Tra alberi secolari di Moraiolo, Frantoio e Leccino, l’Umbria è una culla di biodiversità in fatto di oro verde. Ma lungo la Strada dell’Olio non mancano anche indirizzi di gusto e mete culturali da scoprire.
C’è un filo color verde-oro che percorre e lega tutta l’Umbria, quello del suo olio extravergine di oliva, un prodotto di assoluta eccellenza e con qualità, profumi e sapori del tutto differenti da quelli che si trovano nel resto dell’Italia. Qui l’olivicoltura ha origini antichissime, che risalgono addirittura a prima degli etruschi. Ma a sancirne l’eccellenza sono stati i romani che per le loro tavole usavano soltanto l’olio che veniva prodotto in Umbria e nella Sabina, mentre tutto quello che arrivava dalle altre zone dell’Italia e del Mediterraneo serviva solo come olio lampante per l’illuminazione. Una qualità che deriva anche dalle particolari condizioni climatiche: inverni freddi ed estati molto calde, ma senza particolare umidità perché qui il mare è lontano, impediscono il proliferare della mosca olearia e facilitano lo sviluppo delle sostanze aromatiche sui frutti a causa della grande escursione termica. Il risultato è un prodotto estremamente profumato, con particolari note amare e piccanti, indice di una ricchezza di polifenoli e antiossidanti. Ma andare alla scoperta dell’olio umbro vuol dire anche scoprire borghi, castelli e itinerari culturali di cui questa regione è ricchissima, da percorrere con tempi “slow” in bici o a piedi lungo i numerosi sentieri attrezzati che si trovano sulla Strada dell’Olio.
Si può partire da una delle cinque sottozone della Dop, quella dei Colli di Assisi e Spoleto, con le due città che ne danno il nome che sono autentici scrigni di arte, storia e cultura ma anche di eccellenze della ristorazione. Per una sosta di gusto c’è la Trattoria Il Capanno proprio a Spoleto, Tre gamberi della Guida del Gambero Rosso e Chiocciola Slow Food, dove lavora la chef Cristina Rastelli. Da provare la sua Insalata tiepida di faraona con frutti rossi che ha preparato alla cena per la presentazione della quarta edizione dell’Anteprima Olio Evo Umbria: una faraona cotta in casseruola con le erbe aromatiche stagionali, disossata e fatta a pezzettoni e condita a crudo con timo, maggiorana, frutti rossi e l’Olio Evo Dop Umbria Colli Assisi – Spoleto “Riserva Marfuga” del Frantoio Marfuga di Campello sul Clitunno (Pg). Proprio quest’ultimo è uno dei frantoi che merita una sosta. Tre le selezioni: due monocultivar (Sassente con la varietà Frantoio e Affiorante con la varietà Moraiolo), una Riserva che è un blend tra le altre due. Il primo, molto delicato, con profumi di mandorla e mela verde è adatto per piatti di pesce, mentre il secondo, più intenso, con note di erba tagliata e carciofo si sposa bene con piatti saporiti. Il terzo ha un grande bouquet di profumi (carciofo, menta, rosmarino) e può essere usato anche con secondi con salsiccia e carni rosse.
Sempre vicino a Spoleto, al chilometro 129 della statale Flaminia, da visitare la sede di una storica azienda umbra, Monini, la cui famiglia ha appena festeggiato i 100 anni di attività fregiandosi del titolo di miglior frantoio biologico del mondo. Da provare, anche perché si possono acquistare solo in azienda, le tre selezioni monocultivar di Novellara, Frantoio e Coratina.
