Istinto, essenzialità e connessione con la natura. La continua evoluzione di Mammoliti tra gusto, materia ed emozione.
Quello tra Michelangelo Mammoliti e il suo orto è un rapporto simbiotico. Rimanda un po’ a quel Locus amoenus che Virgilio descrisse nelle sue Bucoliche, dove il paesaggio agreste rappresentava un rifugio ideale, un luogo di pace e armonia naturale. Una relazione che, di riflesso, diventa il cuore pulsante della cucina de La Rei Natura (ve ne avevamo parlato qui), che si esprime attraverso istinto ed essenzialità.
“Oggi percepisco una connessione profonda con la natura che mi circonda – afferma Mammoliti -. Durante l’inverno, mi immergo in un periodo di riflessione, come se andassi in letargo, radicandomi nella terra e nei miei pensieri. La primavera, invece, rappresenta il culmine della mia creatività. Mi sento un tutt’uno con il mio orto. La mia cucina riflette lo stesso spirito: libera, istintiva, senza regole fisse, in continua evoluzione”.
La struttura dell’orto
Si parte dal Boscareto, con una serra di 200 m² dove prosperano erbe varie e un tesoro composto da oltre 200 semi provenienti dai viaggi oltreoceano dello chef. Si continua, qualche km più in là, nel comune di Barolo, con altre due serre di 80 m² l’una e una seconda area dedicata alla coltivazione ampia oltre 6000 m².
Qui, vengono coltivate un’ampia varietà di piante che rappresentano l’80% dei vegetali utilizzati in cucina. Per citare alcuni numeri: più di 450 varietà di ortaggi, fiori, frutta ed erbe aromatiche. Solo di pomodori, ben 128 tipologie differenti. Questo permette di non lavorare eccessivamente il singolo ingrediente.
“Uno dei miei piatti simbolo era l’Omaggio a Pomod’oro, con vari tipi di pomodoro in una sfera dorata. Poi, riflettendo sulle 128 varietà del mio orto, ho capito che non era necessario trasformarli troppo. Ho voluto ricreare il sapore autentico delle “bistecche di pomodoro” che mangiavo da bambino. Oggi taglio il pomodoro a fette, lo asciugo in forno e lo accompagno con un’acqua di pomodoro fatta con le 128 varietà. Il piatto include un’insalata di pomodori crudi, olio di foglie di pomodoro, venti tipi di basilico e una zuppa andalusa rivisitata, con Prosciutto crudo di Cuneo su cracker di pane laccato al pomodoro e basilico.”
“Oggi, a 39 anni, mi rendo conto di quanto tutto sia cambiato rispetto al passato. Sono cresciuto, maturato. Anche la mia cucina ha preso una forma completamente diversa, diventando unica e non più paragonabile a quella dei miei grandi maestri. Finalmente riesco a esprimermi pienamente, in linea con la mia vera natura e il mio carattere. Ora capisco che tutta quell’energia ha trovato la sua strada: la cucina è diventata il mio monastero.”
La concentrazione del sapore
L’evoluzione della cucina di Mammoliti è un processo perpetuo, una continua riflessione e osservazione quotidiana dell’ambiente circostante. A La Rei Natura, ogni piatto è frutto di un dialogo costante con la terra, dove le stagioni dettano il ritmo del lavoro. Dall’utilizzo di tecniche che riducono gli sprechi, come la concentrazione dei sapori ottenuta attraverso la lavorazione degli scarti vegetali, fino alla scelta di non sbucciare gli ortaggi per preservarne le note aromatiche.
Un rispetto per la naturalità del prodotto che non si limita solo all’aspetto visivo, ma coinvolge anche il gusto e la texture. Lo chef si interroga costantemente su come preservare al meglio l’aromaticità e i sapori naturali delle materie prime. Per esempio, si domanda perché sbucciare una carota che, se lasciata intatta, può offrire note erbacee e di anice che andrebbero perse con una cottura tradizionale.
Uno dei principi cardine della cucina di Mammoliti è proprio il rispetto per la struttura naturale dell’ingrediente. La sua filosofia si oppone alla tendenza di destrutturare e rielaborare eccessivamente le materie prime. Come ama ripetere: “Se un fagiolo è a forma di fagiolo, perché dovrei destrutturarlo? La buccia è necessaria a far sì che, attraverso la masticazione, il suo sapore possa esplodere in bocca con tutta la sua potenza. Se vado a togliere la buccia, per creare una crema, perderò quel contrasto. Ho imparato, col tempo, a rispettare la magnifica “imperfezione” della natura. È stata una maturazione a livello personale, non solo come cuoco”.
L’illusione della texture vegetale
Uno degli aspetti più interessanti del lavoro di Mammoliti è la capacità di creare piatti che non richiedono necessariamente l’utilizzo di proteine animali, ma che possono comunque offrire un gusto completo e materico. Questo viene realizzato attraverso una profonda comprensione delle proprietà chimiche degli ingredienti. Questi vengono trattati in modo tale da replicare, o addirittura superare, le sensazioni che normalmente si associano alla carne o al pesce.
“Il nostro cervello è ancestrale – spiega Mammoliti -, è settato su certi stimoli come quelli che provengono dal fuoco o dalla carne. Possiamo creare una sorta di illusione attraverso le consistenze vegetali, riuscendo a soddisfare anche i palati più “difficili” senza dover ricorrere necessariamente a proteine animali.”
I menù de La Rei Natura
Sostenibilità che arriva concretamente anche nel menu. La carta, infatti, è prodotta riciclando gli scarti delle erbe raccolte in montagna dalla brigata e dallo chef. Ogni anno, nel periodo di fioritura di alcune piante come il Melilotus albus e la Regina dei Prati, vengono prese per poi essere conservate per le preparazioni invernali.
Tre i percorsi disponibili: Mad100%Natura, 10 portate a mano libera dello chef, 350 euro a persona. Voyage, 8 portate che portano in tavola suggestioni provenienti da tutto il mondo, 280 euro. Emozione, più incentrato sui ricordi ancestrali del territorio a 280 Euro, sempre 8 portate.
Uno dei piatti simbolo è la Carota essiccata e reidratata nel suo succo. Viene utilizzata una tecnica che si ispira ai ricordi d’infanzia. In particolare dal sugo che la madre preparava con i pomodori congelati in casa. Una volta tolti dal freezer, i pomodori perdevano acqua, concentrando così il sapore e intensificando il gusto del sugo. Le carote non solo mantengono il loro sapore e la loro integrità. Vengono esaltate da una lavorazione che include fermentazione, disidratazione e un trattamento con succo di carote e peperone affumicato.
Da non perdere anche l’assaggio di “Riviera“, un piatto che rievoca un ricordo d’infanzia legato al padre di Mammoliti, Francesco, e alle olive schiacciate in salamoia che preparava.Troviamo un Fusillone Regina dei Monti Sibillini cotto in un’estrazione di salamoia aromatizzata con arancia, limone, finocchietto selvatico, peperoncino e aglio. Viene completato da polvere di peperoncino chipotle e peperone affumicato, limone alla marocchina, olive taggiasche e un pesto di finocchietto selvatico all’arancia arricchito da diverse varietà di origano.
Nessuna invenzione o reinterpretazione, solo una grandissimo istinto che porta alla rappresentazione di ciò che la natura offre, elevata attraverso tecniche che rispettano la materia prima in tutta la sua integrità. È davvero Rei Natura.
