La versione di Andrea Fusco, chef-patron del ristorante Giuda Ballerino!
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
– 240 gr. di filetto di ricciola 8 pomodorini piccadilly
– 15 gr. di zucchero di canna 1 spicchio d’aglio
– 200 gr. di pomodoro costoluto fiorentino
– 20 gr. di olive taggiasche snocciolate fiori d’aglio; fiori di borragine
– olio extravergine d’oliva
– pepe
– sale Maldon q.b.
PROCEDIMENTO
– Togliere la pelle al filetto di ricciola e scalopparla ricavando fettine alte circa 1 cm. • Nel frattempo essiccare le olive nel forno a microonde a media potenza per 2 minuti: in caso fosse necessario, ripetere per un minuto, e poi ancora per un minuto finché non siano ben disidratate
– Frullare il costoluto, metterlo in una casseruola e portarlo a 65° C
– Delicatamente versare il contenuto in uno chinois con all’interno un tovagliolo in lino che verrà utilizzato per filtrare il pomodoro
– Versare delicatamente affinché la polpa scenda pulita e senza scorie, in modo da ottenere un succo limpido e profumato
– A questo punto preparare i pomodori confit seguendo questo procedimento: prendere i pomodori piccadilly e versarli in acqua bollente per pochi secondi per poi scolarli velocemente pelarli, tagliarli a metà e spargerci zucchero, sale e qualche lamella d’aglio; mettere in forno a 65°/70° (senza superarare mai i 90°) e lasciarli a essiccare per un paio d’ore
FINITURA DEL PIATTO
– Disporre le fette di ricciola su un piatto piano a ventaglio, sbriciolarvi un’oliva sopra, adagiarvi due pomodorini confit, completando con i fiori d’aglio e le foglie di borragine e qualche foglia di nasturzio, il sale maldon e un filo d’olio extravergine d’oliva
– Portare in tavola e versare davanti ai commensali il succo di pomodoro
CONSIGLI UTILI
– Se non piacesse il pesce crudo, il consiglio è tenere la ricciola fuori dal frigorifero, a temperatura ambiente, scaldare l’acqua di pomodoro a 65 ° così da cuocere leggermente il pesce nel momento in cui si verserà il succo su di esso, diventando più piacevole.
– È un piatto fresco da abbinare con una preziosa bollicina italiana come il Giulio Ferrari Riserva
del fondatore
