Profuma, conserva i cibi, protegge la salute ed arricchisce le pietanze. Maggiore è la sua qualità, maggiore è il potere di questo prezioso Elisir di benessere. Ma quante sono le varietà di cultivar italiane? Perché un olio amaro e piccante fa bene alla salute? Perché dobbiamo comprare sempre l’olio confezionato e mai sfuso privo di etichetta? Perché si parla tanto del valore dell’Extra Vergine di Oliva?
Come si difende il settore olivicolo italiano? Come e dove è possibile accrescere le proprie conoscenze in materia? Quanti oli dovremmo avere in casa? Tante le domande, altrettante le risposte ed una Scuola che si chiama EVOO SCHOOL, nata per formare sia gli appassionati, sia i professionisti del futuro. Ce ne parla, Nicola Di Noia, appassionato Direttore Generale di UNAPROL e della Fondazione Evooschool Italia.
L’Olio Extra Vergine di Oliva, in arte EVO, non è un condimento comune, è l’alimento cardine della dieta mediterranea e dovrebbe essere la principale fonte di grassi buoni per chi abbia a cuore uno stile alimentare sano e orientato al benessere. Toccasana per stomaco, fegato ed arterie, antinfiammatorio naturale, previene le malattie cardiovascolari ed i suoi polifenoli contrastano stress ossidativo e invecchiamento, mentre gratificano il palato.
L’Italia, Regina di Ulivi, possiede una tradizione millenaria e un patrimonio di oltre 500 cultivar – ovvero varietà – autoctone, oltre il 40% di tutte quelle conosciute a livello mondiale. Figlio della smisurata biodiversità botanica della nostra penisola, l’Olio EVO italiano porta con sé l’impronta della terra che lo ha generato, dell’aria e del sole che hanno nutrito gli olivi.
Ciascuna cultivar possiede profili sensoriali, qualità nutritive e peculiarità organolettiche uniche che regalano infinite sfumature di sapori e di aromi che consentono abbinamenti culinari sorprendenti. Valorizzare queste caratteristiche varietali in una bottiglia d’Olio è un lavoro complesso e meticoloso al quale è importante riconoscere il giusto valore.
Che si parli di Moraiolo, di Leccino, di Coratina, di Taggiasca o di Itrana, la territorialità e lo straordinario carattere di ciascuna varietà e dell’olio che ne deriva può esprimersi al suo massimo solo attraverso una filiera produttiva moderna, innovativa ed orientata ai massimi standard qualitativi.
UNAPROL rappresenta oggi gli interessi di circa 120 mila imprese olivicole con oltre 250 mila ettari impegnati in produzioni olivicole, ed è da sempre impegnata nella valorizzazione, salvaguardia e divulgazione della conoscenza dell’olio EVO italiano e delle olive da tavola di qualità, promuovendone al tempo stesso il continuo miglioramento qualitativo al fine di rendere il settore competitivo nel mondo e giustamente redditizio per gli olivicoltori e i frantoiani. Scopriamo quali sono le strategie messe in atto per conoscere al meglio e tutelare il nostro prezioso verde alleato.
PARTIAMO DALLE BASI, COSA SI INTENDE PER OLIO EVO?
Si definisce EVO (Extra Vergine di Oliva), l’olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e solo attraverso processi meccanici e fisici, senza l’utilizzo di sostanze chimiche. Per essere classificato come tale, l’EVO deve rispondere a precisi parametri chimici (fra i quali una acidità non superiore a 0,8%) ed essere del tutto privo di difetti organolettici.
L’olio EVO di qualità si ottiene solo da olive fresche e sane, raccolte direttamente dall’albero quando hanno un colore verde/violaceo, quindi mai troppo mature. Le olive devono essere avviate all’estrazione nel minor tempo possibile all’interno di frantoi moderni, dotati di apparati tecnologici che garantiscono il massimo delle condizioni igieniche e dell’efficienza.
PRODURRE UN OLIO EVO DI QUALITÀ QUINDI COSTOSO, COME SI SPOSA QUESTO ASPETTO CON LE POLITICHE COMMERCIALI DELLA GRANDE DISTRIBUZIONE?
