Nonostante le ben note origini meneghine, il panettone ha ormai valicato i confini lombardi assurgendo a pieno titolo all’olimpo dei dolci della tradizione natalizia immancabili sulla tavola degli italiani.
Declinato in infinite varianti, tradizionale, innovativo, gourmet e, persino, in versione salata, non c’è davvero limite alla fantasia dei pastry chef che, ogni anno, si cimentano nella preparazione del re dei dolci di Natale dando prova di grande creatività oltre che di grande professionalità.
La “rivincita” del panettone artigianale siciliano
Quanto al panettone artigianale siciliano poi, che sia, ormai, una realtà che nel tempo sta acquisendo sempre maggiore interesse è una certezza più che consolidata. Sarà per questo motivo che sono tanti i Maestri pasticceri siciliani che, da qualche anno, nel periodo natalizio, insieme alla preparazione degli immancabili dolci della tradizione siciliana dell’Avvento come buccellati, sfince, cannoli e cassate – solo per citarne alcuni- si dedicano anche alla preparazione del noto lievitato della tradizione meneghina a cui aggiungono uno o più tocchi di sicilianità in grado di renderlo degno interprete del territorio. Di seguito Vi proponiamo alcuni dei panettoni artigianali siciliani che contribuiranno a rendere il vostro Natale ancora più dolce.
Pasticceria Di Stefano, Raffadali
La storia della Di Stefano inizia nel 1986 a Raffadali, nei pressi di Agrigento, quando Paolo Di Stefano avvia – insieme con i figli Enzo, Benvenuto e Settimio – un piccolo laboratorio di pasticceria artigianale a conduzione familiare. Una storia genuinamente siciliana, nata e cresciuta nel solco della tradizione e della creatività tipici dell’isola. Quest’anno la Pasticceria di Stefano oltre a prevedere le edizioni a tiratura limitata che riguardano le Capsule Collection d’autore – il piatto per il Magnum di Roberto Longo, in arte “Contessa di Alicudi Schifanoja, e la Latta di Sandra Virlinzi, in arte Sdrina – ha anche pensato ad nuovo panettone all’Uva passa Zibibbo di Pantelleria. È un’isola dell’isola, ovvero, Pantelleria, ad aver ispirato il gusto del Natale 2022, il panettone all’Uva passa Zibibbo di Pantelleria: vellutata e fragrante al palato, questa particolare tipologia d’uva, avvolta dal soffice impasto esprime la sua naturale dolcezza e la sua distinta nota croccante dei semi all’interno. Il suo pack riprende nella forma l’idea della busta del pane chiusa amano con un cordoncino e per il colore si rifà a quello dell’ingrediente principale del panettone, in questo caso, al rosso mattone dell’uva passa di Pantelleria. Ma non è tutto. Assolutamente consigliate, oltre alla versione al pistacchio, must del territorio, anche le altre varianti al Mandarino Tardivo di Ciaculli e cioccolato fondente, quella al cioccolato e pere e il dolce carrubo arancia e cioccolato.
Pasticceria Norman di Natale Trentacoste (Marineo)
Natale Trentacoste il pastrychef della pasticceria Norman di Marineo, accanto alla classica versione tradizionale, cioccolato e pistacchio, propone, tra gli altri, alcuni interessanti abbinamenti insoliti come Bacio Rosso con frutti rossi e melograno con crema di limoncello, Domy con ananas e cremino al cioccolato bianco, Oro Nero al cioccolato con cremino alla gianduia, Smeraldo con pistacchio e cremino al pistacchio, e Cannellino La Rocca alla cannella e cremino alla cannella. Tutti panettoni sono accomunati da un’alveolatura che li rende soffici e profumati. All’interno della confezione è, inoltre, possibile trovare in abbinamento delle crème spalmabili che renderanno ancora più goloso ciascun morso.
Saccharum di Gioacchino Gargano ad Altavilla Milicia (PA)
Gioacchino Gargano, il bakery chef di Saccharum, noto per la passione per i grandi lievitati dopo diversi anni di studi con il miglior lievitista d’Italia Rolando Morandin nel suo piccolo laboratorio di pizzeria ha deciso di produrre una piccola quantità di panettoni (circa 180 pezzi) di diversi gusti. Si tratta di un panettone servito principalmente a tavola, a spicchio, abbinato ad una crema inglese alla vaniglia o ad un gelato. Questi i proposti per Natale 2022: panettone mandorlato con canditi di cedro e arancia uvetta e glassatura di mandorla; panettone classato bianco con gocce di cioccolato bianco e cubetti di arancia candita; panettone tre cioccolati con gocce di cioccolato bianco cioccolato al latte e cioccolato fondente; panettone sottobosco con cioccolato ai lamponi canditi di frutti di bosco e glassatura di cioccolato fondente e lamponi. Tutti gli impasti sono realizzati rigorosamente con utilizzo di lievito madre vivo farina Petra, tuorlo, burro francese, canditi e cioccolato Valrhona.
Il Panettone Mandorlato presenta una crosta di glassa alle mandorle in cui sono ben distribuite le mandorle intere e la granella di zucchero. Al taglio effonde intensi profumi di burro e vaniglia che si ritrovano nel morso in cui la consistenza morbida e soffice, dono di un’ alveolatura ben presente ed equidistribuita, è accompagnata da un gusto armonico e persistente che lo rende per il palato (e non solo) un’esperienza davvero memorabile.
