Il lato vegetale dell’Umbria: tre indirizzi e tre menu veg tra le colline famose per l’arte norcina.
L’Umbria è sicuramente tra le regioni più importanti a livello gastronomico e la sua importanza è sicuramente legata al mondo della carne per tanti motivi. Uno su tutti è sicuramente il territorio di Norcia e la famosa arte del norcino, il mondo dei salumi e dei prosciutti. Oltre a questo, va citato l’importante lavoro del Consorzio di tutela Vitellone Bianco dell’Appennino centrale IGP con sede appena fuori Perugia, a San Martino in Campo.
In mezzo a tutto questo c’è però un pensiero vegetale che cresce e convince. Ecco tre ristoranti in Umbria che offrono percorsi vegetali.
Aldivino
Al primo posto di questa rapida rassegna troviamo sicuramente uno tra i ristoranti più interessanti del territorio perugino. Alla guida troviamo il maestro di sala Emanuele Rugini, grande esperto di vino e in cucina lo chef Enrico Pistoletti. Le sue esperienze al fianco di Massimo Sola (una stella Michelin) primo e di Silvio Battistoni poi (Ristorante Schuman, una stella Michelin) sono l’inizio di un percorso che lo porterà a sviluppare una grande eleganza nei piatti. Tra le tre proposto degustazione troviamo quella tutta vegetale chiamata “rivoluzione”. Troviamo come un benvenuto tutto vegetale, come d’altronde tutto il menu. La prima portata mostra subito lo spessore della cucina, un radicchio con salsa al melograno e mandorla. Segue poi un carciofo fritto con fonduta di cacio e rosmarino. Un piatto super goloso che nasconde sorprese. Come primo piatto una pappardella con cipolla rossa e aglione. Due sapori fortissimi che però, lavorati bene, diventano eleganti e raffinati. Il secondo piatto invece è una verza arrosto con una salsa al limone con la verza bagnata da una salsa al prezzemolo e il suo fondo vegetale. Si conclude con topinambur e liquirizia e piccola pasticceria.
Aldivino
Corciano (Pg)
Via Antonio Gramsci
075 9281711
Officina dei Sapori
Nel centro storico di una delle città medievali più belle in Italia, Gubbio, un ristorante che fa della tradizione rivisitata il suo cavallo di battaglia. All’interno troviamo un menu degustazione vegetale con scelta dalla carta dal nome “vegetale”. Quattro portate e noi consigliamo sicuramente un percorso legato al tartufo, uno dei punti forti dello chef Giacomo Ramacci. Dunque, si parte con l’uovo fritto con porcini arrosto, fonduta di pecorino e tartufo. Segue una tagliatella tirata a mano al tartufo nero. Come secondo piatto la cotoletta di zucca, quindi una cotoletta di zucca con anacardi in due consistenze e gel di mirtilli. Si conclude poi il tutto un ottimo dolce come il cremoso al gianduia su frolla al grano saraceno, chantilly alla vaniglia e gel ai frutti rossi. In sala c’è Veronica Ramacci, una professionista elegante e attenta.
Officina dei Sapori
Gubbio (Pg)
Via dei Consoli, 13
075 927 1424
Trippini
Quello di Paolo Trippini è oramai un nome storico della ristorazione umbra e nazionale. La cosa molto interessante anche in questo caso è la forte anima umbra e tradizionale dello chef e del ristorante ove però non manca la proposta verde, vegetale e con possibilità anche di coccola vegana. Il percorso che propone il ristorante Trippini si chiama “Il Bosco e L’Orto”, una cucina vegetale umbra, come dicevamo anche con possibilità di proposta vegana. Sono cinque piatti curati e studiati da Paolo Trippini per raccontare le sfaccettature della regione cuore verde d’Italia. Un piatto interessante? Gnocco di patate farcito di ricotta e menta con olio di frantoio e scaglie di parmigiano. In sala invece troviamo Luca Trippini, sempre pronto a proporre l’abbinamento del vino, che siano tre o cinque calici.
Trippini
Civitella del Lago (TR)
Via Italia, 14
0744 950316
