A Mezzocamino, Fabio Dodero ha messo radici con Metis, un ristorante in cui a farla da padrona è una cucina fatta di estro e creatività in perfetto equilibrio tra sapori concreti e accostamenti sorprendenti che conquistano cuore e palato.
“I miei piatti partono da un gesto istintivo: quello di mettere in bocca gli ingredienti che ogni giorno arrivano sul bancone. Da questa curiosità viscerale creo abbinamenti inusuali che, a volte, riporto nel menu“. Così Fabio Dodero racconta la sua cucina che certamente risulta creativa ma al contempo profondamente concreta. D’altro canto, Metis, il nome del suo ristorante a Mezzocamino (RM) in greco antico significa “intelligenza pratica”.
Idea creativa e applicazione pratica sono proprio i cuori pulsanti di questo locale di Piazza Ernico Martini che già nell’arredamento evidenzia la sintesi perfetta tra estro artistico e rigore tecnico. Una grande vetrata su stranda permette gli ospiti di intravedere la sala interna già dal marciapiede. Quadri astratti, dipinti dalla zia di Dodero come a richiamare antichi marmi preziosi, incorniciano l’ambiente, caldo e accogliente, che dialoga in armoniosa sinergia con la cucina, a vista, vero cuore di Metis.
In contrasto alle tante evocazioni della Grecia antica, invece, c’è il personale di sala e cucina che, come Dodero, classe 1991, è caratterizzato da giovanissimi professionisti del settore. A partire da Francesco, cugino e socio di Dodero, oltre che responsabile di sala e sommelier, fino a Alessandro Cavina, sous chef e amico dai tempi del liceo.
“In cucina – dichiara Fabio – con Alessandro abbiamo un rapporto simbiotico. La sua crescita qui è stata esponenziale: anche se Alessandro veniva da altri tipi di esperienze professionali, oggi per me è il miglior sous chef che potessi avere a fianco”.
La proposta gastronomica
Tecnica, gusto e concretezza, ma anche istinto, dunque, sono le parole chiave della proposta gastronomica di Metis che, senza fronzoli, centra sempre il punto con l’obiettivo di valorizzare la materia prima, sempre fresca e di stagione. I piatti di Dodero, come insegna la scuola marchesiana, sono apparentemente semplici ma nascondono una tecnica sopraffina e uno studio volto a stupire il palato, boccone dopo boccone.
E ci riesce, Dodero, in ogni singola portata, dall’amuse bouche al dessert (a cui lo chef dedica grande attenzione e passione), passando attraverso la pasta e il pane, rigorosamente fatto in casa (assolutamente da non perdere quello con curcuma e uvetta, soprattutto se accompagnato all’ottimo burro aromatizzato all’erba cipollina).
Nel menu di Metis, inoltre, non manca mai la pasta fatta in casa, in memoria alle origini emiliane della nonna dello chef. “La mia storia nasce abbastanza lontano perché fin da piccolo sono stato circondato dall’ambiente-cucina. Andavo da mia nonna a pranzo la domenica e ricordo che tutta la settimana aspettavo quel giorno con grande impazienza ed emozione. Da buona emiliana – continua Fabio – mia nonna a Natale preparava a mano i tortellini e ricordo perfettamente con quanta gioia la aiutavo a chiuderli (credo solo io come nipote)”.
Ad aprire le danze dell’esperienza gastronomica di Metis è però un calice di kombucha, bevanda frizzante ricca di proprietà ottenuta dalla fermentazione di tè verde e aromatizzata con cannella e mandarino. Un fresco starter che predispone il palato ai piccoli finger serviti dallo chef che cambiano periodicamente. Sublime quello che vede uno spicchio di fico ricoperto da una fetta di ventresca di tonno stagionata come un guanciale ma anche il fungo-meringa, un po’ dolce e un po’ salato.
Must della cucina di Dodero è lo Spaghettino freddo servito su una pomata di mandorle in purezza e gamberi rossi crudi. “Questo piatto lo preparai per la prima volta all’esame dell’Alma come omaggio al grande piatto di Marchesi che era Insalata di spaghetti al caviale e erba cipollina del 1980. A questa io ho aggiunto la pomata di mandorla e il caviale di trota per essere, come richiesto dalla prova, il più possibile territoriale”.
Altro piatto da non perdere è la Ceviche di ricciola di fondale macerata nel lime e servita con crema di latte, pimento, sommacco, paprika affumicata e olio all’erta cipollina. Una portata che, tra la grassezza della crema di latte e la spiccata acidità impreziosita dal sommacco, ben si bilancia al sentore affumicato della paprika per un risultato che pulisce il palato e lo predispone alla portata successiva. Come, ad esempio, il Riso pasta con limone, sommacco, paprika affumicata e katsuobushi, avvolgente e cremoso ma anche fresco.
Tra i secondi piatti, perfetto per la stagione estiva è la Capasanta scottata, servita con carote sbollentate di diverse tipologie foglie di crisantemo e miso di piselli, altro punto cardine della cucina di Dodero, da sempre appassionato di fermentazioni.
Dulcis in fundo, i dessert che per Fabio devono necessariamente essere belli e buoni. Ne è un esempio l’Uovo nel bosco, una cheesecake al frutto della passione con nido di pasta kataifi e terra di crumble al cacao (nato nel 2017 quando Fabio pensa a un dolce simbolo della festività di primavera). Non è da meno, però, il predessert: un goloso e fresco gelato allo zenzero con cremoso allo zenzero e biscotti al cioccolato fondente.
Un’esperienza di gusto a tutto tondo, dunque, quella proposta da Metis che che tiene insieme, di paripasso, il salato e il dolce, in un alternarsi sinuoso di acidità e dolcezze in un ambiente accogliente che fa sentire l’ospite come a casa e che fa andare via con la voglia di tornare per provare gli altri piatti iconici di uno chef dall’animo delicato che ha tanto da raccontare.
Info utili
Metis
Piazza Enrico Martini 24, Roma
Tel: 0640066729
Orari: aperto a cena dal mercoledì alla domenica, sabato e domenica anche a pranzo. Chiuso lunedì e martedì
