È giunto a conclusione, con un grande evento al Teatro Lo Spazio di San Giovanni, Cucinema 2018, il premio culinario ispirato al cinema organizzato da Deacomunicazione Eventi, Ciak si cucina e Born Studio 03. Ad alzare la coppa della competizione, che ha visto sfidarsi da settembre a dicembre i migliori chef e mixologist della Capitale, è stato Jordy Di Leone, il brillante bartender di Botaniko Roma che ha trionfato con un cocktail squisito, molto equilibrato intitolato “Benvenuti in Italia” (ve ne avevamo parlato qui). Insieme a lui, sul palco del Teatro, è salito anche Mirko Campoli, chef di Osteria 140, che si è aggiudicato il premio per il miglior piatto della finale.
I suoi Tortelli verdi ripieni di norma, consommé di pesce, mozzarella affumicata e crudo di gamberi marinati lime e vaniglia, ispirati al film Benvenuti al Sud, erano un perfetto equilibrio di gusto, consistenze e sapori. Nel piatto, come ha spiegato lo chef durante lo show cooking, erano racchiusi tutti i sapori del Sud Italia, soprattutto della Sicilia.
Da veri golosi, al termine della serata, abbiamo chiesto allo chef Campoli la ricetta di questo piatto fantastico. Provare per credere!
INGREDIENTI PER LA PASTA:
500g semola
500g farina 00
10 uova intere pasta gialla
4g sale fino
300g purea di basilico
PER IL RIPIENO DI MELANZANA:
200g melanzane cotte al forno
200g melanzane fritte
100g cipolla bianca
100g pachino
100g polpa pomodoro
PER LA SALSA DI MOZZARELLA AFFUMICATA:
250g panna
200g mozzarella
1baccello vaniglia
Olio extra vergine q.b
Lime q.b
Sale affumicato integrale
2 gamberi viola Salento
Scorza arancio, limone q.b
Erbe aromatiche miste q b
Pane Pablo q.b
PROCEDIMENTO:
Lessare il basilico per 30 secondi, freddarlo e passarlo in un robot da cucina e rendere una salsa. A parte, in una planetaria, aggiungere le farine, il sale, le uova e la polpa di basilico. Realizzare la pasta all’uovo e farla riposare in frigo per 2 ore prima di lavorare l’impasto.
Prendere le melanzane, lavarle e con un pelapatate levare la buccia. Avvolgere le melanzane con carta alluminio e cuocere in forno a 200° per 40 minuti. Una volta cotte, levare le melanzane dalla carta argentata e metterle a scolare. Tagliare le altre melanzane a cubi e friggerle. In un pentolino fare un fondo di olio e cipolla e cuocere a fiamma dolce. Aggiungere i pomodorini e la salsa di pomodoro e cuocere per altri 10 minuti a fiamma dolce. Aggiungere una parte di melanzane fritte e la polpa di melanzana cotta nel forno, frullare con un mixer da cucina, regolare di sale e unire le restanti melanzane. Condire il composto con un cucchiaino di senape prima di racchiuderlo in un sac a poche. Stendere la pasta sottile e realizzare i ravioli.
In un contenitore mettere la panna e la mozzarella portandole a 70° per ottenere una salsa liscia. Tagliare a cubi i gamberi e condire con olio vaniglia sale e lim. In una padella antiaderente, tostare il pane Panko con un trito di erbe aromatiche. Unire la scorsa di limone e arancio.
Essiccare la buccia delle melanzane a 70°per 24 ore, dopo di che realizzare una polvere di melanzana.
Realizzare un fondo di olio, peperoni, teste di crostacei e lische di triglie. Lasciar tostare per poi aggiungere acqua e passata di pomodoro. Cuocere per 3 ore a fiamma dolce. Passare allo chinua e addensare con un cucchiaino di xantana. Cuocere i ravioli e mantecare con un burro, profumo di gambero realizzato da una polvere di gambero essiccato. Prendere un piatto da portata aggiungere i tortelli e, con un cucchiaio, adagiare la salsa di mozzarella affumicata. Aggiungere il pane profumato, la polvere di melanzana e unire i gamberi crudi su ogni tortello. Profumare il piatto con un essenza di mandarino e davanti al commensale versare sui tortelli il consommé di pesce. Decorare con foglie di Sakura e fiori eduli.
