Roma. Cosa si mangia da 1978, il ristorante dalla porta rossa di Chef Valerio Braschi

Riapre l’iconica porta rossa di Via Zara. Il ristorante 1978 riparte con un menu estivo, studiato dall’executive chef Valerio Braschi, che strizza l’occhio all’Oriente valorizzando però le materie prime italiane.

Dell’apertura di 1978 a due passi da Villa Torlonia ve ne avevamo già parlato, così come del primo cambio di chef. Oggi torniamo a parlare dell’iconico ristorante dalla porta rosso fuoco per un ulteriore cambio di rotta.

L’elegante ristorante in via Zara punta in alto e lo fa con un nuovo comandante ai fornelli: Valerio Braschi. Lui, ex vincitore nel 2017 di Masterchef, a soli 22 anni ha già collezionato una lunga lista di esperienze lavorative in Italia e all’estero, soprattutto in Oriente. Ed è proprio al paese del Sol Levante che si ispira per il suo nuovo menu estivo.

Approdato da 1978 già lo scorso novembre, come socio ed executive chef, Braschi ha infatti approfittato del lungo periodo di chiusura degli scorsi mesi per mettere a punto una carta avvincente in cui le grandi materie prime del nostro territorio si fondono con ingredienti esotici come lime, yuzu e miso. Il tutto a prezzi più contenuti, incentivando così i clienti a tornare a rilassarsi sulle comode poltroncine verdi del locale, circondati va splendide volte in mattoni e oggetti di design.

La proposta gastronomica

Un menu che strizza l’occhio all’Oriente dunque, pur rimanendo ben piantato a terra, e che mette in luce le tecniche di cucina che Braschi ha dimostrato di maneggiare con assoluta dimestichezza.

Tecniche già evidenti nell’aperitivo che ha aperto le danze della nostra cena degustazione: una tartare di coniglio marinato in olio e aglio con caviale di lumaca e maionese alle acciughe abbinato allo champagne A. Bergère Selection 1978. Un piatto fresco, profumato e leggermente fruttato. Perfetto connubio tra mare e terra.

Intrigante l’amouse bouche in 4 portate: distillato di pasta e patate, ringo di pasta frolla salata, pecorino e pere al cognac, bon bon di mozzarella affumicata di bufala con ciliegino arrostito e pomodoro al basilico e finta ciliegia di fegato wagyu, gel allo yuzu e fiore elettrico (o Sechuan Button, un fiore che provoca un senso di formicolio a labbra e lingua desensibilizzando il palato).

Il menu degustazione (dinner 9 portate a 70 euro, lunch 3 portate a 30 euro) è studiato seguendo l’alternanza di sapori esotici e piatti più “nostrani”. Si parte con gambero rosso di Mazara del Vallo crudo servito con un curry tiepido di gamberi dal sapore intenso e avvolgente, servito con il Costacielo 2018 di Lunarossa, seguito dal gel di anguria, acqua di mare, bottarga e olio al basilico.

Un Sangiovese Rubicone Maramia 2018 ha invece accompagnato il Pho-Men, soba di grano saraceno, uovo di quaglia al miso, carpaccio di anatra marinata in brodo umami di anatra arrosto. Un piatto dal forte profumo d’oriente, con un brodo molto speziato e saporito e spaghetti tiepidi sconditi fatti in casa.

Si ritorna in Italia con A Priscilla, un piatto ispirato alla fidanzata di Valerio: un bottone ripieno di parmigiano e tartufo con fondo di manzo e caviale di tè servito con Bolgheri Rosso DOC Il Bruciato 2018 di Antinori. Un tortello da mangiare in un sol boccone, da far “scoppiare” in bocca sprigionando tutto il suo interno liquido e gustoso.

Degno di nota il Ragù della Nonna con salsiccia, lardo e triplo concentrato di pomodoro, servito in un pentolino di rame e accompagnato da una fetta di pane tostato. Un sapore intenso, avvolgente, che profuma di casa e di cucina “di una volta”, fatta con amore e sapienza dalle abili mani delle mamme e delle nonne.

Davvero gustoso il Lum-Ici, un piatto di lumache sgusciate e scottate velocemente in padella servite con alici, lisca croccante, spugna al prezzemolo, polvere di lattuga, crema al latte e aglio e gel di lime. Un piatto sorprendente e intrigante, dai sapori ben definiti accompagnato dallo Chablis Sèlection Massale Domaine Servin.

Un ottimo liquore allo yuzu ha accompagnato il gelato sciolto al pepe Sansho, bergamotto e caviale affumicato seguito da una versione dolce del pane e olio, un cremoso al cioccolato bianco con olio e croccante di sale e pane.

Coccole finali con “il contadino”, finta arachide di pralinato alle arachidi e terra al cacao salato, e un tris di tartufino al cioccolato fontente e carbone vegetale, croccante allo yuzu con meringa all’italiana e senzu. Dulcis in fundo: il Moscato di Terracina Passito Cantina Sant’Andrea.