Qui “contemporaneità” che non significa “vezzo modaiolo”, quanto recupero di sapori del passato riletti e aggiornati al presente tramite esperienze personali, cucina classica e suggestioni del mondo.
La premessa è importante quanto il racconto di questo luogo. Perché qui Sara e Fabio, bella coppia nella vita e nel lavoro, ogni giorno dall’8 marzo 2015, custodiscono e alimentano il fuoco sacro della loro piccola (grande) rivoluzione.
Fuori, e subito alle spalle, un ampio piazzale, popolato dal mercato ambulante del venerdì. Pittoresco, caotico, spettinato.
Stacco. La porta di MateriaPrima Osteria Contemporanea si apre.
Stacco. All’interno, il calore del legno di Rovere, venato e levigato; la vigoria della lucida pelle, l’austerità del ferro opaco, subito smentito dal sorriso di Sara, e dall’accoglienza di uno staff di sala tutto al femminile.
Siamo a Pontinia. Anno di fondazione 1934 per questa cittadina poco nota della fertile e generosa Pianura Pontina a metà strada tra monti, mare e canali, ma ancora orfana di una ristorazione ricercata che avesse il potere da attrarre i gourmand.
Da sempre zona di agricoltori, pastori, cacciatori, pescatori, guitti, ranocchiari e boscaioli, Pontinia viene oggi caratterizzata dal Museo dell’Agro Pontino, in cui sono testimoniate le vicende storiche, antropologiche e culturali della cittadina e del vasto territorio circostante compreso fra i Lepini e Ausoni, il Mar Tirreno e il promontorio del Circeo.
La premessa è importante quanto il racconto di questo luogo. Perché qui Sara e Fabio, bella coppia nella vita e nel lavoro, ogni giorno dall’8 marzo 2015, custodiscono e alimentano il fuoco sacro della loro piccola (grande) rivoluzione.
28 posti, per adesso e un progetto in espansione nel cassetto. All’ingresso un grande bancone; sulla destra la cucina a vista, dove si agita la numerosa indaffarata brigata; sulla sinistra la sala, le sedute in pelle, le poltrone stile Chesterfield, il camino, i dettagli post industriali, la cura del dettaglio, sui ripiani le conserve di Fabio con le etichette scritte a mano.
Un’atmosfera accogliente, materica e raffinata, che stacca in modo netto con tutto il mondo fuori ma che vuole al contempo raccontare la terra generosa di questi luoghi tramite la selezione e la scelta di materie prime e materiali vivi che si mescolano nudi e appaiono privi di intermediazioni apparenti.
Qui “contemporaneità” che non significa “vezzo modaiolo”, quanto recupero di sapori del passato riletti e aggiornati al presente tramite esperienze personali, ricerca, cucina classica e suggestioni del mondo.
Ne deriva una compagine di piatti e proposte che è una continua sorpresa, ricca di trovate e invenzioni stilistiche che poggiano su una gamma di sapori che non annovera mai più di tre o quattro ingredienti.
Scelte di sapore invitanti e calibrate che compongono il collage di una cucina di tecnica e di pancia.
“E’ importante contaminarsi. Per poter fare meglio ciò che si ha in casa propria, serve a rendere attuale ciò che appartiene al passato. In fondo siamo frutto di continue contaminazioni, in un circolo ermeneutico costante e necessario, per cui un sapore può e deve essere soggetto a una gamma di variazioni che derivano ora dall’esigenza di leggerezza e salubrità, ora da una tecnica di cottura innovativa o ritrovata, ora dalla curiosità di provare emozioni nuove”, racconta lo Chef.
Materia Prima Osteria Contemporanea – La Storia
Originario di Terracina, Fabio cresce tra i buoni sapori di casa che hanno forgiato il suo palato appassionandolo alla cucina ben fatta pur senza immaginare di fare il cuoco in età adulta. La svolta arriva nel 2010 dopo una cena nel ristorante Satricvm, di Maximiliano Cotilli e Sonia Tomaselli.
