Come si preparano i ristoratori della Costiera Amalfitana ad affrontare la stagione post lockdown? Lo abbiamo chiesto ad alcuni di loro e abbiamo scoperto quali sono gli ingredienti vincenti di questo gioiello del Tirreno
Sono la punta di diamante della costiera amalfitana, le loro pietanze incantano quasi più del magnifico panorama circostante, solo leggendo le portate del menu viene l’acquolina in bocca. Stiamo parlando dei ristoranti della Costiera Amalfitana che, per superare questo momento difficile, hanno una ricetta speciale: passione, coraggio e perseveranza, il tutto condito dalla saggezza della tradizione che si rispecchia in ogni singolo irresistibile piatto.
Ecco come i ristoratori della Costiera, da Positano a Salerno, passando per Cetara, si preparano ad affrontare questa stagione turistica post lockdown con l’accoglienza e la professionalità che li contraddistingue da sempre.
Villa Gabrisa
via Positea, 223 – Positano
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Gabriele Rispoli, Presidente dell’Associazione dei ristoratori di Positano e proprietario di “Hotel villa Gabrisa” sottolinea che: “La clientela abituale di Positano, per lo più composta da statunitensi, australiani, asiatici e britannici, non può ancora farci visita. Da poco hanno avuto il permesso i turisti provenienti dal Regno Unito”.
Quanto si sente a livello economico l’assenza degli stranieri?
“Il cliente straniero può arrivare a spendere anche il doppio di un cliente Italiano. La clientela straniera consuma di gran lunga più alcolici, oltre ai pasti, e questo comporta un conto finale più alto. Altra aspetto da tenere presente è la curiosità, l’aspetto esperenziale: chi viene dall’estero è portato ad ordinare di più o più pietanze diverse per poter assaggiare piatti che nel loro paese non hanno mai provato. Un po’ come succede anche per gli Italiani quando vanno all’estero”.
Al primo posto c’è la sicurezza dei clienti…
“Certo infatti ci impegniamo a rispettare le normative vigenti, distanziando i tavoli, dunque riducendo il numero di coperti”.
Quali sono i piatti di punta di questa stagione?
“I piatti della tradizione sono quelli che vanno per la maggiore, come lo spaghettone alla Positanese, fatto con sconcigli, pomodori secchi ed una nota di affumicatura, o la pasta alla genovese, con cottura di oltre otto ore che ricorda quella preparata dalla nonna”.
Dopo tempi amari, ci vuole una nota dolce anche a tavola. Quale il dessert più richiesto?
“I dessert sono come un profumo, ognuno ha il suo preferito. Ne abbiamo di diversi, dal tradizionale babà con frutta e crema inglese, alla mousse ai tre coccolati, oppure una rivisitazione della ricotta e pera chiusa in una spera di pera. Tutti vengono accompagnati da gelati o sorbetti fatti dallo chef con ingredienti freschi. Molto apprezzata è la cheesecake ai lamponi, un piatto vegano particolarmente apprezzato anche da chi ha intolleranze al latte”.
Rada
via Grotte dell’Incanto, 51 – Positano
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A fare eco a Gabriele Rispoli è Nunzio Spagnuolo, chef del “Rada” di Positano (ve ne avevamo parlato qui).
“Americani, russi, australiani non possono ancora venire in vacanza in Italia e, dunque, a Positano. E purtroppo anche i loro matrimoni sono stati rimandati all’anno venturo: ci hanno creduto fino all’ultimo, ma poi sono stati costretti a spostare la data. Nessuno l’ha annullata, sintomo del fatto che torneranno in Italia non appena potranno. Però in compenso stiamo lavorando molto con i turisti europei e italiani. E’ un grande piacere notare che i campani stanno riscoprendo le bellezze della nostra regione, in tanti si siedono ai nostri tavoli, soprattutto nella fascia oraria diurna”.
Quanto spende in media in più il cliente straniero rispetto a quello italiano?
“I clienti stranieri non badano a spese soprattutto per quanto riguarda gli alcolici (se sono a cena sono disposti a spendere un bel po’ per un buon vino, mentre durante l’aperitivo e nel dopo cena optano per distillati di qualità oppure cocktail classici). Inoltre gli stranieri tendono ad ordinare più portate perché non vogliono perdersi l’occasione di assaggiare i piatti rappresentativi della buona cucina italiana”.
Come vi siete organizzati per garantire il distanziamento sociale tra i tavoli?
“Per fortuna il Rada gode di spazi abbastanza abbondanti in cui i tavoli già erano parecchio distanziati ancor prima dell’insorgere dell’emergenza. Tuttavia quest’anno abbiamo ulteriormente aumentando le distanze tra un tavolo e l’altro a discapito del numero di coperti disponibile”.
