Post emergenza Covid, la ristorazione cambierà. Ne è certo lo chef Vincenzo Guarino che, dopo l’ennesima stella sul Lago di Como, si ferma per ripartire alla grande.
Incontriamo lo chef Vincenzo Guarino dopo la lezione firmata Casolaro Hotellerie, nell’ambito dell’inziativa #stellatiperladad (ve ne avevamo parlato qui). Originario di Torre del Greco, è l’uomo delle stelle Michelin. Ben quattro, in quattro ristoranti diversi, tra Toscana e Lombardia. Oggi, deposti i mestoli stellati del Mandarin Oriental sul lago di Como, è in pausa di riflessione. A reclamarlo c’è la famiglia e un momento storico che, anche per il settore della ristorazione, lascia presagire cambiamenti. Ne abbiamo parlato con lui che è vigile su quello che ci accade intorno, soprattutto all’estero. Un occhio capace d’intercettare le tendenze e l’animo curioso di chi, per la famosa ripartenza, vuol farsi trovare pronto. E con l’idea giusta.
C’è aria di novità. Ristoranti con e-commerce annesso, per acquistare da casa gli imperdibili prodotti utilizzati dallo chef. Formula D&B, dinner and bed, quindi un capovolgimento del solito B&B. Focus non più sul “bed”, ma sulla cena (dinner). Nuove realtà ristorative con camere per fermarsi a dormire dopo cena. E poi si parla di svolta green, quindi agriturismi e formula “orto con cucina”. La stessa Guida Michelin ha già messo le mani avanti istituendo la Stella Green. Si tratta di un nuovo riconoscimento destinato alle cucine costruite, oggi, sulla sostenibilità ambientale. E Vincenzo Guarino, a proposito di futuro, si è rivelato un interlocutore stimolante e centrato. Merito dei numerosi viaggi all’estero e di quel suo animo napoletano che, in quanto a resilienza, non è secondo a nessuno. Sa che adesso è il momento di aspettare, perché molto è già cambiato e non è ancora finita.
Dopo il Mandarin Oriental Lago di Como, è tornato a Napoli da osservatore, come dice lei.
“Sì, mi sono preso un anno sabatico. E diciamo che non potevo scegliere momento migliore. Con quello che stiamo vivendo adesso, credo sia impossibile scegliere o prendere decisioni. Ne approfitto per sedermi e osservare in che direzione sta andando la ristorazione. Sicuramente cambieranno molte cose.”
Quindi non tornerà tutto come prima.
“Impossibile. Se vi guardate intorno, la gente sta già modificando le proprie abitudini sul mangiare e dormire fuori casa. Tutte cose che all’estero sono la norma e che, per noi italiani, arrivano come novità assoluta. Chiusi in casa a causa del Covid, abbiamo desiderato il verde e l’aria aperta. Per questo, sono certo che esploderà il settore di agriturismi e locande. In generale, immagino un futuro fatto di strutture medio-piccole, possibilmente ricche di verde. Abbiamo voglia di spazio, ora lo sappiamo. Spazio per il corpo e per la mente. Questa necessità di distanziarci, non la perderemo strada facendo.”
Per non parlare del delivery.
“Altro che compromesso o business di ripiego, il delivery esploderà. Naturalmente questo significa che bisognerà ripensare i piatti, semplificare per poter anche trasportare. Assisteremo a una virata della cucina, meno complessità e più ricette della nonna. Anche l’e-commerce subirà un exploit. La gente ha voglia di acquistare con facilità i prodotti di pregio che utilizzano i loro chef preferiti. In molti lo stanno già facendo.”
A proposito di prodotti, l’Italia è numero uno nel mondo per biodiversità. I vegetali migliori, una cucina tradizionalmente vegetariana, ma non si capisce perché arriviamo ultimi in ristorazione green.
“In Italia il problema non è mai stato il prodotto, ma il sistema. Troppi individualismi che raccontano le primedonne, ma non portano lontano il brand Italia. Per esempio, sono certo che ci sarà un grande ritorno alle salumerie, alle botteghe di una volta. Sempre per quel discorso di semplificazione che facevamo prima. Conduzione familiare, semplicità di gestione, servizio al cliente fatto di attenzione e calore umano. E non lo vedo come regresso, anzi. Il prodotto genuino è il nostro marchio di fabbrica, è tempo di puntarci seriamente.”
Al momento ci sono già molte chiusure, ma anche qualche apertura.
“Aprire oggi significa avere idee molto chiare. Se pensi di aprire in ristorante come avresti fatto una volta, sei destinato a fallire. Oggi le esigenze sono cambiate, vince il format polivalente, quello che soddisfa esigenze diverse, magari in più momenti della giornata. Pizza, cucina, cocktail, wifi, snack. È un dato certo che molte aziende, anche post emergenza, manterranno i dipendenti nel cosiddetto lavoro agile. Impossibile non pensare ad un’offerta ad hoc per manager e impiegati in smartworking. Vince chi osserva il mondo e ne cavalca le tendenze. Ostinarsi a fare come si è sempre fatto, anche nella ristorazione, non è più possibile.”
Chef, recentissima la sua lezione con gli studenti di vari Istituti Alberghieri collegati da casa. Ha colpito i ragazzi con due ricette a cui tiene particolarmente. Una panzanella in ricordo di quella Toscana che l’ha ospitata a lungo. E poi un risotto con piselli e agnello che profuma di Pasqua. La sua è una cucina che parla di territorio, di grandi materie prime. Naturalmente, anche di tecnica, ma soprattutto di Vincenzo Guarino colpisce la calma. Quella sicurezza che solo un grande professionista riesce a emanare nei gesti, nelle parole.
“Ho lavorato tantissimo facendo ristorazione nei grandi alberghi. In quel caso, si tratta di gestire tutti i momenti della giornata dell’ospite. Organizzarsi, prevedere, accontentare tutti, non ci si ferma mai, è un’esperienza formativa a 360 gradi. Diciamo che sicuramente mi sono fatto le ossa.”
A chi sogna di fare il suo lavoro, oggi lei parla prima di tutto di sogni.
“Sì, è fondamentale. Sognare e avere il coraggio d’inseguire i propri sogni. Il nostro è un lavoro fatto di abnegazione, tante ore lontano da casa, dalla famiglia, pochissimo spazio per la vita privata. La motivazione deve essere fortissima e, mi permetto di aggiungere, ci vuole anche quel coraggio per osare un po’ di più. Non accontentarsi subito, ma provarci anche ad alti livelli. Il sacrificio richiesto è tanto, ma la soddisfazione che ne deriva ripaga con gli interessi.”