Rimane folgorato, cambia ottica, inizia a studiare le tecniche di preparazione dei cibi e le storie dei grandi chef. Nel 2011 decide di fare il grande passo e strada scommette su se stesso, incoraggiato da Sara che lo segue.
Nel 2012 riescono a entrare nella brigata di cucina del Satricvm, Fabio in cucina, Sara in sala. Due anni dopo, nel 2014, la coppia decide dare una casa alla propria idea di cucina, sintesi di ricerca, studio, ricordi e istinto.
E’ il 2015. L’evoluzione sarà costante, così come la ricerca sul prodotto che affonda sempre più le radici nel territorio dell’Agro Pontino, nelle tradizioni di queste terre da recuperare e valorizzare.
La Cucina di Fabio Verrelli
Partiamo dalle basi. Partiamo dal pane. Fabio lavora all’arte bianca con Gabriele Bonci e Roberta Pezzella, ma non si muove solo alla ricerca delle materie prime e della lievitazione, si guarda indietro ripescando ricette antiche, come quella del Tortolo. Tradizionalmente pane povero caratterizzato dall’aroma di anice selvatico, che cresce spontaneo tra i fossati, fa ancora parte delle usanze pasquali terracinesi; Fabio decide di destagionalizzalo riproponendolo tutto l’anno ispirandosi alla consistenza e all’alveolatura del panettone, ottenendo un pane semidolce perfetto con i salumi, di cui questa zona d’Italia riserva interessanti sorprese.
La carta di MateriaPrima non osserva la classica scansione in 4 tempi, ma si pone come lunga lista di piatti da scegliere senza vincoli e distinzioni, oltre all’opzione dei tre menu degustazione: “Piccola Degustazione” di 3 portate a 45 euro, il “Degustazione” di 5 portate a 55 euro, e “La Degustazione – Territorio e Innovazione”, di 8 portate a 70 euro, ognuna con un wine pairing ad hoc suggerito dalla sommelier Sara.
L’inizio o il Benvenuto dello Chef, inatteso e vivace, è un caledoiscopico volo di scodelle e piattini in cui lo Chef ripone tutte le ispirazione del momento.
Siano queste di terra, di mare, vegetali o selvatiche è un gioco che prepara il palato al concetto di cucina di Fabio e annuncia una tavola di sostanza e divertimento, che annovera materie prime meno ordinarie, ben lavorate ed alcune intuizioni geniali, come le bacche di Mortella Montana (Mirto) realizzate di Cacio e Pepe e portate a tavola con il proprio ramo, per sottolineare questo continuo scambio tra tavola e natura.
Papaccella con matecato di baccalà Riso acido, limone, capperi e ricci di mare PanTortolo Cal’amaro, mandorla, chinotto, cicorie selvatiche
La carne di bufalo, a tal proposito, è uno degli ingredienti più amati da chef Verrelli per i quali si affida alla storica Fattoria Lauretti di Amaseno (FR) attiva sin da fine 800 e che alleva animali allo stato brado. Nota per la bassissima concentrazione di colesterolo, per essere molto proteica e magra, senza grasso d’infiltrazione; si presenta soda e compatta, prestandosi a qualsiasi tipo di preparazione, rimanendo tenera, succosa e digeribile.
Tra le carni della zona troviamo anche il Daino. Il Parco Nazionale del Circeo ha infatti condotto una caccia selettiva per ridurre il numero dei capi e mantenere l’equilibrio dell’ecosistema. Lo chef ha così potuto acquistare delle carni locali pregiate e indagarle nella sua cucina.
“Daino, lampone alla brace e fondo bruno vegetale” servito con un purè di pigna marittima, ovvero patate cotte in acqua e limone e mantecate nella stessa quantità di burro e panna.
