Principe delle feste, il Natale, è il momento dell’anno da condividere e passare in famiglia. Ma cosa si porta in Tavola? E perchè il tortellino è il piatto forte del pranzo natalizio?
Festa. Questo incontro di lettere non è solo una parola. È un’eredità, un contatto sensibile con un concetto che porta in sè la storia dell’uomo. L’etimologia risale al latino festum o a dies festus = giorno di festa indicando un giorno di “gioia pubblica, giubilo, baldoria”. La festa come evento gioioso comunitario da condividere con gli altri, poichè senza partecipazione, nessuna occasione è una vera festa.
Un’origine ancora più antica, si riferisce al greco festiao o estiao che indica l’atto di accogliere presso il focolare domestico (in sanscrito il focolare si indica col termine vastya) confermando il significato originario e profondo di condivisione, di accoglienza e di comunione gioiosa della festa. Con questo significato il Natale appare come il principe delle feste; il momento dell’anno da condividere in famiglia. Ma cosa si porta in Tavola? E perchè il tortellino è il piatto forte del pranzo natalizio?
Delle poche certezze rimaste, una rimane incrollabile: non è Natale senza il brodo. Dalla Valle D’Aosta, protagonista della zuppa alla Valpellinentze, al Trentino, dove è utilizzato per cuocere i canederli, fino a Sicilia e Sardegna, preparato con la gallina, il brodo è immancabile sulla tavola del 25 dicembre, in tutta la Penisola. Ma è associato soprattutto a tortellini, cappelletti, casoncelli, insomma alla pasta ripiena, fatta rigorosamente a mano, che in molte regioni italiane rappresenta il piatto forte del pranzo natalizio.
In passato era consumato anche la Vigilia di Natale, ma in versione “povera”, in segno di penitenza: in Piemonte e Liguria, ad esempio, c’era la consuetudine di mangiare soltanto una zuppa di pane cotta in brodo di trippa, aspettando la nascita di Cristo con un pasto frugale. Questa tradizione era diffusa anche in Lombardia, ma qui la trippa in brodo era condivisa dalla famiglia riunita al ritorno dalla Messa di mezzanotte.
L’usanza di mangiare il brodo la sera del 24 dicembre è scomparsa quasi ovunque, tranne in Molise, dove tra le portate del cenone figura il prelibato “brodetto alla termolese”: un tempo piatto del popolo, cucinato dalle mogli dei pescatori con i pesci piccoli rimasti invenduti, ora è una pietanza ricercata e costosa a base di seppioline, triglie, merluzzetti, scorfani, razze e frutti di mare.
A Natale, invece, il brodo è ovunque di carne, soprattutto bianca. Sono tre quelli più diffusi: di cappone, di gallina e di tacchino. Poi c’è il brodo di manzo, quello di maiale e misto.
La tradizione di consumarlo il 25 dicembre risale però al Rinascimento. Già nel Cinquecento, il grosso volatile – un gallo castrato – era presente sulla mensa dei nobili in virtù delle sue morbide carni; dalle famiglie del popolo poteva essere gustato soltanto nelle grandi occasioni e il pranzo natalizio era una di queste. Oggi a Natale il brodo di cappone è utilizzato per cuocere i classici tortellini ripieni in Emilia Romagna, i cappelletti in Toscana e Marche, i ravioli in Veneto. In Lombardia è impiegato sia per la cottura dei casoncelli – una pasta ripiena a forma di mezzaluna – sia, nella zona del Varesotto, nella preparazione del risotto allo zafferano.
Piatto raffinato e nobile, i tortellini sono perfetti per la solennità del Natale e per tutti i giorni di festa
Si fa presto a dire BRODO
Il brodo di Cappone, è sicuramente quello più antico, le cui origini, assieme a quello di gallina, si perdono nella notte dei tempi. Nel Medioevo un banchetto non era tale senza un ottimo cappone e, proprio in quell’epoca, nacque l’usanza di gustarne il brodo, tanto saporito quanto sostanzioso, durante le fredde notti fra il solstizio d’inverno e le festività natalizie.
Il brodo di gallina è un altro must della tradizione natalizia italiana. Diffuso soprattutto nelle regioni meridionali ed in particolar modo in Sicilia, oggi è utilizzato un po’ ovunque, nel periodo invernale, per cuocere la pasta fresca. In Sardegna nel brodo di gallina si lascia cuocere la “fregula”, una pasta tipica dell’isola, simile al cuscus, ma più grande e colore vario.
Il brodo di tacchino è diffuso in Basilicata e con esso si cucina una minestra a base di scarola, verze e cardi, immancabile sulle tavole natalizie di Potenza come di Matera.
