Saporita, consistente e succosa, la mozzarella di bufala rappresenta l’eccellenza casearia campana ma il suo utilizzo sulla pizza ha, da sempre, destato qualche perplessità. Fino ad oggi.
Qual è la differenza tra fiordilatte e mozzarella di bufala? Non è solo una questione legislativa che ha portato la mozzarella di bufala campana alla DOP nel 1996, con un conseguente disciplinare rigido anche per quanto riguarda la zona di produzione. Ma è soprattutto nella produzione, nel gusto e nell’utilizzo in cucina.
In primis, ovviamente, l’origine del latte e del caglio. Per il fiordilatte si tratta di latte vaccino e caglio prevalentemente di vitello, per la mozzarella vengono utilizzati esclusivamente di bufala. Questo comporta, evidentemente, una differenza di sapore. Il fiordilatte è delicato e dolce mentre la mozzarella ha un gusto più intenso. Poi veniamo alla consistenza che, nel primo caso, è filante e scioglievole mentre nel secondo è compatta e soda. La mozzarella di bufala, in bocca, scrocchia e il suo sapore avvolgente appaga le papille gustative.
Questa una panoramica sulle principali differenze tra fiordilatte e mozzarella di bufala. Ma veniamo all’utilizzo in cucina e, soprattutto, all’impiego su uno degli alimenti che, dalla notte dei tempi, crea scompiglio tra gli addetti de settore: la pizza.
Il succulento disco di pasta lievitata, cavallo di battaglia della regione in cui la bufala è fiore all’occhiello, con il suo cornicione gonfio e la sua base delicata, è più adatto ad accogliere il fiordilatte o la bufala?
Un dubbio amletico per i pizzaioli che, da una parte, non vorrebbero rinunciare all’accoppiata tra due dei prodotti più buoni e golosi al mondo, dall’altra per anni non hanno potuto ignorare un problema e cioè che la mozzarella di bufala, per natura, è più ricca di liquidi e questo spesso compromette la consistenza della pizza. O almeno era così fino ad oggi.
Grazie alla collaborazione tra Sorì, caseificio di Teano di proprietà della famiglia Sorrentino, e Ciro Salvo, maestro pizzaiolo tra i più conosciuti e apprezzati al mondo. Unione di intenti che ha portato, dopo un attento studio, alla nascita di “Bella“, una mozzarella di bufala che, grazie al suo basso contenuto di umidità e al minimo rilascio di liquidi in cottura, non bagna la pizza.
“Per noi produttori di mozzarella di Bufala Campana Dop – racconta Antonello Sorrentino, con suo fratello Gaetano al timone di Sorì – trovare la mozzarella giusta per la pizza è diventata, negli anni, una vera e propria missione. Un sogno che si è trasformato in realtà che abbiamo voluto chiamare “Bella”. Un termine che si ispira al linguaggio quotidiano napoletano, per descrivere un prodotto che appaga tutti i sensi. Infatti la nostra mozzarella di bufala campana, grazie anche alla collaborazione con il Maestro Ciro Salvo, coniuga sapore, consistenza e aspetto diventando la scelta ideale per ogni pizza”.
“La collaborazione con Sorì nasce con l’intento di creare una mozzarella di bufala che rappresentasse per noi pizzaioli un valore aggiunto e non un problema. Con “Bella” vogliamo rendere omaggio alla tradizione gastronomica campana, valorizzando insieme la pizza e la mozzarella di bufala. Grazie a un bellissimo lavoro di squadra, dove ognuno ha messo a disposizione le proprie conoscenze, abbiamo reso possibile l’incontro tra le due regine del nostro territorio, dando vita a un prodotto dalla consistenza e filatura ottimale, in grado di soddisfare tanto le esigenze dei maestri pizzaioli quanto i palati dei consumatori” ha dichiarato Ciro Salvo in occasione della presentazione alla stampa di Bella che si è svolta a Roma, negli spazi di 50 Kalò, pochi giorni fa.
