Dal Revenge Spending – ovvero la “spesa della vendetta”- alle previsioni su come la Ristorazione d’Italia si rimetterà in piedi facendo leva sugli innumerevoli punti di forza di un Paese unico al mondo, ripensando la propria offerta enogastronomica in modo oculato, sano e lungimirante, ottimizzando le possibilità di una tabula rasa inattesa, sofferta e, proprio per questo, preziosa più che mai. La parola ai protagonisti del Settore. Ogni venerdì.
Lo chiamano Revenge Spending, ovvero la “spesa della vendetta” che sembra seguirà la quarantena da coronavirus e che già in piena corsa in Cina. Così come riporta l’articolo di Bloomberg News di qualche giorno fa, che include i pareri degli analisti, “gli acquirenti cinesi stanno lentamente tornando negli sfarzosi centri commerciali e boutique dove hanno guidato la crescita dell’industria del lusso globale mentre le misure di quarantena del coronavirus si rilassano”.
Anche il quotidiano China Daily ha recentemente pubblicato un altro articolo per inquadrare quello che sarà l’umore post-quarantena dal titolo Recovery wish list being drawn up, ovvero: “Lista dei desideri post-crisi in fase di elaborazione”, sul podio proprio andare al ristorante, viaggiare, festeggiare e fare shopping.
Dopo la Cina anche in Italia, dopo una prima fase di ansietà e spaesamento, si passerà all’azione che terrà necessariamente conto di abitudini, esigenze e possibilità economiche decisamente modificate dalle circostanze attuali. E come cambieranno i consumi, la percezione del benessere, i comportamenti e le tendenze dei cittadini in tempo di post-pandemia? Come si andrà a riconfigurare l’enogastronomia italiana e il turismo? Come reagirà il mondo gourmet? Quanto inciderà sulla ristorazione classica il passaggio dall’offline all’online, i servizi di food delivery e la consegna cibo a domicilio? Come, in sintesi, si rimetterà in piedi la nostra bella Mamma Italia della Ristorazione, e come deciderà di ottimizzare le tante possibilità di una crisi che, letta al contrario, potrebbe essere un’occasione più unica che rara per cambiare il mondo in meglio e recuperare i valori tradizionali? Cosa dicono, cosa ne pensano i nostri Chef, Pizzaioli, Ristoratori, Imprenditori, Produttori, Albergatori, Psicologi e Giornalisti? Ogni settimana rispondono 7 Protagonisti e Intellettuali del Settore sul tema “Ristorazione e Futuro”.
Riccardo Di Giacinto – Chef Patron, All’Oro – Roma – 1 Stella Michelin
Questa che ci si presenta è una chance per ripartire con eccellenza e qualità, questa è l’unica chiave di lettura possibile.
Noi siamo l’Italia, abbiamo il Paese più bello del mondo, abbiamo delle frecce importantissime al nostro arco e dobbiamo ricominciare a piccoli passi, riconquistare una clientela ripartendo da Roma e dai romani, pian piano allargando il cerchio alla regione, poi all’Italia; da ottobre i primi a tornare saranno i cinesi, poi il turismo ricomincerà ad essere dinamico e mondiale.
Il problema non è oggi, né a 60 giorni, lo Stato è intervenuto in maniera rapida con ciò che poteva permettersi, ma la strada è lunga. La vera ripresa la vedo dal 2021, ma non so se potrà essere paragonata al “Boom Economico” del Dopoguerra, le persone sono diverse, la vera Guerra e la vera povertà noi non l’abbiamo vissuta come i nostri nonni; ci manca lo spirito di vero sacrificio che ha permesso, in quegli anni, la rinascita di un Paese. Ma il popolo italiano è forte e pieno di risorse. Vedremo.
Francesco Apreda – Chef, Idylio – Roma – 1 Stella Michelin
Abbiamo fiducia e coraggio di ripartire, sappiamo che tutto cambierà e dobbiamo sicuramente ridimensionarci e riposizionarci su un’offerta diversa con nuove idee. Consapevoli di avere la forza giusta dobbiamo ripartire con la giusta energia ma ottimizzarla lentamente per capire come reagirà il mercato.
Sicuramente siamo consapevoli di essere un motore giusto per la ripartenza, la ristorazione sarà il punto di unione per unirci intorno ad un tavola, quindi sicuramente ripartire con prezzi più accessibili, tante materie italiane per aiutare il Paese e avere un processo di marketing ad hoc per parlare della nostra bellezza, della storia di un Paese che ha pochi rivali ed è pronto a farsi nuovamente conoscere al mondo per quello che vale: è ancora tantissimo quello che possiamo fare.
Questo periodo di lunga riflessione ci aiuterà ad avere il giusto slancio per ripartire più uniti di prima, consapevoli di avere al nostro fianco l’appoggio del nostro team che ci aiuterà con stimoli ancora più incisivi. Forza Ragazzi non vedo l’ora di rivedervi in cucina!
Riccardo Di Giacinto Francesco Apreda Francesco Martucci
Francesco Martucci, Pizza Chef e Patron – I Masanielli, Caserta
Per ripartire tutti, le prime azioni riguardano le decisioni dello Stato, che dovrà permettere alla gente di avere tempo e modo di rialzarsi (visto che il decreto cura Italia è inutile) ed abolire tutte le tasse almeno per i primi tre mesi.
