Grazie al cocktail pairing i drink, alcolici e non, sdoganano le loro destinazioni d’uso e si appropriano della tavola per accompagnare le portate lungo tutto il pasto.
Il cocktail pairing è uno dei nuovi filoni degli abbinamenti liquidi e porta in tavola drink che accompagnano tutte le portate. Fuori dalla routine, che vede i miscelati “relegati” ai momenti dell’aperitivo o del dopo cena, le regole di pairing sono sostanzialmente quelle che si seguono per il vino.
L’abbinamento per similitudine si ottiene utilizzando, nel cocktail, i sentori del piatto. L’abbinamento per contrasto si ha quando gli aromi di cibi sono deversi da quelli del drink. Se detta così sembra facile, in realtà è sempre meglio affidarsi al personale esperto per godere di un’esperienza appagante.
Nel caso si volesse provare il “fai da te” può essere d’aiuto il sito www.foodpairing.com. Suddiviso in due aree, una dedicata agli chef e una ai privati, il sito olandese restituisce il cocktail consigliato inserendo gli ingredienti del piatto a cui si vuole abbinare.
Gli italiani amano il cocktail pairing
Secondo uno studio promosso da Sanbittèr condotto su un campione di 300 italiani attraverso un monitoraggio dei principali social network, forum, blog e community lifestyle internazionali, 8 italiani su 10 (82%) sostengono che il cocktail pairing è una vera e propria ritualità del nostro Paese.
A rimarcare l’attualità del trend anche i premi conquistati dai bartender che pensano i loro cocktail di concerto con gli chef. Un esempio è il premio assegnato durante la quarta edizione della Como Lake Cocktail Week a Gabriele Contatore, bar manager del Mandarin Oriental, Lago di Como. Il “Best Cocktail on the Lake 2023” si chiama Ba.Co. ed è un twist sul Negroni che racconta un viaggio in cui Como e Bangkok si contaminano attraverso sapori, gusti e ingredienti come Tanqueray No. Ten infuso al lime kaffir, vermut rosso, bitter rosso alla nocciola e cordiale allo zafferano.
Il cocktail è stato accompagnato da un involtino con farcia di lime, nocciola, scampo e alga nori con polvere di katsuobushi, firmato da Giuseppe Cascio, chef del Co.MO Bar & Bistrot e rimarrà in drink list per tutto l’anno.
Parola di bar manager
“Il segreto – spiega Alessio Cantamaglia, barman e fondatore de Il Civico 4, ristorante e cocktail bar di Tortona (Alessandria) – è fare dei drink su misura con quello che si porta in tavola ma anche con i gusti del cliente. A volte il miscelato nasce dagli stessi ingredienti della proposta gastronomica”.
“Per esempio, se la cucina usa un gel di bitter sul risotto io vado ad amplificare la nota amara. Se un piatto è molto grasso pulisco il palato con un cocktail con una parte citrica come limone o lime. Se invece è delicato vario su alcolici che fanno botte come, per esempio, il rum per riempire la bocca di profumi”.
“Al di là delle regole, credo che molta parte del successo di un pairing la facciano la sensibilità e la soggettività di chi lo realizza. Io creo quello che piace a me, quello che berrei io con quel piatto. Così nasce il mix fra le realtà del bar e della cucina”.
Dalla pasta al pesce fino all’etnico: a ognuno il proprio cocktail
Ci sono interpretazioni sempre più fantasiose e insolite degli abbinamenti fra miscelati e gastronomia. Un esempio è Pastificio San Lorenzo, l’osteria contemporanea situata all’interno di Cerere, la più antica fabbrica di pasta dell’omonimo quartiere romano. Qui, Federico Tomasselli, il bartender del Pastificio, ha elaborato una selezione di twist di Bloody Mary creati con i sughi della cucina da abbinare per similitudine con le paste.
Le note profumate delle spezie della cucina etnica ben adattano alla creazione di cocktail. A Milano, per esempio, la cucina di Madre della chef Ana Escobar ispirata all’offerta tipica delle fondas mexicanas, le taverne messicane, si abbina a cocktail icone della mixology mondiale come il Margarita, a base tequila o mezcal, ma anche con bevande analcoliche come l’Agua de Jamaica, un infuso di fiori di ibisco, leggermente dolce e rinfrescante.
Rollo, invece, la nuova insegna ispirata alla cucina giapponese in stile romanesco, ha elaborato una drink list che prevede twist dal tocco orientale, come il Gin Tonic con profumo di Yuzu, il Negroni allo Shiso o il Bloody Mary con salsa di soia e teriyaki.
Info utili
Mandarin Oriental Lago di Como – Via E. Caronti, 69 – Blevio (Como) – Tel. +39 031 32511
Il Civico 4 – Via Calvino 4, Tortona (Alessandria) – Tel. +39 3494515310
Madre – Via Savona, 15 – 20144 Milano – Tel. +39 02 89407174
Rollo – Viale Gottardo, 35 – Roma – Tel. +39 327 5795479
