Chef Davide Guidara offre una cucina innovativa e green presso il ristorante I Tenerumi.
Il mediterraneo è la culla degli odori, colori e sapori, che trovano una perfetta armonia sull’isola di Vulcano. È proprio al Therasia Resort Sea&Spa trova posto il ristorante vegetale “I Tenerumi”, 1 stella Michelin, la cui proposta gastronomica è opera dello Chef Davide Guidara. Un’avventura culinaria che unisce la ricchezza dei sapori mediterranei a tocchi creativi, offrendo piatti particolari che rappresentano un autentico viaggio nel gusto mediterraneo, nella contaminazione di sapori e creatività, territorio e cultura, che hanno da sempre contraddistinto la cucina siciliana.
I piatti della tradizione e le materie prime d’eccellenza si condensano in un raffinato equilibrio di odori, colori ed emozioni forti: gli ortaggi dell’orto, i formaggi del siracusano, il pesce fresco delle Eolie, la carne dei Nebrodi, i prodotti caseari DOP, l’oro verde di Bronte e il cioccolato di Modica. La filosofia de “I Tenerumi” continua supportando e salvaguardando l’ambiente in tutta la filiera, adoperando ortaggi e verdure coltivati nell’orto, utilizzando ingredienti di origine biologica e sfruttando l’energia che arriva dagli impianti solari e fotovoltaici. Tutto questo ha permesso al ristorante di essere insignito anche di 1 Stella verde Michelin nel 2022.
Lo chef Davide Guidara alla guida del ristorante
Davide Guidara nasce in provincia di Benevento nel 1994 e, conclusa la scuola alberghiera, inizia un percorso sul campo importante passando da Don Alfonso ( due stelle Michelin) con Iaccarino e il Mosaico (due stelle Michelin), di Nino de Costanzo a La Terrazza di Roma (1 stella Michelin) con Fabio Ciervo, e poi all’esperienza da Michel Bras (tre stelle Michelin), e infine alla scuola di Renè Redzepi al Noma di Copenhagen.
Ed è al ristorante I Tenerumi, il primo ristorante vegetariano dell’Isola di Vulcano, che dal 2021 matura e trova espressione ancora più concreta e audace la visione della sua Cucina Vegetale con lo scopo preciso di ridefinirne il senso e l’uso, sia da un punto di vista di cucina d’autore d’avanguardia sia nella cultura mainstream. Scopo dello chef è far apprezzare al meglio ciò che il mondo dei vegetali ha da offrire. Il manifesto programmatico Cook More Plants, sviluppato da Davide, cresce e racchiude i suoi “ fondamentali”, e nel 2022 conquista alcuni tra i più importanti riconoscimenti internazionali: la prima Stella Michelin, la prima Stella Verde assegnata per rigorosi criteri di sostenibilità e il Premio Giovane Chef 2023.
“È il messaggio che voglio veicolare, attraverso la mia cucina, di esaltazione e di ricerca del vegetale. Una semplice proposta culinaria che comunica una grande rivoluzione culturale, dove il vegetale è protagonista non di una proposta salutista, ma di una cucina di gusto, ricca di tecniche e creatività” racconta lo chef.
La cucina dello chef al Ristorante I Tenerumi
La sostenibilità è uno dei temi chiave della cucina di chef Guidara. Non a caso, il ristorante Tenerumi ha ottenuto nel 2022 la stella verde Michelin per il suo impegno green. “La sostenibilità non riguarda esclusivamente il prodotto, né la tecnica. Si tende a pensare che fare cucina sostenibile si limiti all’utilizzo di prodotti biologici a km 0, ma questo è solo un aspetto”. Per Guidara, questi saranno i macro trend della cucina: “Il food si dividerà in due aree: grandi ristoranti stellati, che non si limitano alla semplice portata, ma offrono esperienze, e nuove trattorie, che propongono piatti di alto livello, ma a prezzi modici”.
