Intestino di vitello, pomodori, sedano e cipolla. E poi, ovviamente, i rigatoni. Pochi ingredienti compongono la pajata, un piatto della tradizione contadina romana ma, per realizzarla al meglio, servono i consigli di chi, della gastronomia capitolina ne ha fatto una vera e propria identità ristorativa.
Il quinto quarto, si sa, è una parte imprescindibile della tradizione gastronomica romana. Frattaglie, trippa, lingua e interiora sono alla base di tantissime ricette popolari. Come il supplì, anticamente farcito di un sugo di rigaglie di pollo, la coratella di agnello o come la pajata, vero e proprio must capitolino. Si tratta di un sugo realizzato rosolando l’intestino tenue di vitello opportunamente legato in piccole sacche che non fanno fuoriuscire il liquido situato all’interno.
Questa ricetta, che tradizionalmente viene utilizzata per condire i rigatoni, non è facilmente reperibile all’interno dei menu dei ristoranti. La motivazione è facile. Il quinto quarto, nonostante faccia parte della cucina romana doc, non è apprezzata da tutti. Proprio per questo Alessandro e Francesco, patron dell’Osteria dei Fratelli Mori (ve ne avevamo parlato qui), hanno ideato un menu che rende omaggio a questi tagli non nobili di carne: O Li Ami o Li Odi.
“Sono piatti che non si trovano spesso a Roma e che colpiscono il palato, sono preparazioni che dividono, o si odiano o si amano. La nostra scelta è dedicata agli amanti del quinto quarto e alle trattorie di una volta. Vogliamo esaltare un piatto povero” raccontano Alessandro e Francesco.
E così nel menu dell’Osteria di via Conciatori, oltre ai piatti in carta, il lunedì si può assaggiare la coratella, il giovedì la pajata e il venerdì le animelle. Tre appuntamenti settimanali da segnare in agenda per tutti gli appassionati di quinto quarto e per tutti coloro che sono desiderosi di assaporare questi storici piatti. Per chi, invece, ha voglia di provare a replicare la ricetta in casa, i Fratelli Mori ci hanno aperto il loro ricettario di famiglia.
La ricetta
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g di rigatoni
400 g di pajata
600 g di pomodo pelato
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino fresco
1 costa di sedano
100 g di Pecorino Romano
vino bianco qb
Olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO
Lavare bene la pajata. Successivamente formare degli anelli di pajata di quindici centimetri e legarli. Soffriggere la cipolla tritata, il sedano e l’aglio nell’olio. Unire gli anelli di pajata e far rosolare per cinque minuti; sfumare con vino bianco, unire il pomodoro, il sale e cuocere per due ore. Cuocere la pasta al dente e ripassarla nel sugo. Servire i rigatoni adagiando la pajata e una bella manciata di pecorino romano.
