Dall’unione di acqua e farina, nasce il lievito madre necessario in panificazione e alla base di uno dei lievitati più iconici del periodo invernale: il Panettone.
Durante la manifestazione Excellence Food Innovation, giunta all’XI edizione e svoltasi a Roma presso la Tribuna Autorità dello Stadio Olimpico, si è svolta una tavola rotonda tra addetti ai lavori, per parlare sostanzialmente di una caratteristica molto importante che serve come base per tutti i panettoni. Ovvero il Lievito Madre. Un argomento interessante per gli addetti ai lavori e non, ben moderata da Chiara Giannotti, ha visto la partecipazione della Signora del Lievito Madre, nonché insegnante ma anche scrittrice, Sara Papa che ha esordito sull’argomento facendo presente che il Lievito Madre è “un prodotto straordinario che esiste in natura e non ha bisogno di niente, perché i microrganismi ci sono nell’aria e la fermentazione avviene naturalmente unendo acqua e farina”.
“Non serve altro. Le nostre nonne non avevano studiato, non avevano Internet, né tantomeno i social e l’università, ma realizzavano dei pani straordinari che venivano tramandati di generazione in generazione. Non c’erano ricette, ognuno le faceva a modo proprio. Si preparava il lievito in casa impastando 2 Kg di farina e 2 Kg d’acqua. La mattina successiva era un lievito che serviva per preparare il pane. Questo lievito riusciva a mantenersi perché il sale rallentava la fermentazione e quindi si passava di casa in casa e veniva prestato alle persone. Era chiaramente faceva parte dei rapporti familiari e non”.
A questo proposito il professor Gronchi, noto tecnologo alimentare, è intervenuto facendo presente la diversità di farina: “le farine per fare dei lievitati da forno, in particolare il panettone industriale come lo conosciamo oggi, negli anni ‘50 non esistevano. Oggi le industrie molitorie tendono a fornire delle farine cementizie che io chiamo “Farina a prova di imbecill”e con le quali è possibile fare dei palloni da basket meravigliosi ma non dei buoni prodotti, né di panificazione, né di alta pasticceria. Per gli usi domestici consiglio di utilizzare farine in cui il W, cioè la capacità della farina di sviluppare glutine durante la fase di impasto, assorbire l’acqua e trattenere anidride carbonica nel periodo di lievitazione, non deve superare 250. Da buon toscano ho conosciuto il lievito naturale fin da giovane e il mulino era ancora di quei mulini a pietra, i grani erano quelli locali e la raccolta del grano avveniva in modo diverso rispetto ad oggi”. Possiamo dire, continua il professor Gronchi, “che c’è una bella differenza tra il panettone industriale e il panettone artigianale, con metodiche completamente diverse: sostanzialmente va detto che il panettone rimane e resta un successo ed un onore italiano; adesso chiaramente ci sono delle derive di scelta diverse perché esistono panettoni farciti come per esempio quello al cioccolato per dare un riferimento diverso rispetto al classico panettone”.
Anche il pasticcere Attilio Servi è sulla stessa lunghezza d’onda, “un lievito naturale non lavora sulle consistenze, ma sulle cariche aromatiche primarie e secondarie, sulla durabilità, su quanto rende sulla chef life. Un panettone che “fila”, una buona parte viene data dal lievito madre, importante nel mondo molitorio per fare un impasto di sfoglia, come per esempio il millefoglie, elastico oppure friabile, ovvero per che tipo di prodotto finito si vuole ottenere. Il problema con cui mi sono trovato che se vuoi assaporare bene devi masticare, quindi l’effetto saliva deve spargere tutti i sapori. Ho bisogno di un prodotto il quale mi consenta di fare il doppio oppure il triplo delle lievitazioni, a seconda del principio di produzione che vuoi realizzare, ma ex e post cottura lo stesso una volta tagliato e morso, deve essere cedevole, lasciarsi godere”.
“I panettoni farciti in qualsiasi modo, anche salati, vanno in una direzione completamente diversa dalle solite scelte. C’è una grande creatività, ci sono tantissime possibilità di farcire il panettone, abbiamo la possibilità di realizzare delle straordinarie sensazioni. Anche la prospettiva di un panettone con il gelato andrebbe bene” come ha dichiarato il professor Ronchi “sono sicuro che avrebbe una grande prospettiva anche al di fuori delle festività natalizie”.
In conclusione, il pasticciere Servi, racconta che “Forse negli ultimi quattro anni c’è stata una spinta verso la farcitura dei panettoni, per esempio con il pistacchio, che possono essere considerati come un prodotto alternativo. Dovremmo essere artefici del prodotto artigianale che sia composto chiaramente con prodotti di alta qualità. Nell’ultimo periodo il prodotto artigianale ha sicuramente superato il panettone industriale anche se chiaramente stiamo parlando di un comparto da un volume economico che parte da 3-4-5-6 euro per il prodotto industriale e può arrivare intorno ai 30-35 € al chilo per quanto riguarda il prodotto artigianale”.
Sulle prospettive della durata del lievito madre, i consigli del professor Gronchi sono chiari: “non va tenuto troppo al freddo perché si altera, la temperatura va controllata, deve potersi liberare dai suoi gas, l’ideale come mantenimento è massimo 72 ore, non tenerlo al chiuso e deve respirare”.
A chiusura della tavola rotonda, è intervenuto l’organizzatore Fabio Carnevali e Direttore Editoriale di Mangiebevi, che ha presentato l’evento ormai giunto alla sesta edizione del Panettone Maximo, il prossimo primo dicembre al Salone delle Fontane dell’Eur. “Ci saranno 45 pasticcerie provenienti da tutta Italia sulle due categorie, sia il classico che al cioccolato, quindi si tratta di ben 90 panettoni in gara. Avremo anche oltre 300 varietà di panettoni, sia in degustazione che in vendita. A giudicare due giurie di esperti ma non mancherà il premio del pubblico. Oltre a vari banchi d’assaggio, poi, ci saranno vini, eccellenze gastronomiche come cioccolate, tartufi, avremo degli show cooking stellati di Pastry Chef. Inoltre, come da tradizione, ci sarà anche il Christmas Village dedicato ai più piccoli, non mancherà anche la solidarietà con l’Unicef ed una associazione di un prete molto giovane, Don Daniele Masciadri, della chiesa Nostra Signora di Lourdes, vicino Guidonia che si occupa di bambini, a cui porteremo i panettoni come abbiamo fatto lo scorso anno con Suor Paola”. Quindi Panettone Massimo può essere considerato un evento natalizio che unisce veramente tutti, sia adulti che bambini, è già cominciato il conto alla rovescia, non ci resta che aspettare il vincitore di questa sesta edizione.
