Impasti leggeri, topping gastronomici e prodotti dell’orto di proprietà per una pizza napoletana che sa andare oltre la tradizione. Questo è Pizzeria Senese.
Se per la Riviera dei Fiori la settimana del Festival è il momento in cui la città dà il meglio di sé, c’è un’altra Sanremo che per tutto l’anno continua a portare in scena sinfonie di gusto. Si trova tra i tavoli della Pizzeria Senese di via Scoglio, 14, affacciata sulla passeggiata del Parco Costiero e guidata dal napoletano Giovanni Senese. 36 anni, dopo una lunga gavetta in Campania e all’estero ha deciso di cominciare una nuova vita in questo angolo soleggiato del Ponente ligure.
Inaugurata a gennaio 2020, la Pizzeria Senese è il palco da cui Giovanni, detto Gianni, fa parlare la suo concept di pizza napoletana. Una pizza che sappia andare “oltre la tradizione”.
La pizza
L’impasto è classico, ma con una piccola percentuale di biga (30%) che permette di ottenere una pizza molto digeribile. Una tecnica messa a punto dopo la frequentazione di un master con Piergiorgio Giorilli.
Ma la passione di Giovanni è il topping. Dalle pizze tradizionali, realizzate con ingredienti ricercati tra prodotti DOP e Presìdi Slow Food, non solo campani ma anche liguri, alle pizze “a modo nostro”, rivisitazioni gourmet dei grandi classici. Tra queste “La mia Scarpariello” (14 €), con fiordilatte, coulis di corbarino, San Marzano DOP Solani, datteri giallo semi dry, maionese di pomodoro russo, crema di basilico e parmigiano. Oppure la “Terramare” (16 €) con fiordilatte, tataki di tonno, cipolla ramata di Montoro bio in agrodolce, sedano croccante e essenza di limone. O ancora “La Sicilia incontra l’Emilia” (14 €) con crema di pistacchio di Bronte, provola affumicata, mortadella Bonfatti e granella di pistacchio.
Notevoli le pizze di stagione, che cambiano durante l’anno a seconda degli ingredienti disponibili e diventano la base per portare in tavola preparazioni elaborate ma nel complesso equilibrate.
La mia Scarpariello 
Napule è… mille culure
Alcuni esempi: la “Napule è… mille culure” (14,50 €), con crema di datterino giallo e rosso, spuma di fiordilatte, polvere di pomodoro, olive nere caiazzane, alici di Cetara, capperi di Salina e aglio nero fermentato, “Il sottobosco” (19 €) con fiordilatte, fricassea di funghi chiodini, fingerli, porcini, chips di topinambur e patata americana, foglie di zucca, latte cotto affumicato e carpaccio di capriolo e la “Cavolo che pizza” (20 €) con cavolfiore bianco, giallo e viola, provola affumicata gambero rosso cotto e crudo, chips di tapioca al cavolfiore e essenza di limone.
Abbinamenti spesso inusuali, elaborati anche grazie alla collaborazione con Vincenzo Guarino, chef più volte stellato con ristoranti in Toscana e in Lombardia.
L’orto
Il progetto della Pizzeria Senese prevede anche la cura di un orto, supportato da un’azienda specializzata, capace di coprire ben il 90% di tutta la produzione necessaria per la realizzazione delle sue pizze, seguendo l’alternarsi delle stagioni.
Dall’orto, in posizione panoramica sulle colline di Sanremo, arrivano i prodotti che vanno a creare la pizza più emblematica di Senese: “La mia Orto Sinergico” (14 €), che riflette il principio secondo cui le diverse varietà di piante tenute a coltura lavorano in sinergia tra loro, crescendo e nutrendosi in un circolo virtuoso che genera la vita e la storia di una nuova pizza, diversa in ogni stagione.
Nella versione invernale, tra gli ingredienti che cambiano in base alla disponibilità dell’orto, troviamo fiordilatte, finocchi, chips di patata e dolce e patata viola, friarielli, mentre in quella primaverile si potranno assaggiare crema di fagiolini, zucchine alla scapece, asparagi violetti d’Albenga, chips di rape colorate, crema di basilico e i suoi germogli, insalatina di spinaci baby e latte cotto affumicato “Casa Turillo”.
Chi è Giovanni Senese
Giovanni, 36 anni, può contare alle sue spalle già 20 anni di esperienza nel settore ristorativo e nel mondo della pizza. Inizia la sua esperienza al mondo della ristorazione nell’accoglienza dello storico locale del lungomare Caracciolo “Antonio & Antonio”, di proprietà dello zio Antonino Della Notte. Un mondo da cui si allontana ben presto, passando ad aiuto cameriere al pass della pizzeria. È lì che nasce l’amore per la pizza.
Durante la lunga gavetta partenopea, tra una pizza e l’altra, conosce la sua futura moglie, colei che tutt’oggi lo affianca nel sogno di una vita: una pizzeria tutta sua.
Pizzeria che Giovanni ha deciso di aprire non a Napoli ma a Sanremo. Due città così lontane ma al tempo stesso così simili, accomunate da elementi simbolo per entrambe: mare, sole, fiori, musica, ma soprattutto terre accoglienti e calorose, di cui Giovanni si sente figlio devoto.
È stata la sorte a portarlo a Sanremo, in Liguria, dopo aver girovagato non solo al di fuori della Campania ma anche fuori dall’Italia, arrivando a lavorare e offrire consulenze anche in Germania. Ed è proprio di ritorno dalla Germania verso Napoli che accetta un’offerta di lavoro che lo trattiene per tre anni nella città della musica. Dopodiché, la svolta: la decisione di aprire un suo locale, dove poter mettere in pratica tutto ciò che l’esperienza gli aveva permesso di imparare.
Info utili
Pizzeria Senese
Via Scoglio, 14, 18038 Sanremo IM
Tel: 0184 189 7825
Orari: aperto tutti i giorni dalle 12 alle 15 e dalle 19 a mezzanotte
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