A cura di Annalisa Cavaleri e Giorgia Galeffi
Il conto alla rovescia è iniziato. La Pasqua è alle porte e la corsa al dolce più iconico della primavera è iniziata. Noi vi consigliamo alcune delle Colombe da non perdere per queste festività in un tour gastronomico che attraversa l’Italia. Oggi ci dedichiamo al Centro-Nord.
AT Patissier Tortora
Anni di studio e ricerca hanno portato Andrea Tortora a lanciare un dolce pasquale unico, che fa parte della collezione primaverile di AT Patissier. Si chiama PandUovo ® ed è un lievitato soffice e setoso, che ricorda il pandoro, dalle morbide note di burro e vaniglia. Un dolce che segue rigorosamente la tradizione nella scelta degli ingredienti e nella lavorazione ma con un occhio contemporaneo alla forma dove la tradizionale foggia della colomba viene sostituita da un mezzo uovo. Potete trovarlo qui
Iginio Massari – Brescia
Iginio Massari ad essere considerato il più grande Maestro Pasticcere italiano nel mondo, con il merito di aver elevato la cultura della pasticceria italiana alla sua massima espressione. La sua colomba è un perfetto equilibrio tra sapori e gusti aromatici, una viva e delicata nota agrumata data da ricercati cubetti di scorza d’arancia custoditi da un ricco impasto particolarmente soffice grazie alla complessa lavorazione che prevede quattro lievitazioni a tempo e temperatura controllati e due impasti, per un totale di 62 ore. Una squisita glassa realizzata con mandorle ne ricopre la sommità, intrappolando la granella di zucchero e mandorle intere grezze. Trovate anche la Colomba al pistacchio, alla nocciola, al caramello e arancia, e al cacao e cioccolato.
E le altre colombe bresciane
Brescia si sta rivelando, al nord Italia, un nell’hub di produzione di grandi lievitati. Vi segnaliamo, ad esempio, la colomba della Pasticceria Andreoletti che ha vinto diversi premi internazionali. Naturale al 100% – non contiene nessun tipo di conservante – e la trovate in versione tradizionale, Cioccolato fondente e latte e frutti di bosco.
La colomba di Andreoletti La colomba di Areadocks
Lavora molto bene anche la pasticceria artigianale all’interno dell’Areadocks, spazio multifuzionale dedicato alla ristorazione di qualità fondato nel 2004 da Alberto Marengoni.
La colomba al pistacchio della Pasticceria Bicelli La colomba di Bedussi
Storica e nel centro storico la pasticceria Bicelli, da più di 25 anni punto di riferimento dei bresciani (e non solo) che passeggiano in città. La loro colomba profumo di buoni ingredienti e di forno. E’ fatta con la passione che solo le attività di famiglia riescono a regalare.
Ua grande famiglia è anche quella di Bedussi, formata dal pioniere Ermanno Bedussi affiancato dalla moglie Patrizia e dai figli Francesco e Paolo. Hanno rivoluzionato la gastronomia bresciana con una visione che unisce dolce e salato. Ottimi anche i gradi lievitati di Pasqua.
La colomba di Giovanni Cavalleri
A poca distanza da Brescia, a Erbusco, il Maestro Giovanni Cavalleri è sempre una garanzia. L’arte della pasticceria inizia oggi mattina con decine di tipi di torte e brioche e continua durante le feste pasquali con una colomba soffice, profumata, incredibilmente buona.
Rinaldini
Tre è il numero perfetto e così sono le Colombe del pastry chef Roberto Rinaldini. C’è la numero 1 Colomba al profumo di Vaniglia Bourbon e scorze di arance candite: Una lenta lievitazione naturale e il rispetto delle complesse sequenze della lavorazione tradizionale, insieme a una maniacale selezione delle materie prime più pregiate, costituiscono il segreto delle Colombe del laboratorio Rinaldini. E poi la numero 2, con fragoline di bosco, albicocche semi candite, al profumo di fave di tonka e la Numero 3 al profumo di Vaniglia Bourbon, gocce di cioccolato fondente, amarene semi candite e glassa al pistacchio. Se non sapete che scegliere, provatele tutte.