La produzione e distribuzione dell’Olio mostra numerosi paradossi. La maggior parte dei consumatori, infatti, non conosce bene l’olio EVO, non sa riconoscerne il livello qualitativo e non percepisce l’importanza del suo ruolo salutistico e sensoriale e dunque non ne coglie appieno il valore, né si rende conto del suo costo di produzione. Come conseguenza, troppo spesso, non è dunque la qualità del prodotto bensì il prezzo il principale driver di scelta di fronte allo scaffale.
Spesso l’olio viene acquistato distrattamente e di fretta, ma così non è semplice scegliere l’olio giusto. Dobbiamo imparare a leggere bene l’etichetta e soffermarci nel leggere l’origine della materia prima, prediligere olio 100% italiano o meglio ancora DOP (Denominazione di Origine Protetta) e/o IGP (Indicazione Geografica Tipica).
Attenzione anche ad acquistare olio non confezionato: questa pratica è vietata dall’attuale normativa proprio a garanzia del consumatore che deve assolutamente conoscere le caratteristiche del prodotto e deve essere certo delle responsabilità di chi lo commercializza, quindi deve poter leggere un’etichetta a norma di legge.
L’OLIO CHE COMPRIAMO DAL PARENTE O DA UN CONOSCENTE NON E’ QUINDI SEMPRE IL MIGLIORE. QUALI SONO I NEMICI DELL’OLIO?
Molte persone ancora si approvvigionano comprando olio non confezionato, magari da conoscenti o parenti, a volte anche utilizzando recipienti improvvisati: questo però non è il sistema migliore perché non tutela nessuno, né chi vende, né chi acquista, anzi vanifica il lavoro dei tanti produttori che lavorano nel pieno rispetto delle regole e che offrono un prodotto di qualità.
La legge stabilisce che al consumatore finale, a tutti noi quindi, si possa vendere solo olio correttamente confezionato ed etichettato, in confezioni di capienza non superiore a 5 litri.
Peraltro, acquistare l’olio confezionato in bottiglia, in lattina o in bag-in-box, anziché “sfuso”, non solo è un obbligo di legge, ma ci consente anche di gestire e conservare al meglio l’olio stesso. Bisogna infatti sempre tenere presente che Ossigeno, Luce e Calore sono acerrimi nemici dell’olio e ne causano irrancidimento e decadimento chimico e sensoriale. Meglio scegliere sempre le bottiglie di vetro scuro, che proteggono l’olio e il cui contenuto si consuma in un tempo relativamente breve, riducendo quindi al minimo – dopo l’apertura – il tempo di esposizione all’ossigeno, contrariamente a quanto accade nel caso di contenitori più grandi.
TECNOLOGIA E INNOVAZIONE, PERCHÈ SONO FONDAMENTALI PER OTTENERE OLIO DI QUALITÀ?
L’innovazione tecnologica in campo oleario è spesso viene percepita come un elemento di negatività, che sottrae l’olio alla sua dimensione tradizionale e bucolica. La verità è però che tecnologia, igiene ed efficienza, oggi che possiamo permettercele, sono fondamentali, non solo per la qualità del prodotto, ma anche per garantire la sua sostenibilità ambientale e la competitività delle imprese agricole italiane.
Per questi motivi ci battiamo con energia a favore dell’innovazione dei processi produttivi: un olio di qualità – quindi fruttato, amaro e piccante – è un olio che fa bene alla salute ed all’ambiente, arricchisce i piatti e si posiziona meglio sul mercato, garantendo maggiore equità nella redistribuzione del reddito nella filiera produttiva.
L’olio che si produce oggi non può essere paragonato a quello che si faceva vent’anni fa: il passo in avanti è stato enorme.
COME POSSONO I PICCOLI PRODUTTORI DI OLIO ACCEDERE AD UN SISTEMA CHE MIRI ALLA QUALITÀ IN OGNI FASE DELLA FILIERA SE NON DISPONGONO DI MEZZI PROPRI?
La qualità dell’olio è il frutto di un percorso che inizia dal campo, dove dobbiamo prestare ogni cura nella coltivazione degli olivi e nella loro protezione dalle malattie. In questo modo soltanto possiamo produrre olive sane, che dobbiamo raccogliere velocemente ed al momento giusto, mai troppo mature – mai trasportate nei sacchi- rinunciando a volte ad un po’ di quantità, ma privilegiando sempre la qualità.
