Abbiamo intervistato Francesco Fusco, imprenditore, chef, irpino doc, per capire cosa significa fare ‘orto e cucina’. Ci siamo anche fatti regalare qualche ricetta con il loro prodotto di punta: la nocciola avellana.
Avella, in provincia di Avellino. Dove tutto fiorisce, come direbbe Victor Hugo, e si fonde in una storia di valori e territorio. C’era una volta una nocciola unica nel suo genere che riceve, oggi, il giusto riconoscimento di qualità. Il marchio De.C.O., una denominazione territoriale che valorizza i prodotti tipici. Non solo strategia di marketing, ma un nuovo scenario da condividere per tutti quei singoli che, a fatica, custodiscono le famose eccellenze italiane.
Abbiamo cercato la testimonianza di Francesco Fusco, chef patron de Il Moera, complice la sua personalità forte, potente. Coraggio per restare, determinazione per crederci, impegno per riqualificare la sua terra. L’Irpinia. Che è ancora fuori dai grandi riflettori, ma ha tutte le carte in regola per sfondare. Concepire un ristorante con orto fa tanto format modaiolo, invece è un impegno con sé stessi. Parte dalla volontà di creare un circolo virtuoso esattamente dove ci è stato dato il privilegio di nascere. Un maniera per dire grazie, ma non senza difficoltà. Pensare alla ristorazione con un modello di cucina sano, buono, giusto.
Una cucina contadina con tutto l’appeal della contemporaneità. Le uova, non più di una trentina al giorno, secondo natura. L’aglio orsino, rubando il segreto degli orsi che dopo il letargo se ne nutrivano per risvegliare l’organismo. Ci troviamo tra i boschi dei Monti del Partenio, ed è tutto un proliferare di ortaggi tipici, legumi, frutta, naturalmente le nocciole che, qui, sono un biglietto da visita.
Siamo ad Avella, in provincia di Avellino. Qui ci sono ottime nocciole e molto altro, ma quanto è stato impegnativo scommettere su un territorio ancora poco blasonato?
Sicuramente molto impegnativo, il nostro territorio è considerato un po’ come la terra di mezzo tra l’Irpinia e il napoletano. La mia scommessa è stata valorizzare proprio la Bassa Irpinia. Una terra che tra storia, tradizioni e prodotti può dare veramente tanto.
Chef contadino. È la nuova frontiera della ristorazione. Anche la Rossa Michelin, proprio quest’anno, ha introdotto il premio Green per dare voce alle scelte sostenibili degli chef. Quindi una cucina che parte dall’orto vero, preferibilmente il proprio. Ci racconta la sua scelta?
La cucina e l’agricoltura dovrebbero vivere in simbiosi. Oggi, poter usufruire di un terreno proprio da cui attingere per cucinare, è in assoluto una carta vincente. Al cliente riesco a garantire tre cose fondamentali: stagionalità, freschezza dei prodotti ed uno spaccato di biodiversità che parla della mia terra. Noi ci siamo impegnati a realizzare tutto ciò con la consapevolezza di limitare la scelta dei piatti sul menu, in cambio siamo riusciti a raccontare un territorio a 360 gradi.
La nocciola di Avella è finalmente un marchio De.Co.. Un riconoscimento che non aggiunge bontà, il prodotto è straordinario, ma di sicuro sostegno economico laddove ci si affanna per far lavorare il territorio. Troppo spesso contando solo sulle proprie forze. Adesso cosa cambierà?
Il riconoscimento Nocciola di Avella De.co. è un primo passo per garantire la provenienza certa delle nostre nocciole. Il gruppo che ha permesso tutto questo è formato da agronomi, produttori, trasformatori primari e secondari, cuochi, pasticceri, pizzaioli ed esperti di marketing e comunicazione. Con il grande supporto del Comune di Avella che ha creduto in questo progetto fin dall’inizio, coinvolgendo anche i comuni limitrofi. Il disciplinare punta ad un’agricoltura sostenibile, darà un grande aiuto ai produttori per una nocciola di qualità estrema.
Il suo menu è un vero e proprio appello di prodotti tipici. Pensando alla nocciola, ci darebbe una bella idea per un aperitivo casalingo tra amici?
Mi viene in mente una mousse di ricotta condita con miele di castagno, acciughe e granella di nocciole. Bisogna passare al setaccio la ricotta (meglio se del giorno prima), quindi montarla con una frusta aggiungendo olio extravergine di oliva e pepe. Si trasferisce tutto in un sac à poche e si formano dei dei bon bon di ricotta da completare con un pezzettino di acciuga, granella di nocciole e miele di castagno.
E se volessimo stappare una bottiglia di bollicine locali, c’è un’azienda del cuore?
Amo molto lo Spumante Pas Dosé Millesimato Tenuta Sarno 1860.
Tra i suoi piatti, spicca un certo risotto preparato con nocciole ed aglio orsino. Qui ci vuole la ricetta dettagliata firmata dal Maestro Francesco Fusco.
Risotto con nocciole, Provola e Aglio Orsino
(per 4 persone)
400 g riso carnaroli
Brodo vegetale
40 g pesto aglio orsino
70 g provola affumicata
60 g burro
50 g Parmigiano
50g granella di nocciola leggermente frullata
Pepe ed olio evo q.b
In una pentola per risotti, tostare il riso a secco, quindi bagnare con il vino bianco aspettando l’evaporazione dell’alcol. A questo punto, aggiungere il brodo caldo poco alla volta, fino a portare il riso a cottura. Spegnere il fuoco e mantecare con il burro, il Parmigiano, la provola e l’aglio orsino. Impiattare e cospargere con la granella di nocciola leggermente frullata.
La nocciola è amata da tutti i golosi. Chiederle un dessert, sarebbe la degna conclusione di questo viaggio immaginario nell’Irpinia. Noccioleti, senso di appartenenza ed una cucina densa di valori e contenuti. Per chi al dolce non rinuncia, cosa consiglia Francesco Fusco?
Pensando alle recenti festività, mi viene in mente un’idea golosa per riutilizzare qualche ‘avanzo’. Un bel panettone con crema bianca alla nocciola, rum e limone.
Panettone con crema bianca alla nocciola, rum e limone
Per la crema bianca:
500 ml latte
4 albumi
140 zucchero
80 amido di mais o farina 00
rum q.b
50 g pasta di nocciole
Procedere con la cottura come una crema classica, alla fine aggiungere il rum (3 cucchiai), della pasta di nocciole e mescolare con la frusta. Servire il panettone aggiungendo la crema e buccia di limone grattugiata.
