La guida Michelin Cina ha premiato il ristorante Opera Bombana di Pechino portando così lo chef bergamasco Umberto Bombana a festeggiare ben 9 stelle nei suoi ristoranti in Asia. Noi lo abbiamo intervistato per conoscere il segreto di questo successo.
Da anni promotore della cucina italiana in Asia, lo chef bergamasco Umberto Bombana, patron di ben 5 locali tra Pechino, Shanghai, Hong Kong e Macao, ha da poco raggiunto quota 9 stelle Michelin. Un traguardo importante e di grande prestigio che accende i riflettori sulla grande attenzione che il mondo della ristorazione riserva alla cucina italiana, anche oltre confine. Ma lo chef Umberto Bombana detiene anche un altro illustre primato: il suo ristorante Otto e Mezzo di Hong Kong è l’unico ristorante italiano con tre stelle Michelin fuori dai confini del nostro paese.
A queste, confermate per l’undicesimo anno consecutivo, si sono sommate le due di Octavium di Hong Kong, il progetto inaugurato nel 2017 e oggi portato avanti con il collega Roland Schuller, e la prima stella Michelin di Opera Bombana di Pechino. Confermate anche le due stelle a Otto e Mezzo Bombana di Shanghai, inaugurato nel 2012, e la stella del ristorante omonimo di Macao guidato oggi dallo chef Riccardo La Perna.
Ma qual è il segreto di questo successo? Lo abbiamo chiesto direttamente allo chef Umberto Bombana.
Cosa si prova a essere uno degli chef più stellati al Mondo?
“Penso sia gratificante, ma è anche una responsabilità avere così tanti riconoscimenti”.
Da Opera a Otto e Mezzo a Octavium per un totale di 9 stelle. Qual è il segreto del successo?
“Non ci sono segreti, è importante lavorare sempre con passione e amore per la cucina. Chef e restaurant manager di tutti i miei ristoranti condividono la mia stessa ambizione. Nel mio ristorante di HK sono felice del lavoro che porto avanti con il mio secondo, il giovane chef Giuseppe De Vuono. Il confronto quotidiano è la chiave di una crescita sana”.
In sala e in cucina quali sono gli aspetti da non sottovalutare per rendere un ristorante indimenticabile per gli ispettori delle guide ma, soprattutto, per la clientela?
“Gli elementi più importanti sono onestà, gentilezza e autenticità, in cucina come in sala. Siamo infatti stati felicissimi di essere premiati nel 2019 con l’Art of Hospitality Award dall’Asia’s 50 Best Restaurants”.
Da anni lei è promotore in Asia della cucina italiana. Cosa non può mai mancare nei menu dei suoi ristoranti? Quali sapori e ingredienti made in Italy sono imprescindibili?
“Tutti gli elementi base della cucina italiana mediterranea non possono mancare: olio di oliva, verdura fresca, proteina di altissimo livello. Il tutto cucinato secondo le tradizionali tecniche italiane”.
Come viene accolta e percepita la cucina italiana all’estero? Quali sono i piatti più apprezzati e quali sono le differenze e le similitudini con la cucina asiatica?
“La cucina italiana è molto apprezzata all’estero soprattutto per la freschezza degli ingredienti. Ci sono poi ingredienti molto amati come il nostro tartufo bianco d’Alba di cui sono ambasciatore. Da molti anni organizzo l’asta mondiale del tartufo bianco d’alba qui a HK in collegamento con Grinzane. Yutto il ricavato va alla charity Mother’s Choice”.
Quali sono i due piatti (uno italiano e uno asiatico) che la rispecchiano di più?
“Asiatico: sicuramente i dimsum che amo molto. Con il collega e amico master dimsum Chef Wong Yiu Por abbiamo aperto due ristoranti qui a Hk dedicati proprio alla cucina cantonese. Il piatto italiano che i miei clienti amano molto, e che io non mi stanco di proporre, è la cotoletta alla milanese. Un piatto semplice ma che è difficile trovare ben fatto, soprattutto in Asia”.
Quali consigli vorrebbe dare ai giovani che vogliono accostarsi al mondo della ristorazione e dell’alta cucina?
“Il consiglio che do ai cuochi giovani è di seguire le proprie ambizioni, di studiare e soprattutto e di conoscere e imparare ad amare il gusto dei prodotti al naturale. Bisogna partire dai sapori semplici”.
Gli ultimi due anni hanno messo a dura prova la ristorazione a livello internazionale. Come è cambiato questo settore? Come sono cambiate le esigenze dei consumatori e quali sono le sue speranze e prospettive per il futuro?
“Speriamo innanzitutto che questa pandemia finisca presto. Oggi la gente vuole uscire e socializzare, sono tutti stanchi di rimanere chiusi in casa. È quindi il momento di tutto quello che è condivisione, un buon piatto, un ambiente rilassato e accogliente, un buon bicchiere di vino o un cocktail. La nuova generazione, gli asiatici under 40, hanno sviluppato una bella sensibilità per la ristorazione attenta, sono quindi contento di accoglierli”.
