Tommaso Arrigoni di Innocenti Evasioni: “avevo messo in preventivo di non riaprire prima della primavera”.
Tommaso Arrigoni, 1 stella Michelin a Innocenti Evasioni, un ristorante con uno tra i più suggestivi giardini interni di Milano, ci racconta come la sua estate sia stata positiva, ma come non si aspetta nessun miglioramento prima della primavera.
Come è andata la situazione post lockdown? È cambiata la tua clientela?
“Direi di no, abbiamo ritrovato la nostra clientela desiderosa di ritornare alla quotidianità, che era tornata a trovarci”.
Il ristorante ha avuto dei benefici dall’estate italiana in termini di nuovi clienti e/o affluenza al ristorante?
“Sicuramente i nostri clienti avevano molta voglia di concedersi del tempo fuori casa e farsi coccolare al ristorante è stata una delle cose che si sono concessi subito. Devo dire che abbiamo lavorato molto, addirittura forse più che l’anno scorso, anche se ovviamente non compensa i lunghi periodi di chiusura totale”.
Cosa ne pensi della proposta della decisione di chiudere i ristoranti in base alle regole dello scorso DPCM? E quelle ora di riaprire a pranzo?
“Penso che in questo momento non ci siano state le condizioni per stare aperti e quindi le condivido in pieno. Purtroppo la nostra categoria è la più colpita e mi rendo conto del danno economico e sociale ma non vedo molte altre alternative, mi sembra una soluzione che tutto il mondo stia adottando. Sono infatti scettico sulla possibilità di riaprire: il pranzo sicuramente non è il momento in cui lavoriamo di più, ma non so se sia una scelta giusta, i contagi sono ancora alti”.
Quando pensi sarà possibile tornare a pieno regime?
“Non prima di questa primavera, di questo ne sono convinto e l’ho messo già in preventivo”.
Sei soddisfatto degli aiuti promessi dal governo? Hai dovuto mettere tutto il personale in cassa integrazione in questo periodo?
“Gli aiuti, per quel che mi riguarda, e soprattutto in questa seconda ondata, sono arrivati immediatamente e ne sono rimasto meravigliato. Purtroppo non sono sufficienti, bisogna annullare tutta la parte di tassazione che invece è stata solo prorogata, quindi gli effetti veri di questo disastro, anche economico, si vedranno una volta che tutto sarà finito. Il personale durante il periodo di chiusura totale è rimasto tutto in cassa integrazione e non mi sembra che stia funzionando bene la macchina dei pagamenti, anche su questo punto non mi ritengo soddisfatto”.
La tua proposta gastronomica è cambiata pre e post lockdown? Hai fatto delivery?
“Alla fine del primo lockdown ho riaperto con una proposta a menu fisso e personale ridotto, non sapevo come sarebbe andata. Nel giro di poche settimane siamo tornati alla completa normalità con i nostri soliti ritmi. Ho scelto di non fare delivery a marchio Innocenti Evasioni ma ho aiutato un’azienda londinese (per la quale sono stato consulente per anni) a sbarcare a Milano. Un progetto a lunga durata che sarebbe arrivato comunque a prescindere dalla pandemia”.
