Dai dolci in pasta di mandorle alle colombe artigianali passando per le uova di cioccolato e la cassata. Ecco cosa non può mancare per una tavola di Pasqua 2025 “made in Sicily”.
Una festività dall’alto valore simbolico come la Pasqua non poteva che essere festeggiata anche a tavola dove, in Sicilia soprattutto, ogni ricorrenza che si rispetti, ha delle tradizioni gastronomiche ben precise. I dolci in particolare, meritano un capitolo a parte.
I pupi cu l’ova
Cominciamo dai pupi ccù l’ova, panierini di pasta di pane che contengono, immersi o affioranti, delle uova dal guscio colorato o nature. Le forme di questi dolci casalinghi sono tantissime: bambola, pupattola, prete, mostro, colombe, cavallucci e cuori, sopra le quali forme vengono racchiuse delle uova sode. Le origini risalgono al periodo in cui non erano ancora largamente commercializzate e diffuse le uova di cioccolato.
La cassata siciliana
Su tutti i dolci tipici di Pasqua spopola la cassata, divenuta quasi un mito e famosa in tutto il mondo che la identifica con la pasticceria siciliana. L’origine di questa prelibatezza è araba: il quas’at era una specie di zuccotto di tuma fresca dolcificato con zucchero. L’attuale cassata, la sua fisionomia e il suo gusto, si deve, a quanto pare, alle suore del Monastero di Valverde di Palermo che intono alla metà del 1700 modificarono la ricetta araba, aggiungendo una base di pan di Spagna e il deocro di glassa colorata. Oggi si preparano cassate di ogni forma e dimensioni ripiene di crema di ricotta, decorata e farcita di frutta candita il tutto ricoperto da glassa colorata.
Il trionfo di Gola
Restando in tema di dolci opulenti non si può non citare il “trionfo di gola”, uno dei dolci della tradizione conventuale palermitana più barocco e di più complessa fattura. Per la sua opulenza viene citato nel racconto del banchetto del Gattopardo di Tomasi di Lampedusa, in cui il cibo e gli sfarzi acquistano una nota malinconica poiché contrapposti alla caducità della vita. Si tratta di un insieme di strati di pan di Spagna, pasta frolla e pasta sfoglia, intervallati da marmellata di albicocche, crema di ricotta e Biancomangiare il tutto coperto da uno strato di pasta di mandorle decorato con confetti e granella di pistacchi. Un tripudio dei sensi che non è sempre facile trovare nelle pasticcerie siciliane dal momento che si tratta di un dolce di antica memoria la cui preparazione comporta un impegno non indifferente.
L’Uovo di Pasqua
Anche se, apparentemente, la tradizione dell’uovo di cioccolato sembra essere frutto di una manovra commerciale (ben riuscita ammettiamolo!) che non ha niente a che fare con la tradizione cristiana della Pasqua, in realtà, fin dagli albori della storia umana, l’uovo è considerato la rappresentazione della vita e della rigenerazione. Questo lo possiamo vedere dall’uso simbolo che molte culture antiche facevano di esso. I primi ad usare l’uovo come oggetto benaugurante sono stati i Persiani che festeggiavano l’arrivo della primavera con lo scambio di uova di gallina.
Anche nella antica Roma erano, esistevano tradizioni legate al simbolo delle uova. I Romani erano soliti sotterrare nei campi un uovo dipinto di rosso, simbolo di fecondità e quindi propizio per il raccolto. Ed è proprio con il significato di vita che l’uovo entrò a far parte della tradizione cristiana, richiamando alla vita eterna. Nella cultura cristiana questa usanza risale al 1176, quando il capo dell’Abbazia di St. Germain-des-Près donò a re Luigi VII, appena rientrato a Parigi dalla II crociata, tra i prodotti delle sue terre, incluse uova in gran quantità. L’uso di regalare uova è collegato al fatto che la Pasqua è festa della primavera, dunque anche della fecondità e del rifiorire della natura. L’uovo è appunto simbolo della vita che si rinnova ed auspicio di fecondità.
