Omaggio ai sapori del Cilento, attenzione per la stagionalità delle materie prime e per la sostenibilità. Questa è la cucina di Luigi Coppola, chef di Casa Coloni il ristorante gourmet di Tenuta Duca Marigliano.
Classe ’84, originario di Capaccio-Paestum con un sano e radicato attaccamento per la sua terra e per i frutti che ne derivano. Luigi Coppola, da sei anni alla guida della cucina di Casa Coloni, il ristorante di Tenuta Duca Marigliano (ve ne avevamo parlato qui), mantiene lo stesso entusiasmo e passione di quando ha iniziato a fare questo mestiere.
Casa Coloni è parte integrante del progetto Tenuta Duca Marigliano nato nel 2019 dal restauro conservativo di un’antica tenuta di caccia di fine Ottocento a Paestum: un’oasi di bellezza e silenzio, circondata da prati e giardini, alberi di agrumi, querce centenarie ed essenze mediterranee. E in questo contesto unico si respira sì la storia ma soprattutto gli odori e i sapori del Cilento portati in tavola dall’estro dello Chef Luigi Coppola.
Luigi, questo è il suo sesto anno come Chef a Casa Coloni ma facciamo un salto indietro, ci racconti dei suoi inizi di carriera…
“Ho iniziato molto giovane, subito dopo la scuola alberghiera ho fatto gavetta nelle cucine dei ristoranti di Paestum. Poi mi sono spostato a Roma dove ho lavorato per circa 7-8 anni, imparando a lavorare a ritmi rapidissimi e dove il rigore, la gerarchia e l’ordine sono alla base di tutto ma il richiamo della terra di origine si è fatto sentire e ho avuto la fortuna di trovare subito impiego nell’alta ristorazione, in una realtà così prestigiosa quale è Tenuta Marigliano”.
Si sente “arrivato” a questo punto della sua carriera?
“Pur avendo raccolto le mie soddisfazioni, frutto del duro lavoro, non mi posso mai dire del tutto arrivato. Il nostro è un mestiere in continua evoluzione e in cui la formazione è fondamentale, bisogna costantemente aggiornarsi. Di recente ho seguito un corso di formazione sulla gelateria perché credo che nessun aspetto della ristorazione vada mai trascurato”.
Quali sono le sue regole in cucina
“Prima di tutto vale la regola del “No Spreco” tutto va riutilizzato, dalle bucce di patate alle verdure, tutto può e deve essere impiegato in modo sano e produttivo. Devo dire che sono anche fortunato perché ho carta bianca in cucina e quindi posso muovermi come ritengo sia meglio. Altro diktat per me è la stagionalità degli ingredienti quindi in cucina da me non mancano mai le primizie di stagione (melanzane, pomodori, zucca e zucchine), tutto rigorosamente a km. zero”.
Anche il pane che mettete in tavola, gode di una lavorazione speciale…
“Certo si tratta di pane cotto in forno a legna e fatto con farina di ghiande che proviene direttamente dal nostro querceto e che ha un sapore davvero speciale. Altra produzione nostra è lo yogurt insieme alla confettura di albicocche del frutteto della tenuta”.
Quali le specialità in menu?
“Il nostro pollo disossato cotto sotto il peso di due sassi accompagnato da contorno di patate e peperoni è sempre molto apprezzato perché conserva le caratteristiche di un piatto semplice ma al contempo cucinato con grande cura. Per quanto riguarda i primi invece gli gnocchi con lo scarpariello sono anche essi sempre graditi e per concludere il nostro fiore all’occhiello: il dessert a base di fico ripieno di caramello, cioccolato, limone e zucchero!”
Info utili
Casa Coloni – Tenuta Duca Marigliano
Capaccio Paestum – Salerno
Dal Martedì al Venerdì aperti a cena.
Sabato e Domenica aperti anche a pranzo. Lunedì chiuso.
Via Tavernelle, 86 – 84047
(+39) 0828-721297