Il Paese uscirà a pezzi da questa situazione, non riusciremo a contare le aziende che avranno dovuto chiudere, purtroppo. Rimarrà solo chi ha spalle larghe abbastanza (e ce ne sono pochissimi nella ristorazione). Rimarrà chi è stato virtuoso sacrificando per il lavoro i risparmi di una vita (se mai basteranno). Io la sto vivendo come una sorta di selezione naturale, cinica e spietata.
Valerio Salvi, Ristoratore e Sommelier – Taverna Cestia, Roma
La Taverna Cestia è aperta dal 1967. Io sono la terza generazione al timone ma nessuna delle precedenti ha dovuto fare i conti con una situazione così.
Parlo da ristoratore, da commerciante: quando torneremo al lavoro, dovremo confrontarci con una clientela nuova, diversa e sostenere una domanda che non avrà più la capacità economica di spendere come prima.
Noi dovremo saper offrire lo stesso un’offerta enogastronomica valida e di contenuto, con intelligenza, attenzione al food cost, sostenendo le spese e facendo quadrare i conti. Il mio auspicio, il mio desiderio, la mia promessa sarà quella, Stato permettendo, di dare il massimo facendo spendere il minimo; fare insomma la mia parte perchè si riattivi l’ingranaggio ristorativo e sociale.
Antonio Gentile, Chef – 47 Circus Roof Garden, Roma
La ripresa sarà dura e lenta per tutti i settori. Noi, che lavoriamo con il soprattutto con il turismo, avremo maggiori difficoltà. Credo che il centro di Roma soffrirà di più rispetto alla periferia, gireranno pochissimi stranieri e sarà complicato tenere in vita tante piccole realtà del centro storico.
Dovremo essere bravi adesso a ricordare agli italiani quanto sia bella l’Italia! È vero la tabula rasa può non essere negativa, ma nel ripartire poi bisogna essere forti e decisi, ci sarà poco spazio per i preziosismi e si punterà tutto sulla sostanza.
Valerio Salvi Antonio Gentile
Proprio per questo, credo che bisognerà puntare a tutti i costi sul made in Italy, soprattutto in cucina. Dare spazio ai piccoli produttori, allevatori e soprattutto noi Chef dobbiamo cercare di creare piatti con un food cost più bassi, dando così la possibilità a tutti di muoversi con maggiore tranquillità.
Perché, sicuramente, usciti da questa crisi sanitaria dovremo affrontare quella economica ma, nonostante tutto, penso che le persone avranno voglia di concedersi qualche piccolo sfizio e, una volta usciti dal periodo di reclusione, magari perché no, venire a cenare su una delle terrazze più belle di Roma.
Caterina De Angelis, Albergatrice – Hotel Diana Roof Garden, Roma
Per ripartire punteremo principalmente sui nostri pilastri:
1 – location: terrazza/giardino pensile con piante e fiori, che sono curati anche in questo periodo di quarantena, che sono per noi la giusta cornice per una location di effetto, calda ed accogliente in particolare all’aperto;
2 – accoglienza e servizio al cliente, insistendo in particolare sul giusto equilibrio tra professionalità e cordialità;
3 – ricerca della qualità dei cibi. Selezione ed esplorazione di prodotti anche di nicchia. Con la ripartenza è nostra intenzione procedere selezionando prodotti locali di qualità per valorizzare particolari aziende del territorio della nostra regione nella condivisione e nel sostegno reciproco;
4 – scelta di vini in abbinamento ai piatti proposti selezionati sul tutto il territorio nazionale, anche qui con particolare attenzione verso le piccole aziende di valore e da valorizzare.
Caterina De Angelis 
Angelo Toriani
Angelo Troiani, Chef Patron – Il Convivio Troiani, Roma, 1 Stella Michelin
Qui è il mondo che si deve curare, che deve guarire. Credo che la questione sarà lunga, soprattutto per il nostro settore che vive di turismo e clientela internazionale. Tutto questo avrà un costo molto alto in termini aziendali, molti non riapriranno, molti dovranno inventarsi nuove formule.
Noi rimaniamo positivi e stiamo continuando a lavorare con un servizio di “delivery non esclusivo”: la qualità del Convivio e un’offerta di ricette tradizionali più semplice, a prezzi medi che potranno apprezzare tutti. Alcuni di questi piatti credo inoltre che rimarranno nella futura proposta de “Il Convivio” così come il Delivery, che adesso è un’esigenza, ma nelle grandi città affianca di norma l’offerta ristorativa. E la clientela, romana dapprima, poi sempre più ampia, appena potrà tornare, ci troverà pronti ad accoglierli.
Questo momento di fermo per molti è anche un momento di riflessione. Il mondo vive di equilibri. Nessuna cosa è casuale e molto dipende da noi. E mangiare bene fa bene a noi e fa bene al mondo, potenzia le difese immunitarie, salvaguarda la natura, protegge l’ecosistema. Credo che il futuro sarà fatto di una cucina più vera, di una cucina di prodotto e cucinata bene.