Olivieri 1882 – Arzignano (VI)
La nota maison di Arzignano apre le porte alle festività pasquali con una nuova collezione di colombe artigianali dai gusti più variegati. Si parte dalla colomba tradizionale, dall’inconfondibile gusto agrumato, soffice e alveolata, per poi toccare quella alla pesca, fresca e fruttata, a quella golosa all’albicocca e caramello salato. Sempre gli agrumi saranno i protagonisti delle altre varianti come quella al limone, amarena e pistacchi o quella con arancia, mandarino e cardamomo.
Gianluca Fusto – Milano
Per queste festività pasquali, Gianluca Fusto, abile e creativo pastry chef patron dell’omonima pasticceria meneghina, ha realizzato una versione fresca e primaverile di colomba in edizione limitata. Il nome della sua creazione è Colomba Linda che trae ispirazione dalla leggenda della regina Teodolinda e del santo priore irlandese San Colombano. A caratterizzarla sono i canditi di limoni di Amalfi e i pezzetti di albicocca impreziositi dall’avvolgente gusto di miele di acacia di montagna e dall’aroma di fiori di arancio amaro di Imperia.
Giancarlo Morelli – Milano
Lo chef Giancarlo Morelli ha aromatizzata la sua colomba Pomiroeu col suo iconico “GIAN” il Gin che porta il suo nome. E’ preparata con arancia candita, mela, uvetta vaniglia e il “Gian”, gin ottenuto dalla distillazione di 19 erbe botaniche. L’estrazione esalta pienamente le fragranze delle singole piante, fiori, agrumi e spezie, macerate e distillate in gruppi omologhi di botanicals. Sapientemente miscelati creano un gin unico e indimenticabile. Ottimo anche in formato “colomba”.
Cannavacciuolo – Suno (NO)
Quattro le versioni del tradizionale dolce di Pasqua ideate per queste festività da Antonino Cannavacciuolo. Nel suo laboratorio artigianale in provincia di Novara, lo chef, grazie all’abilità del Pastry Chef Kabir Godi, ha dato vita a quattro rivisitazioni accomunate dalla lunga lievitazione (oltre 36 ore) e dall’utilizzo di soli ingredienti freschi e di prima scelta. Oltre a quella classica, dunque, spazio alla colomba al pistacchio con perle di cioccolato bianco e granella, o alla colomba alla gianduia con gocce di cioccolata, granella di zucchero e un morbido ripieno. Per i più golosi poi non manca la colomba al cioccolato al latte e arancia candita, decorata da una pioggia di zucchero e gocce di cioccolata. Novità di questa Pasqua è, infine, il dolce 100% vegano realizzato con lievito madre, cioccolato fondente, soia e olio extravergine di oliva, curcuma e vaniglia.
Loison – Costabissara (VI)
Dario Loison quest’anno ci delizia come sempre con tanti gusti diversi di colomba. Per i più golosi ci sono la Colomba al Caramello salato e la Colomba Regal Cioccolato. È una colomba che narra gradazioni sfumate di nero, velati misteri di gusto da selezionati Cru di cacao monorigine e 3 declinazioni di cioccolato. Per chi ama la frutta ecco la Colomba Pesca e Nocciola. “E’ gentile, butirrosa, liquescente e piena di sugo” così definì la pesca il botanico Giorgio Gallesio ai primi dell’800, qualità che si ritrovano nelle pesche semicandite che arricchiscono questa colomba (con Nocciola Igp Piemonte). C’è anche la Colomba al Mandarino Tardivo di Ciaculli voluta da Loison dal 2005 con questo agrume Presidio Slow Food per la sua rarità aromatica ricca di intense sfumature agrumate e persistenti. Delicata la Colomba Camomilla e limone. Una coppia di ingredienti essenziale e discreta.
