È uno dei più longevi ristoranti del Rione Monti e noi ve lo raccontiamo svelandovi la ricetta di uno dei suoi cavalli di battaglia della stagione. Stiamo parlando di Cuoco e Camicia e degli spaghetti con zucchine romanesche, limone e gamberi di chef Riccardo Loreni.
Quando il caldo inizia a farsi intenso, mettersi ai fornelli sembra un’impresa titanica. Ma quando la fame chiama, non si può far altro che imbracciare il mestolo, indossare il grembiule e farsi coraggio. Se, però, la ricetta in questione è davvero degna di nota, la permanenza davanti ai fuochi può esser anche piacevole (soprattutto il previsione dell’abbuffata che arriverà alla fine). Anche con 40° all’ombra poi, la pasta è sempre la benvenuta. Andando alla ricerca di una ricetta perfetta per questo clima afoso di città, ci siamo imbattuti in un piatto davvero sfizioso nel menu di uno dei locali più longevi del Rione Monti di Roma: Cuoco e Camicia. Il primo in questione sono gli spaghetti con zucchine romanesche, limone, timo e crudo di gamberi rossi.
Un piatto fresco e di stagione che, accompagnato a un bel calice di vino fresco, sarà sicuramente il miglior alleato dell’estate in compagnia.
Ma andiamo con gradi e parliamo prima di Cuoco e Camicia, della sua storia e della sua filosofia che lo ha reso così celebre.
Cuoco e Camicia
In un angolo tranquillo del centro storico di Roma, da oltre 10 anni c’è Cuoco e Camicia, un indirizzo molto amato dai romani ma anche dai turisti. A guidarlo Riccardo Loreni, il cuoco, ed Elisa Prifti, la camicia.
Dopo i vari lockdown e le aperture a semaforo, la coppia, nel lavoro e nella vita, ha deciso di dare un nuovo spint al ristorante attraverso un menu che ritrova alcuni dei cavalli di battaglia dello chef e spazia dal mare alla campagna, proponendosi per un’esperienza unica, caratterizzata anche dal suggestivo scenario della scalinata di via Monte Polacco, che fa da sfondo al dehors.
Tra questi, insieme alla Brioche marinara, alla Carbonara al contrario e al Maiale brado, bbq di peperoni, ciliegie e ’nduja ghiacciata ci sono gli Spaghetti con zucchine romanesche, limone, timo e crudo di gamberi rossi di cui, di seguito, vi sveliamo la ricetta.
Bonus del ristorante? Il pane e i dolci home made realizzati dalla giovane pastry chef Orsetta Di Francesco. Ai vini ci pensa, invece, Elisa. Una selezione ampia e variegata per l’80% composta da vini naturali provenienti da tutta Italia con particolare attenzione per Piemonte e Lazio.
Spaghetti con zucchine romanesche, limone, timo e crudo di gamberi rossi
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
360 gr Spaghettoni artigianali
1 Mazzo di fiori di zucca
2 o 3 Zucchine romanesche
3 Alici sott’olio
1 Pomodoro cubettato senza pelle
8 Gamberi rossi grandi
Costa di sedano
Cipolla
Carota
Prezzemolo qb
1 Rametto di timo Olio, sale, pepe e peperoncino qb
1 Limone non trattato
PROCEDIMENTO
Preparare una salsa ai fiori di zucca mettendo in una casseruola dell’olio evo, uno spicchio di aglio in camicia e farlo soffriggere. Togliere l’aglio, mettere le alici e farle sciogliere. Aggiungere a questo punto i fiori di zucca mondati dalle parti dure, rosolarli un minuto in padella e aggiungere poca acqua, farli cuocere finché si ammorbidiscano (circa 1 o 2 minuti). Togliere dal fuoco, frullare e lasciare da parte.
Pulire i gamberi, togliere le teste e la parte che ricopre la coda per poi togliere il filo nero e separare le teste dai gamberi puliti. Con le teste preparare una bisque facendole soffriggere in casseruola con sedano, carota e cipolla. Aggiungere poi dell’acqua fredda con del ghiaccio e un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
Far cuocere per circa mezz’ora, filtrare, togliere dal fuoco e lasciare da parte.
Prendere il pomodoro, fare un taglio a croce per incidere la pelle, tuffarlo in acqua bollente per 10 secondi e metterlo subito in acqua fredda. A questo punto la pelle si toglierà facilmente. Tagliarlo in 4, togliere i semi e l’acqua di vegetazione e cubettare la polpa rimanente. Lavare bene le zucchine romanesche e tagliarle a rondelle fini.
Prendete una padella capiente, mettere dell’olio, soffriggere uno spicchio di aglio in camicia e aggiungere i cubetti di pomodoro, del peperoncino fresco e farli soffriggere bene. Aggiungere poi le zucchine tagliate, rosolare per un paio di minuti e aggiungere un bel mestolo di bisque di gamberi. Spegnere il fuoco.
Nel frattempo buttare la pasta in acqua bollente salata. Trascorso qualche minuto scolare la pasta molto al dente nella padella, riaccendere il fuoco e finire la cottura degli spaghetti nel sughetto aggiungendo la bisque per continuare la cottura.
A cottura ultimata aggiungere il timo sfogliato, un po’ di prezzemolo tritato finissimo e grattare sugli spaghetti la buccia del limone. Aggiustare di sale, verificare che la pasta non sia troppo asciutta né troppo brodosa.
A questo punto impiattare con l’aiuto di un mestolo e un forchettone per creare dei nidi. Mettere in cima agli spaghetti 2 gamberi a porzione tritati grossolanamente e conditi con sale olio e pepe.