Poi è fondamentale saper scegliere il frantoio giusto. I frantoi più evoluti, dove si combinano competenza e innovazione tecnologica, sono in grado di estrarre il massimo dal frutto, evitando errori e valorizzando i caratteri sensoriali delle diverse cultivar di olive. Proprio per il ruolo centrale che il frantoio svolge nella filiera dell’olio EVO, come UNAPROL, abbiamo recentemente promosso la costituzione di un’associazione di frantoiani (FOA-Frantoi Oleari Associati) e favoriamo il rafforzamento del dialogo e dell’integrazione delle aziende che svolgono la fase agricola con quelle della fase di trasformazione. In questo circolo virtuoso, un ruolo essenziale è naturalmente quello dei frantoiani che sono anche olivicoltori, racchiudendo in sé, spesso con grande consapevolezza, le “due anime” di una filiera complessa, ma essenziale per produrre un asset strategico dell’agroalimentare made in Italy.
QUALI SONO LE STRATEGIE PER DIFENDERE L’OLIO EVO MADE IN ITALY?
La comunicazione e l’informazione sono fondamentali. Se insieme riusciremo a concentrarci correttamente su pochi messaggi, chiari e precisi, riusciremo ad avere sempre dalla nostra parte i consumatori. La qualità dell’olio italiano è già ampiamente riconosciuta nel panorama mondiale, non solo perché siamo portatori di una cultura olivicola millenaria e di un patrimonio varietale unico, ma anche perché i macchinari olivicoli più avanzati e innovativi al mondo sono italiani!
Una tecnologia all’avanguardia, che da sempre siamo bravissimi ad esportare, ma che non è a volte sufficientemente diffusa valorizzata in Italia per mancanza di investimenti. I nostri produttori e i nostri frantoiani, infatti, hanno troppo spesso timore di investire in un settore ancora oggi afflitto da scarsa redditività.
COSA SI POSSIAMO FARE NOI CONSUMATORI NEL PRATICO PER SOSTENERE UN SETTORE COSÌ PREZIOSO?
Dobbiamo fare in modo che il consumatore italiano riesca a capire la differenza tra un olio EVO di qualità e un olio qualsiasi, perché l’Italia ha una sola vera opportunità: continuare a migliorare, investire nella qualità e produrre oli eccellenti e diversi. Le nostre cultivar autoctone caratterizzano ad esempio in modo inimitabile in nostri oli DOP e IGP, dall’origine garantita: sensibilizzare il consumatore alla territorialità è un importante punto di partenza
MA DOVE SI PUÒ CONOSCERE ED ASSAGGIARE L’OLIO PER POI ACQUISTARE IN MODO PIÙ CONSAPEVOLE?
E’ fondamentale innanzitutto acquistare un olio dove assaggiarlo sia possibile, quindi direttamente dai produttori oppure nei mercati di “Campagna Amica”, dove i nostri produttori olivicoli e frantoiani fanno vendita diretta. Lì possiamo peraltro acquistare oli diversi, divertendoci poi in cucina a sperimentarli ed abbinarne ai piatti almeno due o tre tipologie. Naturalmente acquistarlo direttamente in azienda dal produttore o attraverso la vendita on line che oramai la maggior parte dei produttori ha attivato.
Ritengo che in questa ottica l’oleoturismo sarà importante: in Italia si sta sviluppando questa forma di turismo gastronomico che consente di attirare e ricevere ospiti interessati alla conoscenza e all’acquisto dell’Olio EVO di qualità.
QUANTI OLI DOVREMMO AVERE IN CASA?
L’idea che un olio vada bene per tutto è sbagliata. Tutti dovremmo avere almeno 3 oli da abbinare alle varie pietanze: uno fresco e vegetale per le insalate, uno di media intensità per paste o carni, e uno amaro e piccante per zuppe e legumi o carne al sangue.Nessuno di noi abbina un Vino barolo a un “pesce al vapore”, con l’olio dovrebbe essere la stessa cosa.
“AMARO E PICCANTE” SONO INDICI DI QUALITÀ?
Amaro e piccante sono le caratteristiche organolettiche che indicano la presenza nell’olio di sostanze antiossidanti. La percezione dell’amaro e del piccante è proporzionale alla percentuale di sostanze polifenoliche e antiossidanti contenute nell’olio, quindi più un olio Evo è amaro e piccante, più fa bene al corpo e più dura nel tempo.
Tutti dovremmo assaggiare un oliva di ottobre: amara e profumata. E quello è il sapore che dovrebbe avere l’Olio buono.
