Riccardo Bassetti, chef del ristorante La Tavola, si è rimboccato le maniche ed è partito con un delivery pop ma la situazione resta difficile: “non penso si possa continuare così. Si rischia di far fallire l’intero settore“.
Riccardo Bassetti, stella Michelin del Ristorante La Tavola a Laveno-Mombello (Va) si trova all’interno dell’hotel il Porticciolo, sulle rive varesine del Lago Maggiore, arroccato sulla roccia tra collina e lago.
La posizione privilegiata regala una vista completa delle bellezze dei luoghi, da Verbania, con le Isole Borromee, al Monte Rosa; dal centro di Laveno Mombello al Monte Sasso del Ferro, da cui godere di una vista panoramica unica.
Il giovane chef, classe ’82, ha lavorato con Davide Oldani al D’O, con
Sergio Mei al Four Seasons di Milano, poi sugli Champs- Elysées all’ Atelier de Joel Robuchon e al Maurice, sotto la guida di Yannick Allenò.
Al Sur Mesure del Mandarin Oriental Palace di Parigi ha fatto parte della
squadra di monsieur Thierry Marx.
Due le proposte di ristorazione: il ristorante gourmet La Tavola, 1 stella Michelin e L’Osteria, il bistrot.
Quando avete programmato di riaprire il ristorante? Quali sono le prospettive per la prossima estate?
“Avendo un ristorante di famiglia all’interno di un albergo, non abbiamo mai staccato la spina, perché quando di qualsiasi colore fossimo, abbiamo sempre servito i nostri clienti d’hotel. Per quanto riguarda la riapertura, abbiamo in programma di farla non appena ci daranno la possibilità. Nel frattempo, manteniamo attivo anche il servizio in camera.
Spostandoci sul tema di quest’estate, la mia speranza è che il risultato possa essere pari a quello dell’anno scorso. La nostra realtà dipende molto da quella stagione e, sapendo già che avremo a che fare con una diminuzione dell’afflusso di clienti stranieri, speriamo almeno che quelli italiani, che in quest’anno hanno riscoperto le meraviglie locali come il nostro contesto, possano in parte attutire il colpo”.
Quando pensa sarà possibile tornare a pieno regime?
“È una domanda senza risposta perché, se si sperava che sarebbe stato possibile a ogni riapertura, adesso non abbiamo alcuno strumento per dirlo. Speriamo che i vaccini aiutino a incanalare questa situazione verso un lieto fine il prima possibile, anche se personalmente non sto seguendo assiduamente l’evoluzione giorno per giorno. Preferisco informarmi nel dettaglio solo quando ho la certezza che è stato approvato un nuovo provvedimento che ci riguarda”.
È soddisfatto degli aiuti promessi dal governo? Ha dovuto mettere tutto il personale in cassa integrazione in questo periodo?
“Non sono per niente soddisfatto degli aiuti, perché non ne abbiamo ricevuto di sufficienti. Nel campo della ristorazione, in alcuni casi sono arrivati in ritardo e nella maggior parte dei casi, come il nostro, non sono neanche arrivati. Adesso, tutto il personale si trova in cassa integrazione”.
La sua proposta gastronomica è cambiata pre e post lockdown? Ha fatto delivery? Perché?
“Sì, la mia proposta è cambiata nell’ottica di andare incontro ai nostri clienti. Abbiamo deciso di mantenere il menu Signature, un percorso degustazione di 5 portate con altrettanti classici della mia cucina. Abbiamo affiancato due menu: A mano libera, di 4 portate costruito sartorialmente, e Alla carta, una sezione dalla quale i clienti possono scegliere due piatti più dessert tra i due menu degustazione.
Un’altra scelta che abbiamo fatto è stata quella di accorciare i menu, in linea con un abbassamento della spesa economica. Per ciò che concerne la consegna a domicilio, invece, abbiamo deciso di attivarla ad aprile 2020 su richiesta di alcuni nostri clienti. Abbiamo inizialmente proposto alcuni sandwich gourmet – che hanno avuto un ottimo riscontro – e poi scelto di confermare una nostra idea di cucina adatta a essere consegnata a casa. Attualmente, proponiamo un menu di quattro portate, che subisce variazioni giornaliere in base alle disponibilità del mercato e che riusciamo a recapitare a casa delle persone a un prezzo contenuto, considerando il livello della cucina”.
Come vede il futuro della ristorazione?
“Tutto dipende dall’evoluzione del problema. È un anno che andiamo avanti così. Se la situazione dovesse perdurare, ancora a lungo, i ristoranti potranno rimanere attivi – se le regole non cambiano – soltanto all’esterno o con le formule di asporto e consegna a domicilio. Personalmente, non penso che si possa continuare così ancora per tanto, si rischia di far fallire l’intero settore. Resta inteso che nel caso in cui la situazione dovesse perdurare, l’unica soluzione sarà adattarsi alle nuove regole”.
Nel 2021 la formula ristorazione gourmet sarà ancora vincente o rischiamo di tendere verso una cucina più popolare?
“Non credo che questo sfortunato anno abbia modificato i desideri della clientela. A febbraio abbiamo avuto richieste superiori alle aspettative, a dimostrazione del fatto che la gente non ha perso il desiderio dell’alta cucina. Tutti abbiamo voglia di tornare a vivere e, in questo pensiero, rientra anche la volontà di poter tornare al ristorante, come avvenuto in estate. Un mercato che patirà la crisi, ancor più di quello ristorativo, è quello dell’hotellerie, poiché dipende strettamente dal turismo non locale”.