Le pecorelle di pasta di mandorle
Le pecorelle di pasta reale sono un classico della tavola di Pasqua. “I picureddi” sono dolci a base di pasta di mandorle, a forma di agnello con una posa classica ovvero sdraiato su un fianco, sopra un prato verde disseminato di confettini multicolori, con una banderuola rossa simile a quella che nell’iconografia sacra è in mano a San Giovanni, infilzata sul dorso. Queste forme ad agnello sono realizzate con la pasta reale, detta anche Martorana, poiché furono le suore del Monastero della Martorana a tramandare l’arte di questi frutti di marzapane dalle forme e dai colori più disparati.
Marina La Mattina, pastry chef e cake design, le prepara con pasta di mandorle che produce “sin dalla fase della realizzazione della farina di mandorle utilizzando una bassissima percentuale di zucchero che la rende molto morbida e facilmente plasmabile. La particolarità delle creazioni della intraprendente pasticciera palermitana, infatti, è la realizzazione di figure esclusivamente a mano. In particolare, oltre alle classiche pecorelle, Marina prepara le teste di moro, le pigne, le maioliche e altri simboli tipicamente siciliani che fanno assurgere a pieno titolo le sue creazioni al rango di veri e propri capolavori dell’arte pasticcera che sembra, davvero, un peccato mangiare.
Ad un quarto d’ora da Agrigento si trova Favara, Qui si produce la pecorella di pasta di mandorla con una particolarità ovvero un golosissimo ripieno di pasta di pistacchi. Si tratta di un must della zona disponibile tutto l’anno se andrete da “Cose Dunci” di Eleonora Cavalieri, la pastry chef che, insieme al marito, ha fatto della sua passione per la pasticceria appresa dalla lunga tradizione di famiglia, il proprio lavoro.
La colomba di Pasqua parla siciliano
Di Stefano Dolciaria – Raffadali (AG)
La Di Stefano, azienda dolciaria siciliana di Raffadali, provincia di Agrigento, città scelta come Capitale della Cultura 2025, torna a stupire il suo pubblico con una nuova e irresistibile proposta, pensata per celebrare la festività in modo unico e raffinato. La Di Stefano ha pensato ai veri appassionati del gusto gianduia, proponendo una novità che farà sicuramente parlare di sé: la colomba da farcire con la crema in sac à poche, inclusa nella confezione, al gusto gianduia. La copertura esterna è realizzata con una doppia glassatura: la prima, solo con il cioccolato; la seconda, con granella di nocciole e ancora cioccolato; la parte interna invece si può ulteriormente arricchire grazie alla crema contenuta in una pratica sac à poche.
La Pasqua Di Stefano si arricchisce con una nuova referenza – nOvu – il soffice impasto della colomba si fa uovo nel formato da gr 200 disponibili in 8 gusti (mandorlata siciliana, mela, mandarino di ciaculli & fondente, uva passa di Pantelleria, albicocca, pera e cioccolato siciliano, cacao & agrumi di Sicilia, carrubo, arancia & cioccolato siciliano), e 3 da farcire con le creme in abbinamento (gianduia siciliana; pistacchio siciliano; cioccolato siciliano). La bontà e la morbidezza del classico lievitato pasquale custodisce tutto il gusto della tradizione dentro un nuovo formato mignon e lo trasforma nel rispetto del simbolismo più autentico. Il nuovo ovetto di Pasqua è pronto a conquistare il cuore dei più golosi. Si tratta di una nuova interpretazione della tradizionale colomba pasquale: le colombe mignon a forma di uovo, perfetti per un’occasione speciale o come gustoso regalo perché uniscono la forma simbolica dell’uovo pasquale con la delicatezza e la sofficità della colomba.
