Vino e cibo di qualità, moda, lusso, trasporti, ristorazione, sala, ospitalità, innovazione tecnologica, narrazione, comunicazione. Il Made in Italy ha molti volti e tante sono le storie di Coraggio che si staccano dal coro e definiscono modelli di business vincenti in Italia e all’Estero. Parlarne, divulgare queste imprese, non è mai abbastanza, perchè capaci di generare forza e consapevolezza delle proprie capacità, e nuova luce e fiducia nel lungimirante sviluppo di idee e progetti. Visionari? No, Coraggiosi.
“Il 17 è un numero importante della nostra storia, per tanti motivi diversi. Due anni fa nasceva la nostra Accademia dedicata alla sala perché siamo convinti che l’ospitalità non può prescindere dalla formazione. Intrecci è nata grazie al coraggio e alla perseveranza. Di coraggio però se ne parla poco, mentre questa dovrebbe essere un’epoca in cui noi tutti dovremmo avere una maggiore responsabilità nei confronti di noi stessi e dei giovani. Il coraggio va attualizzato, portato ai giorni nostri ed è per questo che oggi vogliamo raccontarvi storie di donne e uomini da cui bisogna prendere spunto” esordisce Dominga Cotarella, definita da Bruno Vespa “Miss Coraggio”.
Così, per il secondo compleanno di “INTRECCI”, Scuola di Alta Formazione di Sala che fa riferimento alle belle e brave sorelle Dominga, Enrica e Marta Cotarella, il Convegno moderato lo scorso 17 Dicembre da Bruno Vespa presso il suggestivo Teatro Mancinelli di Orvieto, è stato tutto incentrato sul tema del “Coraggio”. Un coraggio che fa rima con visione e audacia di pensiero, ardimento, obiettivi, progettualità, abnegazione, sacrificio, resilienza. Sul palco, a tessere la trama di questo file rouge, si sono alternati i volti di chi ha messo grinta e coraggio senza sconti nella propria sfera professionale raggiungendo importanti obiettivi (di)mostrando come la quotidiana perseveranza porti al raggiungimento di grandi risultati.
“La sala è il 50% del valore totale di un ristorante, perché il servizio di sala va al di là del piatto sul tavolo: noi ci dobbiamo occupare di luci, ambiente e molti altri particolari affinchè il cliente possa stare bene ” ha sottolineato il primo ospite Denis Courtiade, Direttore di Sala del Ristorante Plaza Athénée 3* Michelin, Parigi; seguiti da personalità di spicco come GIANFRANCO BATTISTI AD Ferrovie dello Stato Italiane; ELISABETTA FRANCHI Stilista e Presidente dell’omonimo marchio; STEFANO BARRESE Responsabile della Divisione Banca dei Territori; Intesa San Paolo; FEDERICO VECCHIONI AD Bonifiche Ferraresi, LARA GILMORE, ideatrice del progetto Il Tortellante a Modena; LUCA BOCCOLI e la sua storia buia luce; PAOLO MARCHI Giornalista enogastronomico e Fondatore Identità Golose, GENNARINO MASIELLO Vicepresidente Nazionale Coldiretti; MARCELLO NICETA Ricercatore Medico dell’ Ospedale Pediatrico Bambino Gesù; ENRICO BUONOCORE Fondatore del marchio Langosteria; PADRE IBRAHIM FALTAS, della Curia Custodiale in Terra Santa; FIAMMETTA FADDA Giornalista gastronomica; e persino PEPPER, Robot di Intelligenza artificiale dell’azienda Vetrya che ha fluidamente chiacchierato con Bruno Vespa sottolineando, oltre le proprie abilità e applicazioni pratiche, gli aspetti di relazione e reciprocità umana che una macchina, seppur intelligente, non potrà mai sostituire.
Storie di Vino & INTRECCI di Sala – Marialuisa Piras
L’occhio di bue si è poi spostato sui temi della ristorazione e dell’ospitalità. Come già ribadito dalla giornalista gastronomica Fiammetta Fadda la ristorazione contemporanea italiana necessita di valorizzare la sala, elemento fondamentale, per troppi anni dimenticato rispetto alla ristorazione internazionale. Proprio questa criticità porta alla nascita di Intrecci due anni fa.
Un centro di perfezionamento capace di creare una rete di conoscenza trasversale volta a preparare giovani a un mestiere antico quanto innovativo, avvalendosi di professionisti formatasi sul campo e con tanto sacrificio.
Sono saliti sul palco del Mancinelli diversi ospiti, come esempio di coraggio e professionalità, volti ad affrontare e fornire nuovi spunti per la sala del futuro. Il dialogo si è aperto con Donatella Tesei, Presidente Regione Umbria, la quale ha espresso totale volontà di promuovere l’Umbria attraverso un lavoro sinergico tra trasporti e turismo enogastronomico.
La parola è poi passata a Anthony Rudolf, Direttore di Sala del Ristorante Per Se *** Michelin di New York che con molta spontaneità ha ricordato i valori dell’accoglienza paragonando ospitalità al cuore e il servizio alla mano.
Due elementi differenti ed essenziali che rendono la ristorazione un’esperienza indissolubile. Cristiana Romito, Direttore di Sala Ristorante Reale *** Michelin, Castel di Sangro, ha portato con umiltà il suo percorso da autodidatta, ricordando quanto il crescere insieme alla squadra sia stato necessario per creare il suo stile di Hospitality. Con Vincenzo Donatiello, Direttore di Sala Piazza Duomo *** Michelin di Alba, è emersa invece l’importanza di spronare i giovani professionisti del futuro attraverso tirocini fuori dalle proprie mura affinchè possano ritornare con una visione internazionale e innovativa.
Un esempio vivente di “Intreccio” è il caso di Stefania Giordano, Direttore di Sala Ristorante Nerua * Michelin di Bilbao, che ci ha raccontato quanto la sua formazione farmaceutica, poco affine alla ristorazione sia comunque stata utile per studiare gli accostamenti di infusi in sostituzione agli alcolici per un pubblico astemio.
L’importanza di cogliere in pochi minuti il carattere e le necessità dell’ospite per riuscire a cucire un’esperienza unica nel ricordo del cliente, è stata espressa da Beppe Palmieri, Direttore di Sala Osteria Francescana *** Michelin e da Enrico Baronetto, Direttore del Ristorante Alain Ducasse at the Dorchester *** di Londra come monito per le future generazioni. Nel panorama internazionale legato alla formazione erano presenti Meka Kiran Reddy, Direttore AIMS INSTITUTE; Anoothi Vishal Giornalista e Docente di Intrecci Academy in India che con entusiasmo hanno presentato in nuovi progetti e il nuovo centro studi dove si terranno i corsi per promuovere l’Hospitality con la stessa mission delle sorelle Cotarella.
Note A Margine, momento di approfondimento e confronto sulla Sala del Futuro, si è poi conclusa con un pranzo conviviale presso lo storico Palazzo del Capitano del Popolo di Orvieto, in pieno centro storico, dove gli chef Christian Di Asmara (Generi Alimentari Da Panino di Giuseppe Palmieri a Modena) e Ciro Scamardella (Ristorante Pipero Roma) hanno deliziato il palato degli ospiti e relatori. In occasione degli auguri natalizi e dei Panettoni artigianali e al cioccolato dello chef Niko Romito.
