Con Vittorio Borgia, nel cuore di Porta Nuova, Pino Cuttaia ha acceso un’insegna che, con il resident chef Federico Della Vecchia, consegna l’efficienza di un pranzo di lavoro e l’atmosfera di una serata perfetta.
Uovodiseppia è il nome destinato al ristorante bistrot meneghino aperto dallo chef Pino Cuttaia con l’imprenditore Vittorio Borgia. E mai nome poteva giungere più adatto visto che ‘Uovo di seppia’ – per chi conosce le proposte del ristorante manifesto dello chef siculo de La Madia, due stelle Michelin a Licata (AG) – è un piatto simbolo di uno degli chef italiani contemporanei più creativi, spesso emulato dai più coraggiosi MasterChef d’Italia.
Per riassumere (non ce ne voglia lo chef!) si tratta di un uovo realizzato con la seppia, all’interno racchiude un tuorlo ed è servito con crema al nero di seppia e ricotta (stagione permettendo, anche con del tartufo). Uovodiseppia, al contempo, è anche il nome del laboratorio-dispensa in cui Cuttaia ha previsto l’acquisto di pane, paste fresche, sughi d’autore, conserve, marmellate e svariati prodotti selezionati con cura. Il tutto in chiave assolutamente popolare, accessibile a tutti e senza perdere un briciolo di autenticità.
Uovodiseppia a Milano
Uovodiseppia, a quanto pare, porta bene anche a Milano e in chiave ristorante bistrot: ci siamo andati a cena, innamorandoci dell’atmosfera, delle luci che puntano dove si vuole che si guardi e non per illuminare genericamente l’insieme. Ambienti eleganti che non mettono in soggezione. Il resident chef è Federico Della Vecchia – originario di Ischia (NA), già executive chef del Borgia Group – mentre il menu racconta una Sicilia sempre più ringiovanita, con grandi classici che sanno ancora stare al mondo.
I nostri assaggi
Tiepido di mare, ovvero carpaccio di pescato del giorno con carciofi saltati. Piatto semplice, leggibilissimo, con tutta l’intensità di materie prime eccellenti ed un piacevole gioco di consistenze e soprattutto di temperature.
Spaghetto “Vicidomini” alle sarde eseguito nella sua versione più classica. Un piatto in cui senti da vicino l’eco di quelle parole dette e poi scritte sui menu, insomma quell’attenzione per le materie prime restituita intatta in un piatto simbolo della cucina siciliana. Piatto semplice, ma semplice non è sinonimo di facile, le sarde non devono ‘rompersi’ ed il ricco potpourri di uvetta, pinoli, finocchietto, ma anche zafferano e pangrattato, sono gestiti in un equilibrio armonico così che ciascuna forchettata porga un racconto storico di usi e gestualità.
Pescato del giorno in finta brace in un insieme che arriva sussurrato, succulento e confortante. Come dire, in totale assenza di spigolature, si rende omaggio al mare, spingendo appena con un sentore affumicato che simula la brace, ma che brace non è, per inserire un accento, ma non la chiave generale del piatto.
Ci è piaciuto il servizio in sala: gioventù preparata, senza obbligo di sbandierarlo, ma garantendo piuttosto una piacevole parentesi di eleganza e privacy.
La filosofia di Uovodiseppia
Uovodiseppia Milano si fonda su un profondo impegno per la sostenibilità e la biodiversità: due aspetti che ritroviamo nei piatti assaggiati, densi di tradizioni locali e cultura del territorio, ma con un approccio nuovo, come se il diamante fosse stato nuovamente lucidato. Ci piace pensare che la tradizione possa trovare spazio ovunque, ma qualcosa devi cambiarlo affinché tutti possano comprenderla ed apprezzarla sul serio.
<<Il cuore del progetto è il mare, vissuto come un orto e con l’attenzione di chi non lascia indietro nessuno: chi pesca, chi acquista, chi trasforma e chi infine cucina. Credo che, oggi, l’ambasciatore privilegiato di un mondo sostenibile non possa che essere il cuoco, ultimo interprete di una complessa filiera di mestieri e custode della responsabilità verso i saperi e i sapori racchiusi in ogni piatto>>, il mantra di Pino Cuttaia riportato anche tra le pagine del menu.
Un approccio alla ristorazione che è impegno sociale, con tutto l’onere di custodire non solo ricette, ma gesti, trasferendo nelle persone sempre più consapevolezza a tavola. Come si fa? Lasciando che le stagioni cambino, e con loro anche le proposte, i vegetali, ma non solo. Inoltre, ponendo in primo piano la filiera volutamente composta da piccoli artigiani e coltivatori. La spesa non è uno strumento per cucinare, ma ne costituisce la sua profonda, auspicabilmente etica, ragion d’essere.
Info utili
Uovodiseppia Milano
via Amerigo Vespucci, 11
Aperto dal lunedì al sabato, pranzo e cena
+39 02 36740207
Prezzo medio per un menu completo: 70 euro (vini esclusi)