Giovanni Sferruzza, American Bar – Castelbuono
L’antica pasticceria Sferruzza oltre a proporre il Panettone Tradizionale che offre alla vista una invitante crosta di glassa di mandorle, mandorle intere e granella di zucchero. All’interno l’impasto morbido, grazie ad un’alveolatura ampia e ben distribuita, sprigiona intensi sentori di burro e vaniglia ben equilibrati. Il morso è generoso di note agrumate che rimangono piacevolmente impresse al palato. Ha anche rivisitato il panettone cioccolato fondente e albicocca, oltre alla copertura al cioccolato fondente, è stata aggiunto un primo strato di confettura all’albicocca. Intramontabili (ed ineguagliabili poi) i gusti mela e cannella, crema pistacchio e crema bueno.
Pasticceria Dolce Incontro di Lidia Calà Scarcione
Lidia Calà Scarcione è la regina indiscussa delle nocciole di Tortorici. Lei che insieme al marito gestisce una pasticceria in pieno centro storico della piccola cittadina dove e nata e vive da sempre oltre a deliziare i palati di tutti con la ricetta esclusiva della pasta reale realizzata all’antica, per Natale ha deciso di dedicarsi all’arte dei lievitati sfornando i panettoni che hannpo tra gli ingredienti principali proprio le sue nocciole. Si tratta di gusti tutti che esprimono il territorio. In particolare la classica versione alla nocciola è stata poi rinnovata con zenzero, buccette di arancia e mandarino e cannella. Vi è poi la versione al pistacchio siciliano, quella alle more selvatiche con confettura di more. Tutte le versioni sono accomunate dal profumo inebriante e dall’ alveolatura ampia ed evidente dell’impasto.
I panettoni di “Cotti in Fragranza”
La proposta natalizia di Cotti in Fragranza comprende tre prodotti della tradizione, arricchiti con ingredienti del territorio siciliano: il Panettone al mandarino, il Panettone classico mandorlato e il Panettone goloso. Il Panettone al mandarino reinterpreta la tradizione (non sono presenti, infatti, canditi o uvetta) e lo fa con un tocco in più: quello del mandarino tardivo di Ciaculli, ingrediente d’eccellenza che accompagna il laboratorio sin dall’inizio del percorso. Nella confezione è presente anche un barattolo di marmellata biologica per accompagnare ogni fetta e renderla ancora più golosa.
Il panettone mandorlato è un classico natalizio intramontabile realizzato secondo tradizione con ingredienti di prima qualità e lievitazione naturale. Un panettone che ama i momenti di meditazione e ben si abbina a un sorso del vino dolce Pacenzia di Tenute Orestiadi: un incontro che renderà le feste ancora più buone. Il panettone più goloso è sicuramente quello glassato al cioccolato con un topping di dolcissimi zuccherini è accompagnato da una crema al pistacchio con cui farcirlo. Nel percorso legato alla sostenibilità Cotti in Fragranza ha scelto di custodire i panettoni in eleganti sacche riutilizzabili: appena finite le feste potranno diventare comodi portapane o bag portaoggetti.
Panettone Pantesco della Cantina Pellegrino
Cantina Pellegrino, approdata a Pantelleria nel 1992, ha scelto sin da allora di avviare uno stretto legame con il territorio, affidandosi alle tradizioni locali dei suoi abitanti, custodi e detentori di un sapere millenario che si tramanda di padre in figlio. Da queste stesse tradizioni nasce Pantesco di Pantelleria, il Panettone made in Sicily, anzi, ben cinque visioni di panettone nel quale valorizzare l’ingrediente principe e autoctono: l’uva passa di Pantelleria. La Cantina ha scelto cinque artigiani del lievitato per realizzare un panettone prima di tutto buonissimo, ma che diventa nel momento dell’assaggio anche un viaggio culinario nei profumi della perla nera del mediterraneo. Un progetto di eccellenza dove l’uva passa, peculiare e unica al mondo, diviene incontro tra culture, dialogo e inclusione. La scelta di valorizzare proprio l’uva passa pantesca, da tempo sostituita dalle versioni senza vinaccioli provenienti da Paesi terzi, non è casuale. A Pantelleria Pellegrino crea dal 1992 vini pregiati, moscati e passiti come il NES e, dal 2020 anche un elegante bianco secco, l’ISESI. Tutti da uve zibibbo dall’arabo zabīb (uva passita).
Così, Mario Arculeo – Panificio D’Angelo,(PA), amalgama perfettamente la ricetta tradizionale con un tocco di ghiottoneria siciliana attraverso il cioccolato di Modica IGP e l’uva passa di Pantelleria sfumata con la Malvasia Pellegrino. Angelo Calandra dal suo forno nel cuore della Sicilia – Panificio Calandra, Valguarnera Caropepe, (EN) – esalta l’uva passa di Pantelleria con un processo di immersione per 24 ore nel passito liquoroso; il pasticcere Carmelo Sciampagna – Pasticceria Sciampagna, Palermo – impreziosisce il suo lievitato con un tocco di NES passito naturale; Pietro Cardillo – forno “A MAIDDA”, Trapani, e Pietro Cuttone – Panificio Cuttone, Catania – sono i più fedeli interpreti della ricetta tradizionale del quintetto.