Nel 2022, per la sua visione di cucina basata su minimalismo e umami (termine giapponese che dagli anni ‘90 viene usato nel lessico della fisiologia della nutrizione per definire la sensazione gustativa indotta dal glutammato monosodico), Guidara ha ricevuto il riconoscimento di Young chef dalla guida Michelin e la Guida Gambero Rosso lo ha inserito tra i Best under 30.
Una cucina vegetale sperimentale che valorizza ogni singolo prodotto, creando un innovativo menu degustazione, con sapori contrastanti che creano sensazioni inaspettate tanto da ricevere 1 stella Michelin nel 2022. Il percorso culinario è accompagnato da cocktail gourmet, Kombucha, tepache, cordiali e infusi che, come ingredienti liquidi, diventano veri e propri elementi del piatto.
Ormai Vulcano e le Eolie stanno diventando meta gourmet, ci racconti come le hai viste cambiare negli ultimi anni? E anche la tua clientela è cambiata?
“Quello che abbiamo fatto è stato incredibile in cosi pochi anni e siamo tutti orgogliosi di essere il primo resort in Italia con 2 ristoranti stellati. La clientela di cui gode il Therasia è sempre stata molto attenta al food quindi diciamo che è rimasta sempre la stessa, sicuramente adesso attiriamo più appassionati del mondo food”.
Come vedi il futuro della ristorazione gourmet?
“Sicuramente sarà sempre più legata a contesti di lusso”.
Quale pensi che sia il tuo piatto signature? E quale invece il tuo preferito? Spiegaci perché della scelta
“Ho sempre amato i funghi, fin da bambino, arrosto, sott’olio, sott’aceto.. in qualsiasi modo. Li trovo sia affascinanti sotto il punto di vista biologico sia sotto l’aspetto del gusto. Quindi sicuramente il mio signature è il cardoncello alla brace con escapece di paprika”.
Sei così giovane, cosa pensi di dover ancora imparare? E cosa invece hai acquisito dalle passate esperienze?
“Tutto… c’è sempre qualcosa in più da poter apprendere, è un mondo vasto e chi è curioso ha tanto da prendere. Più che altro ho dovuto imparare a scindere bene i comportamenti sbagliati di alcune esperienze nei confronti dei collaboratori”.
Ci racconti una abilità che hai acquisito per ogni esperienza fatta
- “Don alfonso: materie prime
- Mosaico: Estetica
- Sea Grill: Pesce
- Bras: Francia
- Noma: Sperimentazione”.
Sostenibilità: che significato ha per te questa parola e come la applichi al ristorante
“La sostenibilità è un mood, non significa solo avere attrezzature che ti permettano di essere sostenibile. Hai presente quando a casa a volte ci secchiamo quando dobbiamo lavare il contenitore per poterlo buttare nell’umido e poi lo buttiamo nell’indifferenziata ? ecco.. dobbiamo trovare sempre il tempo e la voglia di fare sostenibilità”.
Cosa vorresti dire ai giovani che ti vedono come fonte di ispirazione?
“Di impegnarsi, che l’unico modo per avere le “cose” belle è sacrificarsi e impegnarsi”.
Noti un cambiamento di rotta nella Guida Michelin? E nelle altre guide?
“Ogni guida fondamentalmente premia qualcosa, ma tutte credo che premino chi sa cucinare bene”.
Cosa ti ha arricchito di Dinner Incredible? È un’esperienza che vorresti rifare?
“Si, è interessante avere uno scambio culturale, permette sempre di portare qualcosa in più al proprio bagaglio”.
Hai scoperto/cucinato qualche ingrediente che non avevi mai maneggiato prima?
“Principalmente i datterini… non li ho mai amati particolarmente perché molto dolci ma ho visto il loro modi di applicarli e li ho trovati super interessanti”.
Tre pregi e tre difetti di chef Guidara
“Faccio tanta autoanalisi e tanta autocritica… ma sono cose su cui lavoro in privato. Difetti ? Quali difetti ?! ahahahah”.
Come ti vedi tra 5 anni
“mmm…. Cook More Plants”.
Info utili
Ristorante I Tenerumi
Isola di Vulcano, 98050 Vulcanello ME
Tel. 090 985 2555
