La cucina di Terraçu’s, chef André Carvalho rende omaggio ai prodotti locali e rivisita i piatti regionali tradizionali della Valle dell’Alto Duero.
Immerso al cuore della regione vinicola dell’Alto Duero, patrimonio mondiale dell’UNESCO, il Quinta Nova Winery House è un hotel che offre una vista mozzafiato sul fiume Duero e sui vigneti terrazzati circostanti dove vengono prodotti rinomati vini di Porto e del Duero. Restaurato con grande attenzione ai dettagli e conservando tutto il fascino, questo edificio del XVIII secolo è composto da undici lussuose camere dalle linee essenziali ed eleganti.
Si tratta, dunque, di un posto perfetto per rilassarsi e assaporare la vita e, nel ristorante Terraçu’s, gustare vini eccezionali e prendersi il tempo per apprezzare i piatti delicati di una cucina fresca, strutturata e saporita servita con naturalezza e attenzione ai dettagli, tratti distintivi della cultura e dell’identità portoghese.
Lo chef André Carvalho
Nato nel Duero, André Carvalho ha conseguito una qualifica in Gestione e produzione della cucina presso la School of Hospitality and Tourism of Douro-Lamego e una certificazione di Livello V in Gestione e produzione della cucina (Turismo de Portugal). Ha lavorato in rinomati locali come Aquapura Douro Valley (ora Six Senses Douro Valley) ed Euro Stars Oasis Plaza. Dal 2018 è al ristorante Terraçu’s presso Quinta Nova Winery House Relais & Châteaux ed è un membro attivo del movimento Slow Food. André Carvalho ha una conoscenza approfondita della regione e dei suoi prodotti, che gli consente di creare piatti che incarnano l’identità del Duero, incorporando al contempo un tocco di alta cucina. Le sue creazioni mettono in risalto le materie prime, raggiungendo una perfetta armonia con i vini prodotti nella tenuta (Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo).
La cucina dello chef
In cucina, lo chef André Carvalho rende omaggio ai prodotti locali e rivisita i piatti regionali tradizionali con raffinatezza e con gesti sapienti, abbinando pietanze e vini. Con l’arrivo dello chef nel 2018, la cucina di Terraçu’s ha subito una trasformazione, evolvendosi in un’esperienza immersiva radicata nella cultura locale. Nel 2019, il ristorante Terraçu’s ha aderito al movimento Slow Food, che si basa sui principi di utilizzo di prodotti locali, stagionali e sostenibili. Questo approccio porta in tavola i segreti del cibo con identità e preparazione meticolosa. Attualmente, Terraçu’s Relais & Châteaux è l’unico ristorante nella regione del Duero certificato da Slow Food. Il ristorante offre tre opzioni di ristorazione: un menu da tre portate, un menu da quattro portate e il menu “Origins”, un viaggio di sette portate che racconta la storia della vita dello chef André Carvalho.
Il Duero: cosa è cambiato negli ultimi anni?
“La regione del Duero ha subito una notevole trasformazione negli ultimi anni, consolidando la sua posizione come una delle principali destinazioni turistiche del Portogallo. C’è stato un aumento significativo del numero di ristoranti e hotel, spinto dalla crescente domanda da parte dei visitatori in cerca di esperienze autentiche e di alta qualità. Questa evoluzione ha portato non solo più opzioni, ma anche un livello più elevato di aspettative da parte dei clienti, che pretendono il meglio in termini di servizio e cucina autentica e sostenibile”.
Anche i tuoi clienti sono cambiati?
“Assolutamente. I clienti di oggi sono più informati, esigenti e consapevoli. Apprezzano l’autenticità e la sostenibilità, cercano una cucina che rispetti i prodotti di stagione e celebri il meglio della regione. Al ristorante Terraçu, ci siamo adattati a questo cambiamento offrendo un’esperienza unica: piatti che combinano le tradizioni del Duero con il tocco contemporaneo della cucina raffinata, utilizzando solo ingredienti locali, di stagione e sostenibili. Qui non serviamo solo pasti; offriamo un’esperienza gastronomica. Chi viene da Terraçu’s cerca un legame più profondo con la regione e siamo orgogliosi di far parte di questo viaggio, offrendo un’esperienza che riscrive il panorama culinario del Duero”.
Come vedi il futuro della gastronomia nel posizionamento del ristorante Terraçu’s?
