Natura, gusto e rispetto per il territorio. Queste le parole chiave di Tenuta del Varco che a pochi km da Roma propone una cucina innovativa e creativa nella tecnica ma schietta e genuina nei sapori.
Immersa nella riserva naturale di Monte Navegna e Monte Cervia in Sabina (Lazio) la Tenuta del Varco è la meta perfetta per la gita fuori città all’insegna del buon mangiare a base di carne ma soprattutto per una pausa nella natura incontaminata e più autentica a solo 1h e 20minuti da Roma. Situata a 800 metri sopra il livello del mare, gode di una posizione privilegiata che permette di immergersi nelle atmosfere rilassanti della riserva composta da verdi faggeti, querceti e castagneti, che fanno da contraltare alla bellezza rilassante dei due laghi artificiali della zona, il lago del Turano e il lago del Salto sul versante del quale si trova la Tenuta del Varco.
Oltre alla flora anche la fauna della riserva regala grandi sorprese, come per esempio la vista emozionante di cervi e daini che liberi si aggirano a pochi metri dai visitatori per un’esperienza senza filtri, immersiva e rigenerante uomo-natura.
Il ristorante della Tenuta del Varco si struttura in una grande sala interna elegante ma al contempo rustica con un grande soffitto spiovente ricoperto da travi di legno e grandi tavoli rotondi con lunghe tovaglie bianche. Sulla tavola una mise en place curata accoglie il cliente insieme a un servizio di sala puntuale e meticoloso che lascia presagire una cena di ottimo livello creativa ma ben radicata nella tradizione. La carta dei vini presenta tutte etichette locali. Un segnale, tra gli altri, che fa apprezzare al visitatore la riscoperta di una zona troppo spesso trascurata ma di grande pregio per la regione e sicuramente da valorizzare in ogni sua espressione. Una veranda esterna è il luogo adatto invece per cene all’aperto, sempre immersi nel verde e a contatto con l’ambiente circostante: la montagna.
La proposta gastronomica
La cucina dello chef Carlo Alberto Venzaga “cuoco allevatore” come ama definirsi, è una cucina di materia prima, semplice per la bontà e genuinità degli ingredienti ma anche autentica per il grande lavoro che viene fatto sul prodotto. Ne è un esempio su tutti quello che Carlo Alberto fa con il Suino Nero Appenninico che ha iniziato ad allevare appena trasferitosi da Roma in Sabina per le qualità che questa carne presenta.
Tutti i maiali allevati a Tenuta del Varco vengono alimentati con cerali biologici e non sono mai macellati al di sotto dei 18 mesi di vita, tutte accortezze che Carlo mette in atto come allevatore per proporre al cliente una carne che sia dal sapore intenso e dalle grandi qualità nutritive, ma anche del tutto biologica.
Rappresentare al meglio il territorio senza stravolgere un ecosistema naturalistico e locale prezioso e di grande valore è infatti al centro del progetto agricolo, ristorativo e recettivo della Tenuta. Tutto quello che non viene autoprodotto viene reperito nella zona. Come i formaggi che Carlo Alberto si fa produrre da caseifici della zona sfruttando la rete di contatti costruiti per mettere in connessione produttori e allevatori in zone così naturali e selvagge.
Stesso discorso vale per il miele, per la farina, per le erbe spontanee che arrivano alla Tenuta del Varco sempre in un filo diretto che se non è possibile definire a km0 è a km3 o km7, distante cioè appena di qualche manciata di minuti.
Quando si chiede a Carlo Alberto perché ha deciso di fare il passo di trasferirsi dalla città alla montagna investendo in questi luoghi dice: “Sono capitato qui sul lago del Salto grazie a mia moglie nel lontano 2008. Cercavo un posto non troppo lontano da Roma ma abbastanza selvaggio e incontaminato per poter iniziare il mio progetto. Quando sono arrivato qui non ho avuto dubbi, era perfetto! Così nel 2009 abbiamo aperto la Tenuta del Varco. Ho aperto prima l’azienda agricola, con l’allevamento di suini neri e poi successivamente la parte dedicata all’ospitalità e il ristorante dove produciamo tutto in casa, dal pane, ai primi di pasta fresca, ai dolci. Quello che non produco lo reperisco qui nella zona perché credo fortemente di dover far rete con tutti”.
“Siamo in una piccola realtà e voglio coinvolgere il più possibile quelli che come me si trovano in questo territorio”.
Il menu
A tavola si viene accolti da un cestino del pane variegato, con bottone guanciale e scorzette d’arancia, pane integrale, pane a lunga lievitazione, pane di mais e frumento, pane misto di cerali e semi di papavero e di farina di tipo 1. Il tagliere di formaggi invece è a latte misto, una ricotta di capra, un giallo-blu di pecora a latte crudo, delle ricottine di pecora ricoperte sia di nocciole che di semi di papavero. Infine un formaggio di pecora locale, con talli (gambi di aglio) messi sott’olio ad accompagnare il tutto.
Tra i primi, il Tortello ispirato alla pizza bianca e mortadella con ripieno di mortadella, crema di pistacchio e spuma di parmigiano è una ricetta che riporta alle radici romane dello chef e alla sua idea di cucina di tradizione. Un altro piatto rappresentativo in menu sono le pappardelle con ragù bianco di cervo e arancia. La carne, cotta con ginepro e vino, sprigiona insieme alla scorza d’agrume tutto il suo profumo coinvolgendo tutti i sensi.
Per secondo invece a stupire è il coniglio alla cacciatora che viene presentato sotto forma di polpetta fritta e accompagnato da una crema di carote gialle. Immancabile, infine, il maialino nero cotto al forno con finocchietto e accompagnato dal suo fondo con prugne.
A chiudere in dolcezza ci pensano poi i dessert. Tra questi, imperdibile la pera coscia marinata nel rum e cioccolato, kiwi marinato nella mela verde e ginepro, fragola maraschino e menta e mela in arancia e cannella, il tutto con crema al limone e base all’amaretto.
Insomma, Tenuta del Varco è a tutti gli effetti una struttura esperienziale in cui poter vivere un ritorno ancestrale ai ritmi e ai sapori più autentici della natura grazie all’amore e alla dedizione che Carlo Alberto Venzaga, giorno dopo giorno, mette nel suo lavoro e nei suoi piatti.
Info utili
Tenuta del Varco
Località il Casale, 02020 Varco Sabino RI
Tel: 338 212 8585