FALSE CREDENZE: OLIO VECCHIO VS OLIO NUOVO
Il vino, spesso, migliora con il tempo, l’olio mai. Quello migliore è quello appena estratto. L’olio non migliora con il tempo, al massimo resiste, difendendosi dalla degradazione con la propria dotazione di antiossidanti naturali.
L’OLIO FILTRATO È MIGLIORE?
L’Olio non filtrato, se viene consumato immediatamente dopo la frangitura, può andar bene, ma se l’olio deve affrontare un periodo di conservazione deve essere assolutamente filtrato perché – in caso contrario – le particelle colloidali e acquose in sospensione si depositano sul fondo del contenitore, fermentano e danneggiano l’olio, deteriorandone drasticamente la qualità.
Nicola Di Noia – Direttore Generale UNAPROL 
COME SI FA A TRASFERIRE QUESTE CONOSCENZE E A SENSIBILIZZARE I CONSUMATORI DI OGGI E DI DOMANI?
Non è difficile, l’esperienza ci guida ci dice che chi riesce ad avvicinarci all’olio di qualità poi se ne innamora e ne fa una passione personale.La corretta conoscenza dell’Olio però deve essere veicolata da professionisti. EVOO SCHOOL ITALIA è una scuola che gode del pieno supporto operativo di Fondazione Campagna Amica, Coldiretti e di UNAPROL.
QUALI SONO GLI OBIETTIVI DI EVOO SCHOOL?
Quello di preparare gli appassionati, i consumatori, i produttori che vogliano migliorare la qualità del loro prodotto e i professionisti del settore enogastronomico: imprenditori agricoli, operatori di frantoio, responsabili acquisti della GDO, ma anche figure chiave come medici e giornalisti.
Noi siamo convinti che questo settore possa diventare un settore dinamico per i giovani, perché abbiamo bisogno dei professionisti. Nel vino ci sono gli enologi, nell’Olio non esiste ancora una figura professionale specifica.
E’ per questo che UNAPROL ed EVOO SCHOOL ITALIA stanno collaborando alla creazione di un percorso di formazione superiore mirata al settore olivicolo oleario. Un corso superiore ITS di due anni destinato a chi ha già un diploma tecnico, e si pone a metà strada tra la scuola superiore e l’Università. Lo scopo è quello di formare professionisti con un titolo di studio riconosciuto, specializzati su aspetti tecnici, culturali, di trasformazione e commercializzazione. Abbiamo bisogno di giovani che conoscano il prodotto, che sappiano raccontarlo e indirizzare le politiche aziendali dei produttori.In molti casi infatti, l’Olio è ancora “autogestito” dai produttori che ritengono di saper fare bene solo “perché lo hanno sempre fatto”, invece è importante anche il supporto di professionisti preparati ed aggiornati che, studiando, possano aiutarli a migliorarsi. Dobbiamo diventare competitivi sui mercati con un prodotto distintivo, unico e di qualità elevata.
QUALI e QUANTI SONO I CORSI DI EVOO SCHOOL ITALIA?
Organizziamo corsi di diversi tipi. Ci sono Corsi Base di avvicinamento, di durata che va da una a quattro ore, destinati al consumatore che vuole acquistare maggiore consapevolezza, imparare come si legge un’etichetta e come si riconosce un olio attraverso la degustazione.
Poi ci sono i Corsi Professionali, per coloro i quali vogliano diventare assaggiatori professionisti, ed hanno bisogno degli attestati necessari l’iscrizione all’Elenco Nazionale degli Assaggiatori, una qualifica importante sia per chi vuole continuare in questo settore, sia per chi voglia acquisire un titolo in più da poter poi aggiungere ad altre sue qualifiche come ristoratori, chef, operatori di sala, giornalisti, medici. Noi abbiamo bisogno di alleati, in tutti i settori.
LA SALA DEL RISTORANTE IN QUESTO PUÒ ESSERE QUINDI UN NODO IMPORTANTE?
Si, la sala in questo ha un ruolo fondamentale per la trasmissione di nozioni che possono avvicinare con professionalità e semplicità il consumatore alla degustazione consapevole di oli creando nuova attenzione e curiosità. Molti ristoratori potrebbero infatti diventare loro stessi rivenditori. Così come vendono il vino, potrebbero vendere anche l’olio. E far diventare il proprio ristorante il punto di contatto per i produttori di qualità.