Interessante il fondo bruno vegetale, ottenuto dalla tostatura di tuberi, bulbi e ortaggi che portati a caramellizzazione estrema riescono a mantenere un livello di acidità che sostiene gli altri sapori ottenendo un risultato simile al più noto fondo di carne.
L’amore per il quinto quarto si manifesta nelle “Animelle, cipolla arrosto e distillato di funghi”, quest’ultimo lavorato in crioestrazione, omaggio al grande chef Salvatore Tassa, maestro di questa tecnica rivoluzionaria dei primissimi anni 90 – in cui primeggia anche il francese Yannick Alleno. L’animella rosolata e cotta nel burro, la cipolla sotto la cenere creano un accordo di sapori che puntano all’intensità aromatica e gusto delle consistenze.
Menzione speciale per il “Coniglio in porchetta e aria di soia”. Che è sia un omaggio alla nonna marchigiana di Osimo, sia una sfida (vinta) con le proprie origini; tra l’altro un piatto gustoso, ben realizzato e raro da trovare in carta fuori dai confini delle Marche.
Tortelli di Bufalo, cagliata di latticello Animella, cipolla arrosto, distillato di funghi Il Benvenuto di MateriaPrima
La sala
Una brigata giovane, sorridente, preparata coordinata da Sara Checchelani che ha, negli anni di esperienza, maturato la sua idea di accoglienza degli ospiti che poggia sui valori di calore e massima disponibilità, gli stessi ideali che trasmette ogni giorno ai suoi collaboratori.
Il suo amore per il vino è tutto contenuto nella sua cantina, che oggi conta 350 etichette in continua evoluzione.
La carta dei Vini segue infatti i passi avanti che sta compiendo il suo territorio: un Lazio che sta vivendo un momento felice grazie a giovani produttori che hanno scelto di dedicarsi al vino e che Sara narra ai propri clienti portandoli in viaggio per queste zone ancora poco note ai più.
E lo sguardo si allarga quindi al resto d’Italia e oltre i suoi confini in cerca di piccoli produttori con una particolare attenzione alle giovani “donne del vino”, che Sara desidera omaggiare con un capitolo tutto dedicato che troverà presto spazio nella sua personalissima carta.
Ed è quindi per questa via che Pontinia diventa un luogo su tre dimensioni.
La prima antropologica e culturale, un pozzo sempre aperto sul passato sempre cui attingere.
Una seconda dimensione di mercato, di vivace offerta di filiere agricole e produzioni che ogni venerdì mattina convergono lì, portando sui banchi la generosa offerta dell’Agro Pontino di oggi.
La terza si chiama Materia Prima, ed è uno sguardo fiducioso verso il futuro.
Uno sguardo coraggioso e ragionato. Solido e condiviso. E proprio perché, come disse Gustav Mahler «Tradizione è conservare il fuoco, non adorare le ceneri», mentre lo sguardo di Sara coordina amorevolmente il salotto di questa Osteria Contemporanea, quello di Fabio interpreta a mano libera ciò che per lui è importante, senza limiti o schemi preordinati.
Possa essere la sua terra, i rami di un arbusto, un’intuizione, il piatto della memoria, in tutti i suoi piatti c’è la stessa voglia di offrire il meglio, un “meglio” filtrato e arricchito dal proprio processo di ricerca e dalla sua passione evidente per questo sacro mestiere che spinge ad essere prima di tutto esploratori di sentieri di novità, prima per se stessi, poi per gli altri.
Bacche di Mortella Montana Cacio e Pepe
Foto di Copertina e Photocredits @Lido Vannucchi
Contatti
Materia Prima – Osteria Contemporanea
Via Sardegna, 8
04014 Pontinia (LT)
Tel +39 0773/86391
E-mail: info@materiaprimapontinia.it
Sito web: http://materiaprimapontinia.it
Apertura: dal martedì alla domenica, dalle 12:30 alle 18:00