Farine di Sicilia di Giovanni Billeri (Castelvetrano TP)
Giovanni Billeri, patròn di Farine di Sicilia il noto brand dedicato ai grani antichi siciliani, per la Pasqua 2025 accanto alla Colomba Nero preparata con farina Nivura utilizzata per fare il pane nero di Castelvetrano e fichi secchi bagnati nel Marsala e cioccolato fondente a pezzi e ricoperta con glassa ci cioccolato fondente e semi di sesamo, si aggiunge la colomba Rosso di Sicilia preparata con farina Rosso di Sicilia a base di grani antichi siciliani moliti a pietra, cubetti di arancia e limone canditi e , ricoperta di cioccolato fondente e mandorle glassate. Si tratta di due colombe che riproducon una il pane nero e l’altra il pane con grani antichi siciliani rustico, entrambi omaggio alla tradizione di Castelvetrano. Una doppia tentazione a cui è impossibile resistere.
Lidia Calà Carcione – Dolce Incontro. La colomba di pasta reale di Tortorici
Lidia Calà Scarcione, la regina delle nocciole di Tortorici, che insieme al marito gestisce la pasticceria Dolce Incontro in pieno centro storico di Tortorici dove é nata e vive da sempre, per la Pasqua 2025 ha pensato di creare, accanto ai gusti classici e intramontabili come cioccolato, nocciola, pistacchio e frutti rossi e more, alcune novità dal gusto davvero sorprendente.
Accomunate da un impasto soffice, profumato dall’ampia alveolatura, nel primo caso l’ingrediente protagonista oltre alle nocciole tipiche del territorio, è la Pasta Reale. Si tratta di una sorta di biscotto dalla forma piatta e irregolare, con una superficie marroncina, granulosa e sormontata da una piccola cupola bianca. Al palato è un’esplosione ‘nocciolosa’ appagante e durevole. Nella colomba il croccante di pasta reale è stato inserito sia nell’impasto che nella farcitura realizzata con crema alla nocciola e granelli di pasta reale. Il tutto ricoperto di finissimo cioccolato fondente. Ma non è tutto. Tra le novità di quest’anno la colomba al cioccolato fondente e scorzette di mandarino, all’albicocca con albicocche intere sciroppate, quella al limone e quella ai fiori di campo commestibili, vero inno alla primavera.
Matteotti Cafè (Pa)
Matteotti Cafè è uno dei pochi locali a Palermo (e provincia) che, oltre ad offrire ampia scelta di pasticceria e rosticceria vegetariana e vegana, la prepara anche in maniera gustosa e originale in modo da creare nella clientela un’attesa costante delle novità che lasciano intuire un pensiero e una ricerca che vanno ben oltre il “semplice” lavoro. Grande attenzione viene riservata dal proprietario Gaetano Billitteri e da tutto lo staff del Matteotti Cafè, la cui professionalità e gentilezza fa la differenza, anche al rispetto della tradizione legata alle festività.
Così anche quest’anno, sulla scia del successo riscosso dai panettoni vegani che hanno caratterizzato il Natale 2024, per Pasqua 2025 sono ben quattro le referenze di colomba veg: tradizionale, cioccolato, pistacchio e, per gli estimatori più golosi, una strepitosa limited edition al caramello salato e arachidi con cui stupire i palati della sua clientela affezionata.
Natale Trentacoste- la colomba classica e la cassata Norman (Marineo PA)
Natale Trentacoste, il pastry chef della pasticceria Norman di Marineo, accanto alle versioni classiche della colomba – tradizionale, cioccolato e pistacchio – propone, tra gli altri, alcuni interessanti e insoliti abbinamenti come, ad esempio, Bacio Rosso con frutti rossi e melograno e crema di limoncello, Domy con ananas e cremino al cioccolato bianco, Oro Nero al cioccolato con cremino alla gianduia, Smeraldo con pistacchio e cremino al pistacchio e Cannellino La Rocca alla cannella e cremino alla cannella. Ma non è tutto.
Anche quest’anno Natale Trentacoste, ha ideato e realizzato in collaborazione con il Comune di Marineo la colomba “Makella “, dedicata alla comunità marinese. La colomba Makella unisce in sé amarena, pistacchio, mandarino, mandorle, arancia e limone: un vero trionfo di sapori in perfetta sintonia.
