Matteo Metullio e Davide De Pra: “Nel 2021 sarà vincente tutto ciò che è fatto con amore”.
Matteo Metullio e Davide De Pra, hanno preso la stella nell’ultima mandata della rossa, lo scorso 2020 per quest’anno, e sono gli chef dell’Harry’s Piccolo di Trieste, pronti a ripartire appena sarà possibile. Si occupano anche di Harry’s Bistrò, entrambi all’interno del Grand Hotel Duchi d’Aosta che affaccia proprio sulla piazza principale di Trieste. Dopo l’esperienza a La Siriola del Ciasa Salares, che lo ha consacrato tra gli chef stellati più giovani d’Italia, oggi Metullio punta tutto su Trieste. Li abbiamo intervistati per carpire il mood della ristorazione nella “Città libera”.
Quale sarà il futuro della ristorazione gourmet?
“Il momento è particolarmente difficile ma allo stesso tempo pensiamo che chi in passato ha seminato bene potrà raccogliere i frutti. Pensiamo che un cambiamento radicale vada fatto nella salvaguardia dell’imprenditore e di conseguenza nel lavoro dei nostri dipendenti, con sistemi e tassazioni che permettano da una parte una serenità per chi investe dall’altra una serenità per chi lavora”.
Quali sono le prospettive per la prossima estate?
“Viviamo nell’incertezza, pensare di pianificare ora è veramente difficile. Se il piano vaccinale dovesse funzionare pensiamo che dall’inizio estate ci sarà un bel movimento e noi saremo pronti per riaccogliere i nostri ospiti”.
Quando pensi sarà possibile tornare a pieno regime?
“Onestamente pensiamo che per tornare a pieno regime bisognerà aspettare la fine del 2021, immaginiamo e speriamo che il 2022 sarà veramente l’anno della svolta”.
Sei soddisfatto degli aiuti promessi dal governo? Hai dovuto mettere tutto il personale in cassa integrazione in questo periodo?
“Facciamo fatica a parlare di aiuti, chiaramente quello che abbiamo ricevuto è troppo poco, capiamo anche però che questa pandemia abbia messo in ginocchio tantissimi settori e tirare fuori i soldi per tutti sarebbe stato impossibile, ovviamente in un momento così particolare abbiamo usufruito della cassa integrazione”.
La tua proposta gastronomica è cambiata pre e post lockdown? Hai fatto delivery?
“No, per ora la nostra formula ristorativa non ha subito variazioni ma penso che nel futuro prossimo qualcosa cambierà, come l’azienda ha dei costi fissi anche i coperti che noi facciamo dovranno diventare un ricavo fisso. Il delivery lo abbiamo fatto durante il periodo natalizio e ora per Pasqua e abbiamo avuto un buonissimo riscontro”.
Come vedi il futuro della ristorazione?
“Il futuro della ristorazione va deciso e cambiato ai piani alti, proponendo soluzioni che non mettano in ginocchio il nostro settore più di quanto lo sia già. Il costo del personale rasenta la follia e ovviamente si cercano delle scappatoie per sopravvivere, bisogna evitare questo, regolarizzare il lavoro e a quel punto chi sbaglia dovrà pagare”.
Nel 2021 la formula ristorazione gourmet sarà ancora vincente o rischiamo di tendere verso una cucina più popolare?
“Sará vincente tutto ciò che è fatto con amore”.
