Abbiamo incontrato il pizzaiolo e patron de I Fontana: da sempre alle prese con il mondo pizza, oggi è il narratore di un progetto foriero di un prodotto antico, con un tocco di necessaria gioventù.
Per Pietro Fontana, classe ’83, la pizzeria è davvero tutto, anche nel senso del luogo, ovvero nella sua Somma Vesuviana, in provincia di Napoli. Vulcanico per condizionamento stesso del territorio, la pizzeria di proprietà I Fontana è casa sua, ci sono le sue passioni alle pareti (soprattutto calcistiche, ndr), c’è cordialità da ottimo padrone di cosa, e c’è quel suo bisogno, urgente, ma sincero, di raccontarti la sua in un mondo vasto, a tratti saturo, come è quello della pizza, oggi. Accanto a lui c’è sua moglie, Melania Panico: gestisce la sala con attenzione e senza strafare, va detto che sentirsi bene a casa loro è un attimo. E poi, sì certo, possiamo parlare anche della pizza.
La proposta de I Fontana
Pietro Fontana ha costruito un menu giovanile, ma attenzione: avete presente quei giovani che non hanno smarrito il rispetto per gli anziani? È lui. Attinge dalla tradizione, ma ciò che porta a tavola è molto più di quello che facevano le famose nonne dei mille curriculum. Nonne tirate in ballo forse perché non si sa cos’altro raccontare, mentre nel caso di Pietro Fontana ci sono forma e sostanza. Ovvero, ricerca e dedizione.
La sua tradizione vesuviana, e campana in generale, è stata ben digerita, poi Pietro ha riavvolto il nastro e oggi può parlare anche del passato senza stereotipi. La pizza è la pizza. Semplice, democratica, trasversale, osservata dai critici, ma dai: la pizza è pur sempre la pizza. Ad interessarci sono sempre più le persone anche perché, chi assaggia molto in giro, sa che bene che è semplice trovarne di buone, di ottime addirittura, sono i Pietro Fontana a scarseggiare.
Schietto ed umile, molto preparato, dal primo all’ultimo assaggio: si è persino specializzato in una serie di dolci niente male, senza sentirsi costretto a sfornare pizze dolci molto in voga ultimamente. Mama mia, ma chi mangia la pizza dopo una pizza? Cattivelli, noi, l’abbiamo sfidato sull’argomento e ci ha risposto con una deliziosa pizza in versione dolce quasi a voler dire:<<Pronto, ci sono>>. Bravo, Pietro. Ci ha accompagnato in un’ottima degustazione, perfetta per assaggiare più impasti e stesure, soprattutto girovagando tra condimenti che profumano di Vesuvio in modo naturale: sei lassù, è il territorio stesso che ti porta la spesa a casa.
I nostri assaggi
Lasciate spazio per le fritture tipicamente napoletane: in particolare, abbiamo goduto di una classica frittatina di pasta dove la maestria è tutta nella pastella: Fontana fa tesoro della tecnica giapponese, mescolando acqua gassata e ghiacciata, birra e farina. Impalpabile, quanto croccante, ricorda qualcosa? La tempura, risposta esatta. Il suo ripieno è talmente gustoso e cremoso da poter essere mangiato anche da solo. Proseguiamo la degustazione con la pizza nel ruoto (la teglia): si chiama Vecchio ricordo e l’impasto viene realizzato con il criscito*, farina di grano e cereali. Per il condimento, pomodori rossi, arancioni e gialli del Vesuvio, appena saltati in padella, con origano di montagna ed aglio fresco.
*Per in non campani, il criscito risale all’abitudine antica, tutta meridionale, di panificare impastando gli avanzi della lavorazione precedente. Dunque, criscito sta per crescente, è la pasta madre acida conservata dall’impasto già prodotto, tenuta in vita per la realizzazione di quello successivo.
Tornando ai nostri assaggi, ci è piaciuta Metamorfosi di carciofi con fonduta di pecorino dei Monti Lattari, carciofi arrostiti, provola di Jersey, pesto di aglio orsino, tartufo nero Uncinatum e maggiorana. Presto la stagionalità muterà i condimenti, ma intanto assaggiamo anche Evoluzione scarola con fior di latte di Jersey, scarola riccia a crudo, colatura di alici di Cetara, olive itrane, papaccelle in agrodolce (tipico peperone dolce e schiacciato del napoletano), primo sale ed olio. Si prosegue con la pizza Sotto terra con provola di Jersey, funghi cardoncelli saltati al burro e aggiunti crudo, sale Maldon, pepe di Sarawak, tartufo nero pregiato e melagrana. Chiudiamo in dolcezza con uno spicchio di pizza al padellino, con ricotta e albicocca.
La pizzeria
I Fontana tecnicamente sono operativi dal 2020, quando la pandemia ci mise lo zampino. Possiamo affermare che, oggi, sia l’alba di una nuova era, con l’acquisizione di una maggiore consapevolezza e maturità professionale, dietro il banco e fuori. Sono circa 140 i coperti interni, oltre ai 120 consentiti dal dehors.
Info utili
I Fontana Pizzeria
Via Annunziata, 58
Somma Vesuviana (NA)
Tel. 081 7081589