Il brodo di manzo si utilizza nella cucina valdostana, dove le famiglie mangiano la zuppa alla Valpellinentze, fatta con verza, fontina, pane nero tostato, cannella e noce moscata.
Il brodo di maiale, con costolette, ossa di prosciutto, salsicce e cotiche è, secondo alcuni ricettari classici, quello da scegliere per la “minestra maritata”, tra i cibi più amati del Natale in Campania e Calabria.
Il brodo misto. Secondo altre versioni della famosa ricetta del Sud Italia, ma anche in base alle tradizioni che variano da una famiglia all’altra e si tramandano da secoli, il brodo della minestra maritata è misto, fatto non solo con il maiale, ma anche con il manzo e la gallina (o il cappone).
Tortellini e Cappelletti
Tortellini
Secondo la leggenda i tortellini nascerebbero da un oste guardone che, a Castelfranco Emilia, dopo aver spiato dal buco della serratura una nobildonna giunta alla sua locanda stanca da un viaggio, spinto dalla bellezza di quelle forme, “scolpì” nella pasta fresca il ricordo di qull’ombelico perfetto. Se questa è una delle leggende più note, la seconda è ancora più interessante.
Più mitologica della prima, la seconda legenda vede al posto della Marchesina addirittura Venere. Si vocifera che durante la guerra tra Modena e Bologna a causa della “Secchia rapita”, Venere, Bacco e Marte correndo in aiuto a Modena, trovarono ristoro presso la locanda Corona. Il mattino seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente, la quale al risveglio, chiamando il locandiere sfoggiò il suo ombelico che rapì la fantasia del locandiere il quale corse in cucina e ricreò cotanta meraviglia creando il tortellino.
Che sia Venere o la Marchesina, si vuole che l’originale forma del tortellino sia dovuto all’ombelico di una donna.
Cosa dice la Storia?
La storia, più precisa e meno folcloristica, di fatto parla di fatti più concreti. Lo storico Cervellati, in un suo manoscritto parla dei “Tortellum ad Natale” nelle tavole dei bolognesi già nel secolo XII. Infatti i riferimenti storici e letterari appaiono fin dai primi del 1300, in una ricetta in dialetto Modenese “torteleti de enula”, mentre nel ‘400 il tortellino viene addirittura citato in una novella del Boccaccio; il “Decamerone”.
Di sicuro una delle date importanti per il tortellino è il 1904, infatti in quell’anno i fratelli emiliani Bartani, partecipando alla fiera di Los Angeles, presentano il tortellino oltre che il modo corretto per conservarli.
E’ infatti da quel momento che il tortellino diventa conosciuto a livello planetario.
La consacrazione ufficiale della ricetta del tortellino avviene il 7 dicembre 1974, data in cui la “Dotta Confraternita del Tortellino” registra la ricetta del tortellino in brodo presso la Camera di Commercio di Bologna.
Le differenze
Cotto rigorosamente in brodo, tra il tortellino bolognese e quello modenese esistono varie differenze, non tanto sulla forma ma sulla differente preparazione.
A Bologna è chiamato turtlén mentre a Modena turtléin.
Il tortellino prende il suo nome dall’italiano torta.
Il tortellino lo si produceva solo per occasioni e feste particolari, ed era nato riciclando la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi.
La differenza principale tra la versione bolognese e modenese sta nel ripieno:
- Quello bolognese il ripieno prevede: lombo di maiale marinato per 2 giorni con aglio, rosmarino sale e pepe, cotto successivamente in un tegame a fuoco lento con una noce di burro, a cui si aggiunge prosciutto crudo, mortadella di Bologna, parmigiano, 1 uovo, noce moscata, il tutto poi tritato finemente con il battilardo.
- La versione modenese invece prevede: Lonza di maiale tagliata a cubetti e fatta saltare in padella per pochi minuti, prosciutto crudo di Modena, mortadella, parmigiano stagionato, 1 o 2 uova, noce moscata, pepe bianco e sale il tutto macinato finemente nel tritacarne.
La sfoglia in entrambe le versioni viene preparata esclusivamente a mano e tirata al mattarello per mantenere porosità ed elasticità.
Sul brodo invece ancora una volta vi sono due scuole di pensiero differenti:
- A Modena il brodo è di gallina preparato la mattina da consumarsi alla sera.
- A Bologna, invece, il brodo è di cappone e manzo dove non deve mancare l’osso!
La chiusura del tortellino la si vuole attorno all’indice a Modena, e attorno al mignolo a Bologna.
