Bassa, scrocchiarella e dalla piacevole scioglievolezza. La pizza in teglia romana è arrivata a Milano grazie all’Oste Romano David Ranucci e al giovane Pizza Chef Jacopo Mercuro
A Milano, in via dei Muratori, nel cuore dinamico del quartiere di Porta Romana, è finalmente arrivata la pizza in teglia romana. Croccante, bassa e bel alveolata, proprio come da tradizione capitolina. Ideatori del progetto sono David Ranucci, viterbese di origine, oste e imprenditore già noto nella città meneghina grazie al successo dei suoi locali Giulio Pane e Ojo, Abbottega e Casa Tua Osteria, e Fabio Carnevali, giornalista ed editore di MangiaeBevi, insieme a Jacopo Mercuro, giovane e già affermato pizzaiolo che proprio a Roma, in collaborazione con Mirko Rizzo, ha da poco inaugurato 180g Pizzeria Romana.
Dall’incontro di questi due professionisti, amanti della cucina tradizionale e del recupero delle ricette originali, nasce il progetto di Pizzottella. Il format è semplice quanto innovativo: pizza in teglia ma proposta in formato piccolo e compatto, ideale per chi vuole provare diverse farciture, e venduta a pezzo e non a peso. Ogni giorno sul bancone sono disponibili ben 14 gusti differenti di Pizzottella, declinati quotidianamente sulla lavagna. Non aspettatevi però un menu fisso perché qui, le pizze, cambiano seguendo l’andamento delle stagioni.
Pizzottella, i gusti e l’impasto
Non mancano ovviamente le ricette tradizionali romane come amatriciana, carbonara, cacio e pepe e gricia oppure la doppia mortazza, una Pizzottella doppio strato farcita con mortadella. A queste si affiancheranno le proposte stagionali come la saporita cipolla e friggitelli, la alici e stracciatella e la Pizza dell’Oste, un omaggio di Jacopo a Ranucci, con mozzarella di bufala, cicoria e porchetta, oppure la Mani in Pasta (in onore al primo locale aperto da Mercuro nella Capitale) cioè una doppio strato farcita con prosciutto cotto alla brace, misticanza, stracciatella di Burrata e pepe di Sichuan.
Due le fasce di prezzo, una da 3,90 e una da 4,90 a seconda del condimento “per dare più scelta a quella che è la possibilità dei nostri clienti” ci racconta Jacopo.
Ad accomunare tutte le ricette di Pizzottella è l’attenzione certosina per le materie prime, tutte rigorosamente laziali e di grandissima qualità. La stessa cura è dedicata anche alla preparazione dell’impasto, ad alta idratazione e realizzato con farine 100% italiane. Jacopo ha infatti messo a punto una ricetta unica che conferisce al prodotto finito una morbidezza e una croccantezza alla base davvero eccellenti.
“Si parte da un preimpasto, una biga di grano tenero italiano, maturata 18 ore a 18 gradi, rinfrescata poi con un 20% di farro il giorno successivo e cotto poi in forno elettrico Moretti. L’altissima percentuale di acqua nell’impasto conferisce una scioglievolezza particolare alla nostra pizza” ci spiega Mercuro.
“La nostra sfida è quella di portare un prodotto inedito per la piazza milanese, la pizza in teglia che proponevo già da Mani in Pasta, in uno spazio molto curato e con servizio al tavolo”, dichiara Jacopo Mercuro
In cucina, insieme a Mercuro che dovrà comunque dividersi tra Roma e Milano, ci sarà un giovane pizzaiolo romano, Vittorio Giuliano.
Altrettanto accurata la selezione delle proposte beverage. Le birre proposte sono quelle di ECB – Eternal City Brewing, birrificio romano che dal 2013 produce birre con metodo artigianale e tradizionale e richiama in ogni particolare (nome, etichetta, grafiche) l’identità capitolina. Le bevande sono quelle dell’azienda PNeri: Arancissima, Limonissimo, Spumissima, Gassosissima ma soprattutto Chinottissimo, dalla formula originale del primo chinotto prodotto e commercializzato in Italia, con enorme successo, fino alla fine degli anni sessanta da Pietro Neri, un’istituzione nei bar di Roma. Anche l’acqua non è una qualsiasi ma l’acqua di Nepi, dalla leggera effervescenza che si sposa perfettamente alla Pizzottella.
Locale e format
La pizza in teglia è spesso associata allo street food e ad un’idea di pasto veloce e frugale ma Pizzottella vuole distinguersi, proponendosi invece come un locale dove fermarsi per una pausa di gusto, un pranzo, un aperitivo o una cena in compagnia. L’ambiente è accogliente ma informale, con pareti di mattoni rossi e tavoli in legno impreziositi dalle decorazioni delle antiche ceramiche vietresi (quaranta i coperti in totale) e travi originali a vista.
All’interno del locale, le pizze possono esser ordinate direttamente al bancone ben visibile dall’ingresso, scegliendo tra i gusti del giorno. Il servizio è al tavolo ma non nei classici piatti. I tranci di Pizzottella vengono infatti serviti in apposite teglie in metallo sistemate su pratiche alzatine. Ogni teglia può contenere fino a tre tranci per favorire l’assaggio di più gusti.
Non mancano inoltre le teglie “social” da 30, 60 o 90 centimetri con una totale condivisione tra i commensali.
Info utili
Pizzottella, Via Lodovico Muratori 8, Milano
Tel. 02 49534 230
Email: info@pizzottella.it
Orario di apertura: 11:30-15:00 18:30-23:00
Riposo settimanale: martedì