Dobbiamo insegnare alle persone a distinguere la qualità e non delegare questa valutazione ad altri. Nel vino abbiamo imparato a farlo: tutti sanno che un vino cartonato non può competere con un vino affinato in barrique. Anche per l’olio dovrebbe vale lo stesso principio: esistono oli eccellenti, oli discreti ed oli pessimi. La scuola è fondamentale per diffondere questa cultura.
PREZZI, QUANTO COSTA UN OLIO EVO DI QUALITÀ?
Non è semplice rispondere a questa domanda. Un olio EVO italiano di qualità non dovrebbe costare meno di 8/9€ al litro. Però bisogna fare attenzione. Dovremmo cercare di far capire al consumatore che non è una sola questione di prezzo, ma di qualità finita, che è spesso riferita ai contenuti polifenolici, che rappresentano la vera caratteristica distintiva degli oli italiani di qualità. Trattenere le qualità, le caratteristiche delle olive nella bottiglia non è facile. Se il produttore riesce a regalarci ancora tutta la freschezza dell’oliva appena raccolta, va premiato. L’affare non è risparmiare, è riuscire a trovare un olio davvero buono e salutare.
A TAL PROPOSITO, LE ETICHETTE POTREBBERO ESPRIMERE LA QUANTITÀ DI POLIFENOLI O QUALCOSA CHE CI ORIENTI NELL’ACQUISTO?
Esistono dati obbligatori e dati facoltativi. Gli obbligatori sono definiti per legge.
Prima di tutto l’indicazione di origine: andiamo a leggere se si stratta di un olio italiano o se la miscela di origine è comunitaria ricordando che non è il nome della marca che fa la provenienza.
Le olive comunitarie vengono principalmente da Italia, Spagna e Grecia. Le non comunitarie vengono dal Nord Africa. Nessun problema di principio con gli oli importati, purché siano di qualità: gli oli esteri di elevato livello qualitativo, costano anche più dei nostri.
L’indicazione della cultivar in etichetta, facoltativa, è un elemento importante. Nel caso soprattutto degli Evo monovarietali, conoscere la cultivar significa avere già utili indicazioni sul profilo sensoriale dell’Olio. Per esempio da una “tonda iblea” mi aspetto una bella vegetalità, profumo di pomodoro, poco amaro e piccantezza moderata.
TRA L’OLIO DI BASSA QUALITA’ E L’EVO DI QUALITÀ NON ESISTE UNA VIA DI MEZZO?
Certo, esiste l’Olio Vergine di Oliva, che mi auguro possa essere commercializzato anche in Italia, che è perfetto per chi non può o non vuole spendere tantissimo ma cerca un buon prodotto risparmiando un pò. In Italia al momento non è diffusa la sua commercializzazione invece molto diffusa in altri Paesi.
NOI POSSIAMO FARE MOLTO. QUALI SONO I RISCHI E LE CONSEGUENZE DI NON SOSTENERE IL SETTORE ATTRAVERSO I NOSTRI ACQUISTI?
Acquistare Olio evo Italiano è fondamentale. L’azione del singolo è fondamentale. L’Oliveto infatti, se abbandonato a se stesso diventa un bosco impenetrabile, soggetto a malattie ed incendi. Quindi è tutto legato. Se l’agricoltore non ha la sua redditività, lo abbandona. Abbandonare gli olivi significa abbandonare anche la possibilità di un turismo verde dedicato a chi voglia conoscere e vivere una dimensione naturale unica. Quindi, compriamo olio italiano. Perché dietro quella bottiglia, c’è un produttore che ci aiuta a mantenere vive le colline italiane, a proteggerle dal dissesto idrogeologico, a salvaguardare la bellezza dei nostri paesaggi mediterranei, che ci appartengono nelle radici e ci rendono unici al mondo. Presupposto anche del turismo per il nostro Paese di vitale importanza.
La Scuola dell’Olio EVO/ EVOO SCHOOL ITALIA
SEDE DIDATTICA: Via Nazionale 89/a Roma
La Scuola Superiore dell’Olio EVO ha sede a Roma, dove dispone di una sala panel per l’analisi sensoriale, aule corsi, sale riunioni e tutte le attrezzature tecniche e logistiche necessarie allo svolgimento delle attività formative.
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