In un’area geografica densa di ottime proposte enogastronomiche, accolti dal patron Luigi Esposito, scopriamo identità e declinazioni del nuovo Bacalajuò Experience.
Baccalà senza compromessi per un business di famiglia, quello degli Esposito, che racconta una tradizione partenopea fatta di artigianalità ed esperienza: è un sapere antico quello del “baccalaiolo”. A Napoli e dintorni, è colui che dissala e commercializza stoccafisso e baccalà. Si tratta di merluzzo in entrambi i casi, essiccato all’aria per diventare stoccafisso e conservato sotto sale per farne baccalà.
“Due tecniche che conferiscono consistenze completamente diverse al pesce. Il baccalà si scioglie in bocca, mi piace paragonarlo al cioccolato al latte. Lo stoccafisso invece è più un cioccolato fondente, croccante, tenace”. Ci accoglie così Luigi Esposito, coinvolgente patron del Bacalajuò Experience e, prima ancora, dell’altro Bacalajuò, la vinoteca con osteria ad Acerra.
“La nostra storia inizia ad Acerra per un motivo. Come molti sanno, il baccalaiolo è tipico di Somma Vesuviana, la cittadina alle falde del vulcano partenopeo. Anche noi abbiamo iniziato lì, ma poiché mio nonno girava per i paesi a nord di Napoli a caccia di nuovi clienti, ad Acerra scoprì che l’acqua della sorgente di Serino, nel cuore dell’Appennino Campano, aveva caratteristiche speciali, perfette per il processo di dissalazione del baccalà. In parole povere, il baccalà lavorato ad Acerra aveva una resa migliore di quello di Somma Vesuviana e così decise di spostare l’azienda.”
La storia
Luigi Esposito è la terza generazione. Dall’importazione del baccalà, alla ristorazione, garantendo oltretutto una filiera cortissima e controllata. Dalle vasche di dissalazione, direttamente alla tavola. “Rispetto ad Acerra dove viaggiamo nel solco della tradizione, a Nola abbiamo voluto fare un discorso diverso. Siamo partiti dalle origini, per arrivare ad una forma tutta da scoprire, possibilmente senza preconcetti e luoghi comuni. Stiamo facendo mangiare il baccalà a chi pensava di non amarlo, giovani compresi.”
Il ristorante
L’ambiente è informale, lo staff di grande professionalità. In cucina si muovono, praticamente all’unisono, i giovanissimi Raffaele Puopolo e Cuono Catapano. Tecnica, senso del gusto, nessuna voglia di accontentarsi. Due chef a favore di un’unica idea di cucina: ricerca, tecnica e rispetto delle materie prime. In sala, l’età si abbassa ulteriormente con Roberto Ricchezza, difficile credere che un maitre così attento ed accurato abbia appena diciannove anni. È lui a raccontarci, con garbo e coinvolgimento, una sequenza di piatti che hanno saputo stupirci per idea e realizzazione finale. Ampia offerta à la carte, compresa “L’altra parte del mare” con proposte senza baccalà, ma noi abbiamo preferito arrivare al cuore del Bacalajuò Experience, optando per il menu degustazione.
Il menu
Si parte con il Carpaccio di baccalà e chips realizzate con la sua stessa pelle. E l’asticella va già su, altissima. Baccalà crudo, scioglievole, corredato dagli stessi elementi suggeriti dalla tradizione: olive, acciughe, pomodori secchi, olio e limone.
Si prosegue con la Parmigiana di baccalà, un piatto che potrebbe essere due cose: una forzatura di gusto o, letteralmente, un capolavoro. Ancora una volta le giovanissime toque campane sfoderano sicurezza nel bilanciare un piatto non semplice. Oltre al baccalà, ci sono tutti gli elementi della classica parmigiana di melanzane, con un piacevole corredo di stracciata di bufala.
Le Linguine alla don Gaetano sono pensate con i pomodori secchi, le olive, i capperi, ma anche quello zenzero che sa aggiungere freschezza in un tripudio di tendenza sapida. Forchettata dopo forchettata, scopriamo l’ottima lavorazione del Pastificio Gerardo Di Nola e tutte le carezze ricevute nella mantecatura finale del piatto.
Il secondo è Baccalà sic et simpliciter. In olio cottura, quindi tempi lunghi per una consistenza da capogiro che riesce a distrarre dalla soia e i funghi che completano il piatto. Segue un assaggio di Baccalà alla Genovese, “la caramella” come dice il patron Luigi Esposito. La dolcezza delle cipolle di Montoro, deputate alla preparazione del noto ragù napoletano a base di cipolle e carne, prestate ad un baccalà che riesce senza sforzi a tenergli testa. Abbiamo accompagnato il pasto con un Fiano del Sannio 2019 La Fortezza. Cantina su cui punta molto Luigi Esposito, esploratore di etichette e, come ama definirsi, sommelier per passione più che per accademia. Chiude la degustazione, Cheesecake al mango e passion fruit. La giusta dolcezza, la giusta sapidità, soprattutto la giusta acidità (freschezza) utile a ripulirci il palato dai tanti assaggi fatti.
Bacalajuò Experience è molto più della scommessa di un giovane imprenditore. È una proposta coerente con la storia di famiglia, aperta all’innovazione, ben incastrata in un contesto, quello nolano, dove ormai si arriva appositamente per assaggiare cucine nuove e di ottimo livello.
Info utili
Bacalajuò Experience Restaurant
Nola (Na) – Via Mario De Sena, 103
Tel. 366 7180590
