaliva e del frantoio di Riva.
L’assaggio di pane e olio apre lo stomaco agli antipasti. Ecco allora “Porro”. Un sorprendete cilindro di porro, cotto alla brace del green egg, e servito con due salse, una all’aglio nero e una alla nocciola. Tutt’intorno una spuma di bergamotto per rinfrescare il palato e dei nastri porro fritto sulla cima, a conferire croccantezza. Un piatto che ben descrive l’abilità di Modesti con la materia vegetale, capace di esaltare un “umile porro” grazie a un intelligente lavoro sulle consistenze e sull’accostamento di sapori inediti.
Porro Anguilla
Segue la rivisitazione dell’ ”Anguilla”: laccata al mosto d’ uva, cotta alla brace e servita con una rosellina di barbietola al forno, e un ketchup di barbabietola. Un piatto dagli accenti quasi asiatici e molto ben riuscito. Il gusto intenso dell’anguilla è addomesticato dalla dolcezza della laccatura e dall’affumicatura, mentre a sgrassare e donare maggiore equilibrio e pulizia, ci pensa la giusta acidità del ketchup.
Al momento del primo ecco a mio avviso uno tra i piatti migliori del ristorante, i Cappelletti di Storione. La pasta fresca fatta in casa è ripiena di storione, proveniente da un noto allevamento nel vicino paese di Calvisano, e condita con panna di malga della Val Trompia, aromatizzata con limone, maggiorana e fava tonka. Questi cappelletti sono imprescindibili e col loro tripudio di profumi, delicatezza e sensazioni avvolgenti, sono sicuramente il mio piatto preferito. A discrezione (con un piccolo sovrapprezzo) apprendo che si può completare il piatto con un po’ di caviale. A mio avviso la giusta chicca per conferire il tocco in più a un piatto già delizioso. In abbinamento un ottimo Curtefranca Bianco DOC Uccellanda 2016 Bellavista.
Segue un memorabile Risotto Cipolle, zafferano e liquirizia: con brodo di cipolle zafferano e polvere di liquirizia.
Poi arriva il già citato “Spiedo“, divertente quanto gustosa rivisitazione della tradizione in chiave pop e moderna. Qui niente passerotti! Ma coppa e costine di Mora romagnola, cotte sottovuoto in burro e salvia, e poi passate alla brace del bbq per dare l’affumicatura, servite con ketchup di peperoni e una patata al bbq con chimichurri. Appagante e goloso al punto che dopo il primo ne vorresti un altro.
In abbinamento il rosso perfetto, servito in un bellissimo balloon: un corposo Botticino DOC Gobbio biologico 2020 di Noventa. Un rosso elegante ricavato da vigne antiche, principalmente Barbera e Sangiovese, Marzemino e Schiava Gentile (tre bicchieri Gambero Rosso).
Spiedo
Azzecato il piccolo predessert, un fresco sorbetto al passionfruit con cialda di cioccolato e crumble salato, che fa bene il suo dovere, pulendo il palato e introducendoci al meno convincente dessert, con il quale beviamo un favoloso Yuzu giapponese Kodakara.
Il dessert in questione è Latte e Menta, un cremoso al latte con estratto di menta, gelato al fieno e gel al lime. Forse pensato più per l’estate, quest’ultimo è un “dolce non dolce”, che vuole rievocare il ricordo infantile di un fresco bicchiere di latte e menta. Il gusto neutro di questo dessert però, dopo tante “esplosioni di sapore” risulta a mio avviso meno accattivante. Tuttavia la positiva impressione generale di questa esperienza gastronomica non ne viene sminuita.
Piccola Pasticceria Latte e Menta Yuzu Kodakara
Altro punto a favore del ristorante bresciano è che qui dopo aver terminato il pasto, potrete concedervi un “vero” caffè. Vivace offre infatti un ottimo caffè espresso, che viene prodotto dalla torrefazione artigianale bresciana Agust. Quest’ultima, da tre generazioni, seleziona le migliori bacche provenienti da tutto il mondo per creare le sue miscele di caffè di alta qualità. Dulcis in fundo la piccola pasticceria che arriva insieme all’espresso è spettacolare. Degna conclusione di un percorso gastronomico in cui ti senti coccolato dall’inizio alla fine. Un indirizzo che non si può fare a meno di raccomandare.
Info utili
Ristorante Vivace
Vicolo Rizzardo, 2 – 25122 Brescia
+39 030 7285 150
info@vivacebrescia.it
Chiuso lunedì sera e martedì tutto il giorno
Aperto a pranzo e cena (12.30-14.30 e 19.30-22)
Sito
