Ha aperto da una manciata di giorni, ma già fa parlare di sè questa Osteria con Brace che porta a Roma la Galizia con i sapori distintivi della “vaca vieja” e infiamma i cuori dei MeatLovers di San Lorenzo e oltre.
Qui una volta c’era il Barrocciaio, insegna di quartiere in via dei Salentini 12 a Roma, a ridosso delle mura Aureliane, sulla sponda (Far) West della monumentale Porta Tiburtina che attraverso questo varco, usciva dalla città.
Oggi si chiama Rovente ed è la nuova Osteria con Brace che fa capo Diego Beretta e Rosa Di Pierro: lui in cucina tra griglia e fornelli, lei in sala tra tavoli nudi e poltroncine di velluto.
Nel dedalo di locali e architetture industriali, vecchie fabbriche e murales, sospeso tra rilievo storico e aspirazioni di nuovo polo culturale, tra romanità verace e multiculturalità, l’offerta gastronomica di qualità di San Lorenzo viene potenziata da una scelta (e selezione) personale.
L’idea “di carne” che Diego porta in tavola è infatti basata quasi esclusivamente su tagli pregiati di Vaca Vieja Gallega, ovvero la Vacca Vecchia Galiziana, tra le carni più apprezzate e ricercate al mondo.
Allevata nel pieno rispetto della libertà animale e alimentata in modo assolutamente genuino, con il termine Vaca Veia Gallega ci si riferisce a un mosaico di razze fatte crescere tra boschi, corsi d’acqua e verdi terre con filosofie contrarie alle lunghe frollature in maturatore e più inclini a quelle che seguono il corso di naturale maturazione della vita.
La vaca vieja è ricca di sapore e sa veramente di carne! – spiega Diego – È anche molto marezzata, risultato della lunga vita che l’animale ha vissuto prima di essere sacrificato.
Il suo pregio sta nella muscolatura che ha sviluppato, pascolando allo stato brado e nutrendosi sempre genuinamente, con vegetali spontanei.
Gli umori del clima della Galizia (comunità autonoma della Spagna situata a nord-ovest della penisola iberica) trasferiscono alla carne la salinità dell’oceano, l’acidità delle piogge donandole un sapore unico e riconoscibile.
Questa volontà di portare dalla terra alla tavola passando per la brace i sapori galiziani, parte dall’esperienza diretta che Diego ha fatto tra gli animali allevati allo stato brado. Da lì è cominciata la sua ricerca della carne perfetta da proporre ai suoi clienti, culminata nella scelta del gusto intenso e nell’etica d’allevamento della vaca vieja spagnola, che arriva a vivere 12/14 anni e non è l’unica sorprea in menu.
La vaca vieja è un prodotto d’eccellenza e assieme a questa carne abbiamo selezionato degli affettati altrettanto di qualità e dei primi di cacciagione.
L’ambizione è quella di creare un vero e proprio ristorante di carne dove si sentono ancora i sapori di una volta e il gusto vero che appartiene al mondo della carne stessa.
Il Menu
Da lombardo, o anche non-romano (come scherzosamente si definisce), Diego cucina piatti romani con la voglia di mostrare nuove intrepretazioni sul testo originale sia nella scelta delle materie prime, come la pasta di Pastificio dei Campi o il burro francese di prima qualità che arriva colorare la tavola assieme alla selezione dei buoni pani.
Si inizia con un “Tagliere Rovente” che propone una selezione di affettati come Jamon de Vaca, salume tipico della penisola iberica, Speck Riserva Oro, Salame di Montisola, Culaccia di Soragna, Porchetta di Oca, Mortadella La Favola, accompagnati da gnocco fritto e perle di aceto balsamico di Modena.
Il gioco con la tradizione romana per Diego si fa forte di un’equidistanza dal peso delle regole tramandate negli usi e nei gusti delle ricette di famiglia. Per lui “il triangolo delle bermuda dei primi romani – come chiama i grandi classici della città – è un campo di sperimentazione in cui mi muovo con la disinvoltura di chi guardava la nonna preparare il risotto al verde e mai una cacio e pepe o una carbonara”.
La carbonara, giustappunto, Diego l’ha trasformata in Carbonera, lasciando invariati i fondamentali uova, formaggio e guanciale, giocando sul tema del “nero” con una pasta al carbone vegetale. Il nesso dietro al nome del piatto fa riferimento a una delle teorie dietro la nascita della celebre ricetta e gioca con l’immaginazione di una terza via ipotizzata da Diego, nella quale la pasta veniva preparata con le mani sporche dei carbonai, così come il Tortellone Carbonaro ossia un grande tortello di pasta all’uovo sempre al carbone vegetale, ripieno di crema alla carbonara con sopra crumble di guanciale, spuma di pecorino romano, aria al pepe nero e bottarga di uovo.
Sull’onda delle rielaborazioni romane, si può trovare inoltre la Quasi Gricia con Trottole di Gragnano del Pastificio dei Campi, cacio, pepe e petali di filetto di cinta senese semiessiccato e il Ricordo di Lasagna alla Picchiapò, Risotto Verde della nonna di Diego con Riso vialone nano Riserva Cascina Musella, vellutata di spinacino e erbe di campo e le Fettucce di Gragnano del Pastificio Dei Campi condite con ragoût (ragù) di colombaccio, briciole di castagne e zeste di bergamotto.
Diego Beretta e Rosa Di Pierro
Dalla griglia che impera: Fiorentina Style ossia la Bistecca T-Bon composta da filetto e controfiletto con vertebra intera e uno spessore indicativo di 4 centimetri, la Ribeye o bistecca di manzo Vaca Vieja Clandestina senza osso e la Tataki di Vieja ovvero tagliata di Entrecôte di Vaca Vieja spagnola scottata in griglia al carbone, servita con cremoso al pane, dadi di zucca e cedro candito.
Oltre la Griglia, il Galletto intero nostrano in doppia cottura, dorato in forno e scottato alla griglia con paglia di porro e portulaca o le Costolette di agnello St. George a carré panate alla camomilla, mentre, come contorni verdure in foglia ripassate, chips o classiche patate al forno.
Chiudono i dolci, dal Tiramisù con Bignè ripieno di Crema al mascarpone, con glassa al coulis di caffè e filamenti di caramello o croquembouche, alla Pinolata Flambé e al Mont Blanc con semisfera di meringa, crema pasticciera, lampone e pasta di marron glacé.
Rosa, compagna di vita e professionale di Diego, completa e arricchisce l’esperienza gastronomica con il suo sorriso rassicurante, il suo servizio sicuro e delicato al contempo. È lei a occuparsi anche della carta dei vini tra etichette di fascia alta e vini giusti per ogni tavolo.
Rovente – Osteria con Brace
Via dei Salentini, 12 – 00185 San Lorenzo Roma
www.roventeosteria.it – info@roventeosteria.it
Tel: 06 490408
Orari di apertura: martedì/sabato 19:30-23:00; domenica 12:30-15:30