Non mancano però delle novità…
“Sì per la prima volta nella sua storia il Rada è aperto anche a pranzo. Abbiamo creato un pop up restaurant sulla spiaggia in cui i piatti più richiesti sono quelli fatti con ingredienti del territorio e con il pescato del giorno, ad esempio i paccheri con frutti di mare, limone e pane profumato, o le classiche polpette della nonna. Molto richiesti anche i panini farciti con pesce pregiato, tartare di tonno, formaggi e prodotti locali. Ad esempio il beach sandwich farcito con tartare di tonno, zucchine alla griglia e nduja piccante”.
Il dolce più richiesto?
“Il lingotto d’oro, un dolce che ho ripescato dal mio ricettario, che mi ha portato molta fortuna e che ho voluto riproporre come una sorta di buon auspicio per il tempo che verrà. E’ composto da un triplo strato di cioccolato ricoperto da una foglia d’oro 24 kt… Ovviamente commestibile!”
Osteria Je Tu e Iss
Via Roma 56, Salerno
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A notare invece un calo generale della spesa da parte della clientela sono Daniele e Annamaria Iovino, titolari dell’Osteria “I Tu e Jiss” di Salerno.
“Purtroppo questa stagione ha subito le conseguenze del post lockdown e l’assenza degli stranieri. Tuttavia non crediamo ci sia più differenza tra l’italiano e lo straniero ormai non si spendono più i soldi di una volta” affermano i titolari.
Però per fortuna potete ospitare la clientela, sfruttando gli spazi all’aperto…
“Sì ci siamo organizzati eliminando posti a sedere, sfruttando invece gli spazi all’esterno che d’estate sono preferiti dai clienti a cui offriamo in menu piatti freschi, insalate di mare, pescato fresco del giorno e la nostra specialità: il Tiramisù fatto in casa”.
Al Convento
Piazza San Francesco 16, Cetara
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Dal Ristornate “Al Convento” di Cetara, si guarda con ottimismo alla ritrovata clientela italiana e si punta alle eccellenze tipiche del territorio e ai prodotti di qualità, a partire dal pescato fresco, per proseguire con linguine burro alici e tartufo per concludere con la delizia san Giglio un dolce della pasticceria “Pepe”.
Pescheria Salerno
Corso Giuseppe Garibaldi 227, Salerno
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Alla Pescheria Salerno rimane invece l’abituale clientela proveniente da Salerno, Napoli, Avellino e dall’area vesuviana.
“Certamente l’afflusso di clienti stranieri è diminuito ma noi non abbiamo sofferto di questa assenza, anzi le devo dire che stiamo registrando un incremento di presenze rispetto agli stessi periodi dell’anno scorso. Siamo riusciti a mantenere inalterato il numero di posti a sedere grazie al nuovo dehors e alle pareti in vetro tra tavoli progettati dal nostro architetto Marco Falconio che hanno reso ovattata l’atmosfera di Pescheria. Una soluzione che è molto gradita dai clienti”.
Queste le parole di Vincenzo Esposito, titolare della Pescheria.
Quanto spende in media in più il cliente straniero rispetto quello italiano?
“Non notiamo differenze tra clienti italiani e stranieri e nemmeno tra clienti delle diverse città. Posso dire che la tendenza per i clienti abituali è di assaggiare un piatto novità, ma poi chiedono il loro piatto preferito. Qualche differenza si avverte tra pranzo e cena ma per il limitato tempo a disposizione nel caso il pranzo sia un intermezzo. Ma se c’è tempo pranzo e cena si equivalgono in termini di portate!”
Come vi siete organizzati per garantire il distanziamento sociale tra i tavoli?
“Come dicevo con il dehors e con le pareti di cristallo tra i tavoli. In Campania c’è la regola del metro di distanza tra tavoli e tra spalla e spalla delle sedute, ma noi ancor prima che fosse data la possibilità di aprire il 21 maggio abbiamo pensato a questi pannelli divisori pur avendo il metro di distanza. Devo dire che la garanzia di sicurezza è stata premiante e i clienti ci dicono di non toglierli anche quando, speriamo, l’emergenza sarà terminata. Rendono possibile una conversazione privata e incredibilmente rendono il tavolo più conviviale. Sinceramente non ce lo saremmo aspettati”.
Quali le portate più gradite?
“Il gradimento dei clienti mette al primo posto l’insalata tiepida di mare. Il mix creato dal nostro chef Luigi Iapigio è piaciuto moltissimo. Pesce freschissimo cotto o scottato al momento e una zuppetta di olio cilentano al profumo di limone che invita alla scarpetta. I clienti lo trovano irresistibile. E poi direi quello che è diventato un instant classic di Pescheria: spaghetti tartufi e taratufi. Una “delicata cacio e pepe” con i molluschi e il fungo ipogeo che variamo come tipologia al cambiare della stagione ma che non possiamo assolutamente levare dalla carta”.