“Il futuro della gastronomia nel nostro segmento è strettamente legato all’autenticità, alla sostenibilità e alla nostra capacità di offrire esperienze memorabili. Nel contesto del Duero, crediamo che ristoranti come Terraçu’s svolgeranno un ruolo centrale nel migliorare l’identità gastronomica della regione, fungendo da ambasciatori della cultura locale per un pubblico sempre più esigente e globalizzato. Il nostro posizionamento premium, che unisce la tradizione alla raffinatezza della cucina raffinata, si allinea perfettamente con le tendenze future. I clienti non cercano solo un pasto; vogliono una storia da vivere e condividere. Con questo in mente, continueremo a investire in ingredienti locali, stagionali e sostenibili, promuovendo la filosofia dello “slow food” e offrendo un’esperienza che rifletta il rispetto per la natura e le persone che rendono il Douro una regione così speciale. Crediamo anche che le esperienze personalizzate dei clienti diventeranno sempre più rilevanti. Tuttavia, l’essenza rimarrà nell’attenzione ai dettagli, nell’ospitalità e nella creazione di un legame autentico con i nostri visitatori. Guardiamo al futuro con ottimismo, fiduciosi che la combinazione di qualità e autenticità con il marchio slow food manterrà il nostro ristorante un punto di riferimento nella regione e nel segmento premium”.
Qual è il tuo piatto forte? E il tuo preferito? Perché li hai scelti?
“Al ristorante Terraçu’s abbiamo il menu “Origins” ispirato agli odori e ai sapori della mia infanzia e alle persone che mi hanno insegnato il rispetto e la passione per la cucina. Il menu “Origins” è una condivisione personale dei miei ricordi, dove ricreo i piatti che mi hanno deliziato mentre crescevo. Oltre a questo menù, abbiamo piatti come la trota affumicata o il “Lúcio” (luccio), che abbiamo mantenuto negli anni perché i visitatori li apprezzano molto. Per la carne, metto in risalto l’agnello e il vitello allevato al pascolo, mentre per le opzioni vegetariane c’è il cuscus (non il couscous) di Trás-os-Montes. Queste scelte riflettono il nostro impegno per la sostenibilità e il supporto alla comunità locale”.
Cosa pensi di dover ancora imparare o realizzare come chef ? E cosa hai già acquisito dalle esperienze passate?
“Ogni giorno è un’esperienza di apprendimento per me. Il mio percorso mi ha insegnato l’adattabilità, non solo alle crescenti richieste, ma anche alle sfide della gestione di un team. Mi sento sempre più spinto dalla necessità di innovare e offrire esperienze gastronomiche uniche. Ciò comporta un senso di responsabilità e la necessità di organizzazione e metodo”.
Puoi condividere un’abilità o una qualità che hai acquisito da ogni esperienza prima di arrivare al Terraçu’s?
“L’organizzazione è fondamentale per lavorare in cucina. Una volta ho lavorato con uno chef che diceva che uno chef è fatto per l’80% di organizzazione e per il 20% di abilità culinarie”.
Sostenibilità: cosa significa per te questa parola e come la applichi al ristorante?
“Per come la vedo io, sostenibilità significa responsabilità e impegno per il futuro. Si tratta di sostenere la comunità locale e garantire che le scelte che facciamo oggi non compromettano le generazioni future. Nel nostro ristorante, la sostenibilità è un principio fondamentale, presente in tutto ciò che facciamo. Applichiamo questo principio in diversi modi:
- Ingredienti locali e stagionali: lavoriamo esclusivamente con produttori della regione del Duero, utilizzando ingredienti freschi e di stagione. Ciò non solo riduce il nostro impatto ecologico, ma supporta anche l’economia locale.
- Catena di fornitura sostenibile: scegliamo fornitori impegnati in pratiche agricole e di allevamento sostenibili che rispettano il benessere degli animali e promuovono un uso responsabile del territorio.
- Slow Food: promuoviamo un approccio culinario che valorizza il tempo e rispetta i processi naturali, incoraggiando un rapporto più consapevole con il cibo. Incoraggiamo i nostri ospiti ad assaporare il pasto e tutte le sensazioni che offre.
Per noi la sostenibilità non è solo una tendenza; è un modo per preservare e garantire che la ricchezza naturale e culturale della regione continui a essere celebrata e rispettata in futuro”.
Cosa vorresti dire ai giovani che potrebbero guardare a te per trovare ispirazione?
“La mia esperienza personale e professionale mi ha insegnato che siamo responsabili di tracciare il nostro percorso e dovremmo cogliere ogni opportunità che ci si presenta. Essere umili ci consente di imparare. Essere ambiziosi ci consente di crescere. Infine, rispettare la cultura locale in cui siamo radicati e rappresentarla attraverso le nostre interpretazioni ci rende unici”.
Noti dei cambiamenti di direzione nella Guida Michelin? E in altre guide?
“Sì, c’è una crescente attenzione alla cucina autentica e sostenibile”.
Tre qualità e tre difetti dello chef André Carvalho
“Sono esigente, metodico e organizzato. Mi piace preservare l’essenza dei sapori nei nostri prodotti, quindi uso principalmente erbe aromatiche nei miei piatti”.
Dove ti vedi tra cinque anni?
“Mi vedo a Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo Relais & Châteaux. Qui ho un progetto che mi sfida ogni giorno. E questo mi piace”.
Info Utili
Ristorante Terraçu’s
Quinta Nova, 5085-222 Covas do Douro, Portogallo
tel +351 969 860 056
Menu: quintanova.com
