Non solo un ristorante ma un luogo d’incontro per dame, cavalieri, poeti, sognatori, naviganti. È Taki, tempio della cucina nipponica nel quartiere Prati. Dal 21 luglio aprirà le porte alla cucina eclettica e innovativa di Massimo Viglietti con il suo nuovo progetto Taki Labo’. Noi lo abbiamo provato in anteprima e vi spieghiamo perché non dovete assolutamente perdervelo.
La Capitale non smette di stupire con le nuove aperture e stavolta lo fa grazie alla creatività e all’innovazione visionaria di Massimo Viglietti. Il suo nuovo progetto si chiama Taki Labo’, anteprima di Taki Off che aprirà tra qualche mese, ed è ospitato nella zona kaiten chic dello storico ristorante giapponese Taki, in piazza Cavour.
Il tempio gourmet dell’Estremo Oriente, inaugurato nel 2007 nel quartiere Prati da Onorio Vitti e da sua moglie (e chef) Yukari Ohashi Vitti, apre infatti le porte all’estro dark dell’ex chef di Achilli al Parlamento che qui trova la sua dimensione ideale in grado di esaltare e valorizzare le mille sfaccettature della sua personalità eclettica e vivace.
Il bianco e il nero. Lo Yin e lo Yang. Queste le due anime che dal 21 luglio (giorno di apertura al pubblico di Taki Labo’) coesisteranno negli spazi di Taki. Da una parte l’anima candida e autentica di Yukari che continuerà a proporre una cucina tradizionale nipponica fatta di materie prime d’eccellenza e rigore tipico del paese del Sol Levante. Dall’altra l’anima più punk, divertente e misteriosa che Viglietti ha voluto ricreare all’interno del suo menu degustazione (130 euro per 10 portate e wine pairing, 90 euro per 6 portate e wine pairing).
“Per me sarà una palestra, un laboratorio dove lavorare alle mie idee, per poi lanciare successivamente Taki Off. I clienti vivranno un’esperienza immersiva, ogni sera ci sarà una performance differente, con la mia musica di sottofondo. Nei piatti troverete gli ingredienti giapponesi ma non solo. Ho pensato a delle proposte senza frontiere: dovrete prepararvi a “The dark side of Taki”, una sua altra faccia ripensata da me, per chi vorrà vivere una serata inaspettata. In alternativa si potrà sempre scegliere l’armonia di Yukari, che sa mostrare il lato più vero del Sol Levante”, spiega lo chef Viglietti.
Io ho avuto l’opportunità di provare in anteprima l’esperienza di Taki Labo’ e voglio raccontarvela per farvi capire perché, secondo me, dovreste sbrigarvi a prenotare un posto in prima fila!
Taki Labo’: l’esperienza e la cucina
“Questa è casa nostra e a noi piace sentire la musica alta. Mangiate, parlate poco e ascoltate questa playlist ma soprattutto approcciatevi alla nostra cucina senza pregiudizi, di nessun tipo”.
Con queste parole Viglietti ci accoglie nel suo tempio del gusto: una sala elegante, finemente arredata con mobili dai toni scuri, luci soffuse e un grande bonsai centrale. Una quindicina di sgabelli accolgono gli ospiti intorno al kaiten per godere di un’esperienza immersiva davvero fuori dal comune.
La colonna sonora della serata è di tutto rispetto (dai Clash ai Rolling Stones ai Massive Attack, da Liam Gallagher a Tom Waits). Chi ben comincia è a metà dell’opera.
Il menu non segue un rigido schema di primi, secondi e dolci ma è un libero gioco di alternanze di profumi, aromi e colori, un mix di ingredienti giapponesi e contaminazioni occidentali, quasi un flusso di coscienza dello chef tra passato, presente e futuro.
A fare da fil rouge della degustazione è la temperatura dei piatti. Tutte le portate sono servite tiepide, né troppo calde, né troppo fredde per evitare shock termici e per mantenere intatti sapori e consistenze.
Ad aprire le danze della serata un drink fresco e frizzate a base di sakè a bassa gradazione alcolica, succo di sambuco, limone e menta accompagnato da grissini croccanti al wasabi e pane con burro aromatizzato.
Spazio poi all’amuse bouche, un patè di quinto quarto racchiuso tra tre sfoglie croccanti alle spezie e un tris di fritti: una polpetta di carne wagyu, gamberetti Gobetti bianchi e un triangolo di formaggio Montasio panato.
Prima portata in menu, l’insalata con spinacino, verdure croccanti e foie gras con salsa ponzu e olio extravergine ligure. Un piatto fresco e profumato che spiana la strada alle portate successive come la tartare di manzo, gambero rosso e gli umori della sua testa.
“Lo chef è una persona violenta” scherza Viglietti spremendo la testa dei gamberi nei piatti dei commensali. Un gesto che sprigiona sulla carne tutti i profumi del mare che vanno a sposarsi alla perfezione con la tapenade di olive nere a guarnizione del piatto.
Standing ovation per i gyoza (di pesce, carne e verdure) alla piastra, accompagnati da un’eccellente tazza di brodo vegetale arricchito con katsuobushi e tuorlo dell’uovo. Un consommè, vero e proprio comfort food, perfetto per esaltare i delicati sapori dei ravioli.
Già da questi primi piatti è evidente l’anima giocosa e divertente di Taki Labo’. Anima però che vede la sua massima espressione nelle portate successive come la mistery box contenente l’anguilla laccata e arrostita con la sua pelle, servita con salsa parmentier di patate e robiola, sesamo, maggiorana e mela verde e il trancio di carne di wagyu rosolato su piastra e abbinato all’acciuga accompagnato da una salsa di aglio nero della zona di Voghera, un olio in stile bagnacauda e un’insalata di verza e nocciole.
Ma il piatto più divertente e inaspettato è senza dubbio il “ricci e caffè” ovvero degli spaghetti di patate mantecati con una salsa di ricci di mare e serviti con cubetti di baccalà e mousse al caffè.
Ultima portata salata, gli spaghetti freddi integrali con salicornia in tempura, sardine affumicate, funghi e brodo tiepido di ovuli aromatizzato.
A chiudere il sipario sulla cena, due dolci inconsueti: la banana con cioccolato bianco, frolla salata e caviale, omaggio provocatorio alle donne per il suo non troppo velato rimando alle loro sinuose gambe, da mangiare tutto in un boccone. La dolcezza della banana e del cioccolato bianco fanno da contraltare alla sapidità del caviale e della frolla salata scatenando le papille gustative.
Ultima portata il gambero, lavorato come una crepe suzette, con gelato al tè verde, crumble salato e yuzu. Degno finale di una cena decisamente straordinaria, indimenticabile e dannatamente anticonvenzionale.
Vi ho convinti?
Info utili
Taki Labo’
Via Marianna Dionigi 56, Roma
Tel: 06 320 1750
