Siamo andati alla Locanda Nonna Rosa, a trovare la famiglia Nocerino e li abbiamo sorpresi con tante novità, nei piatti, nell’arredamento, ma il focus è lo stesso: quel baccalà fiore all’occhiello della cittadina vesuviana.
Vincenzo ed Alessio Nocerino, padre e figlio in cucina: è un piacere guardarli mentre si alternano per consegnare a tavola equilibri mai banale o, ancor peggio, modaioli. Locanda Nonna Rosa è a Somma Vesuviana (NA), alle pendici del Vesuvio. Cittadina rinomata per l’arte della lavorazione del baccalà, usanza affatto casuale perché il mare è lontano e, dunque, al pescato fresco si è sempre preferito ciò che potesse essere conservato. Sotto sale, nel caso del baccalà, per poi procedere con maestria alla sua lenta dissalazione, così da portare a tavola un prodotto di prima qualità, piacevole al palato e, nel caso dei Nocerino, stuzzicato da ricette che ricorrono alla tecnica laddove urge spingere una tipologia di pesce dal sapore timido e neutro. La famiglia di appartenenza è quella del merluzzo: si chiama baccalà se la conservazione avviene tramite salatura, stoccafisso se viene lasciato essiccare al vento.
Dal menu salta fuori l’affinità elettiva con l’Islanda, il baccalà dei Nocerino arriva da quei mari lì. Ma quello che abbiamo assaggiato, in molteplici declinazioni, è frutto di quello che succede dopo, una vera e propria arte, se vogliamo, un inanellarsi di saperi che fanno, di una materia prima, un capolavoro della gastronomia italiana. E torna, come sempre, la ricchezza del saper fare, quella che si tramanda e che mai dovrebbe perdersi. Un esempio su tutti: paesi come la Germania, o la Svizzera, sono pieni di mucche eppure la mozzarella è italiana perché il passo successivo si chiama mestiere artigiano. Arti indissolubilmente legate ai territori, alle famiglie, alla creatività di chi ha imparato ad arrangiarsi.
Vincenzo Nocerino, anno dopo anno, ha appreso tutto lo scibile sul baccalà perfetto e lo dimostra a tavola, oggi coadiuvato dalla gioventù preparata del figlio Alessio, ex allievo degli chef Gennaro Esposito, Heinz Beck e Mauro Colagreco. Poi il rientro a casa e la voglia di ridefinirsi accanto a quel papà così solido, in maniera fluidamente complementare: il risultato è una cucina gustosa, territoriale nella spesa, libera nell’esecuzione, con un ottimo racconto a tavola, pieno di garbo e competenza.
I nostri assaggi
Aperitivo che vale un biglietto da visita: baccalà, baccalà baccalà, giocando con accessori e consistenze. Ci sono frittura, sandwich e bun, tutti in versione one-shot per garantirsi le sensazioni gustative pensate da chi ha operato in cucina. Pescando dal menu, optiamo per la Tartelletta di ceci, con baccalà, scarola e sedano rapa. Ci era sembrata invitante e le aspettative sono state ripagate. Baccalà alla mugnaia per proseguire con classicità, facendo omaggio alla grande accademia culinaria francese e portando a tavola un piatto che risulta confortante nel suo essere pop. Il dolce è una Crostatina con Mela annurca campana IGP, altro prodotto del territorio servito in una voluttuosità raffinata, caramellata in superficie e che ci ha ricordato, con piacere, le sensazioni della tarte tatin. Una nota di merito, ma di quelle davvero encomiabili, va al pane: realizzato in casa con lievito madre, profumato, mollica umida e saporita, circondata da una crosta pazzesca. Davvero difficile non svuotare il cestino.
Il locale
Le sale interne sono di quel bello che sembra dire accomodati: la luce giusta come il sottofondo musicale che non andrebbe mai sottovalutato. C’è pietra scura vulcanica un po’ovunque e indoviniamo l’attenzione per una mise en place nuda, arricchita da ceramiche create apposta per i Nocerino. A conti fatti, non è solo il cibo, la cantina ben fornita, non più. Oggi abbiamo voglia di ascoltare un racconto, d’imparare qualcosa in più, circondati da persone e cose belle. Desideriamo sentirci accolti, con la percezione che, dall’altra parte, qualcuno si stia occupando di noi con amore e rispetto. Siamo stati davvero bene: sensazioni che arrivano dopo, quando sei già in macchina sulla via del rientro, ma che restano dentro per un bel po’.
Info utili
Locanda Nonna Rosa
Via Mercato Vecchio, 106
80040 Somma Vesuviana (NA)
+ 39 339 5834227 Il sito