Straordinaria per cultura e luoghi storici anche la zona dei colli Orvietani (dove predomina la varietà Leccino), con la città che ne dà il nome conosciuta in tutto il mondo per il suo straordinario Duomo. Ma da visitare c’è anche il vicino museo dove si può vivere un’esperienza unica, quella di entrare in una tomba etrusca perfettamente ricostruita così come è stata ritrovata negli scavi di fine ‘800. Da segnalare il ristorante Radici del Borgo la Chiaracia di Castel Giorgio (Tr) dove lo chef Daniele Auricchio ha conquistato le Tre Forchette della Guida Michelin. Tra i suoi piatti il Farro risottato, cavolfiore e bottarga di milza condito con l’Olio Evo Poggio Amante – Dop Umbria Colli Orvietani del Frantoio Ranchino di Orvieto (Tr), azienda che produce ben quattro extravergini: oltre a quello appena citato Femmine, Fanciullo e Canale. Appena fuori Monterubiaglio, un piccolo paese di origine medievale in provincia di Terni si trova invece il frantoio Cecci: qui siamo vicini al lago di Bolsena e l’antico vulcano che gli ha dato origine fa sentire la sua presenza soprattutto nel suolo, ricco di argille rosse utilizzate per produrre ceramiche e mattoni. Vale la visita anche per osservare l’antico frantoio con le macchine d’epoca e le macine in pietra di basalto, funzionante fino agli anni ’60. Da assaggiare l’olio monocultivar Monte Rosso Leccino, con profumi intensi di erbe di campo.
Altra sottozona è quella delle dolci colline del Trasimeno che ha il suo epicentro culturale nella città di Perugia, altro gioiello culturale e storico. Qui, adagiato tra le verdissime colline che si affacciano verso il lago, a Magione, si trovano la tenuta e i casolari dell’azienda Centumbrie, una società giovane ma già con una sua interpretazione personale dell’extravergine. Da provare assolutamente il Dop Umbria Bio, un blend di Moraiolo, Leccino, Frantoio e Dolce Agogia: ha un amaro molto accentuato e sentori piccanti, ottimo su una pasta in bianco sulla quale apprezzare tutta la sua ricchezza.
Di collina in collina, sempre viaggiando tra itinerari che si snodano tra borghi intrisi di storia e botteghe di prodotti gastronomici si arriva ai Colli Amerini, la zona a sud dell’Umbria, quella più vicina al mare, la dorsale compresa fra Amelia e Baschi. Questa è terra di ulivi antichissimi, che hanno un’età stimata tra i 400 e i 600 anni. Ed esiste anche un itinerario che si snoda tra due luoghi dove poterli osservare: il primo è la Collina degli ulivi secolari di Rajo e di Moraiolo a Montecampano dove vi è la maggior concentrazione di giganti di questa cultivar autoctona, molto resistente al freddo e alle gelate, che in questa zona e nella vallata sottostante si è particolarmente conservata nei secoli mostrando oggi un raggruppamento di esemplari con circonferenze e altezze importanti e con sculture e forme incredibili.
Il secondo punto di osservazione per i secolari di Moraiolo e Frantoio è invece a Baschi risalendo la collina che costeggia il Lago di Corbara e guardando verso Montecchio dove i giganti appaiono diversi rispetto ai “cugini del Rajo”, per altezza e circonferenza minori nonostante abbiano più o meno la stessa età. Vale una visita l’azienda Ricci a Montecchio, un piccolo borgo che domina dall’alto la valle del Tevere. Da provare l’extravergine monocultivar Frantoio, di un colore verde intenso, con note al palato di mandorla dolce e rucola, perfetto su una bruschetta o una zuppa di legumi. Infine, nel territorio dei Colli Martani, si trova l’azienda agricola Rolanda Bacci – Olio del Pozzo, a Gualdo Cattaneo, non lontano dallo splendido borgo di Montefalco, un frantoio al quale la famiglia si dedica da quattro generazioni. Il nome deriva proprio da un pozzo di proprietà dal quale arriva l’acqua per poter irrigare le piante anche in periodi di estrema siccità. Da assaggiare l’olio Evo Moraiolo che esalta proprio una delle varietà di ulivo che caratterizzano quest’area, con profumi di erba matura e note amari e piccanti.
