PanBirretta: nasce la birra artigianale prodotta con pane fresco di recupero che mette in rete produttori e grande distribuzione contro lo spreco alimentare.
Nata da un progetto della regione Friuli Venezia Giulia arriva oggi tra gli scaffali dei supermercati Interspar: PanBirretta. Una birra unica creata con l’obiettivo di recuperare il pane invenuto da produttori, operatori della ristorazione e dalla grande distribuzione organizzata su idea del Birrificio artigianale, attivo dal 2014, Forum Iulii con il sostegno dalla Regione Fvg (Agrifood) e il marchio Io sono Friuli Venezia Giulia.
Lo spreco di pane è un problema molto serio in Italia, la piattaforma To Good To Go ha stimato lo scorso 16 ottobre – giornata mondiale del pane – che in media ogni italiano ne spreca circa un chilo ogni anno sulle oltre 700 mila tonnellate prodotte. Il pane infatti rientra tra gli alimenti che nel Bel Paese viene maggiormente sprecato andando ad intaccare il lavoro dei circa 24.000 panifici presenti sul territorio nazionale, impegnati nella produzione di un numero molto ampio di tipologie di prodotto (si parla di 250 tipi di pane). Non bastano a livellare il sistema di spreco le tante soluzioni che i panificatori in prima persona promuovono per gestire le eccedenze, come la vendita a prezzo ribassato dopo una data ora o la “bruschettatura” che va a correggere i possibili difetti di un pane diventato ormai non più freschissimo.
Per bloccare il disastroso bilancio quotidiano dello spreco di pane servono quindi, oltre ai tanti escamotage già adottati su questo piano, soprattutto le singole iniziative imprenditoriali di tipo virtuoso come quella di PanBirretta che grazie al sostegno della regione Friuli Venezia Giulia punta a recuperare ben 400.000 fette di pane all’anno. Oltre al recupero di pane però si possono ottenere altri incredibili risultati dal progetto di PanBirretta come la riduzione delle emissioni di anidride carbonica (circa 12.000 Kg di CO2 in meno), la riduzione di suolo (40.000 mq coltivati in meno) e il risparmio di acqua. Un circolo virtuoso realmente impattante che riesce a mettere in campo tutti i principi dell’economia circolare e sostenibile partendo proprio dal recupero di questo alimento basilare. Nel dettaglio quando si parla di PanBirretta si sta parlando di una birra che viene realizzata da pane di recupero per un totale di 7.000 Kg, circa il 25% del malto presente nel prodotto.
“L’anima del progetto – spiega il responsabile Umberto Marangoni – sta proprio nell’idea di trasformare lo scarto alimentare in ricchezza e in catena di valore per il territorio e per i produttori. Ci è voluto un anno di lavoro, di sperimentazione e di prove per arrivare alla ricetta perfetta per sostituire parte dei malti con il pane. Abbiamo sviluppato – continua Marangoni – una tecnologia di cui è stata depositata richiesta di brevetto: si chiama Breadwashing e, con una quantità limitata di acqua, assicura il lavaggio naturale del pane per eliminarne il contenuto di sale e renderlo materia prima della nostra birra, sostituendo il malto d’orzo fino ad un massimo del 30%”.
Ma non finisce qui, per produrre la PanBirretta, birra chiara ad alta fermentazione del tipo golden ale inglese, il principio del zero-waste prosegue raggiungendo anche i malti esausti dopo il tipico processo di ammostamento (o mash) che non vengono buttati via ma sono riutilizzati come mangime per gli animali. Ancora, il residuo della lavorazione (le trebbie, ovvero la componente solida che viene eliminata dopo l’ammostamento) non viene più dato agli allevatori come mangime per il bestiame, ma subisce un processo di essiccazione per essere poi lavorato con la farina per realizzare prodotti di panificazione dolce e salata: pane che diventa birra per poi ritornare pane. Dai campi agli scaffali, anche nell’ultimo dei passaggi della produzione di PanBirretta c’è la buona pratica del recupero in questo caso grazie alla scelta di un packaging di alluminio riciclabile che va a chiudere il cerchio di quello che è un prodotto che speriamo possa fare da esempio per tanti progetti dal respiro simile.
