Si può valorizzare la cucina territoriale, innovandola ma rimanendo fedeli alla tradizione? La risposta è sì e Adriano Baldassarre lo dimostra nel suo nuovo ristorante Li Somari a Tivoli.
La nuova sfida di Andrea La Caita dopo le tante soddisfazioni capitoline (non ultima la seconda stella al suo Acquolina – Acquaroof Terrazza Molinari con lo chef Daniele Lippi) arriva, o meglio torna ad ambientarsi a Tivoli, sua città d’origine, in cui visse anche la storica esperienza di Vesta (stella Michelin nel 2009, l’unica nella storia della città). Il ritorno pieno di testardaggine – e di cuore – nella città di provenienza questa volta è con il suo ristorante, o trattoria di cucina territoriale, Li Somari.
La proposta gastronomica
Salda al centro del progetto gastronomico allora non poteva che esserci la valorizzazione della tradizione del territorio con le sue ricchezze gastronomiche meritevoli di essere promosse e sostenute. Per quest’operazione che promuove anche l’idea del pranzo e della cena “fuori porta” – fuori dal caos della grande città -, la collaborazione di cucina è d’eccezione ed è affidata alle mani e alle idee dello chef Adriano Baldassarre che, come Andrea, proviene dalla zona, con precisione dalla non lontana Zagarolo.
Lo chef infatti grazie alla sua completa adesione al progetto di riscoperta gastronomica locale riesce a usare quel tocco sapiente e creativo che serve a rielaborare sapori e profumi Tiburtini senza coprirli di inutili fronzoli, da vero chef-ambasciatore del suo territorio.
Tutto da Li Somari dunque parla la lingua Tiburtina che anche nel nome del locale, un tempo locazione originaria degli ambienti che erano adibiti a stalla per i somari, ricalca il linguaggio dialettale diventando appunto “li somari”. Un manifesto di aderenza piena alle radici della città di Tivoli e ai luoghi che ne conservano la storia.
Il menu
Nel menù degustazione scelto dallo chef cinque portate con Pane caldo, Humus di Lupini, olive e olio locale più quattro antipasti, primo, secondo, dolce e caffè. Dalla carta invece prosciutto di Bassiano, Mozzarella di Palestrina, Fagioli di Arsoli con le cotiche. Tra gli antipasti Friggitelli e cacio in pastella con miele, Broccolo arrosto ripieno con fonduta di pecorino, Cipolla fondente e tartufo nero come proposte completamente vegetali. Un’intera sezione è dedicata al quinto quarto dalle proposte classiche come la Trippa alla romana, la Lingua in salsa verde o il Supplì con regaje di pollo fino a reinterpretazioni più originali e divertenti come i Saltimbocca alla romana ma di animelle o la Pajatina al forno con patate.
Tripudio di tradizione rivisitata per i primi piatti tra cui il Cappellaccio di baccalà e ceci, il Cannellone di pajata e i Ravioli di coda alla vaccinara. Fettuccine burro, parmigiano, limone e maggiorana per chi non mangia carne e pesce. Secondi Spalla di agnello intera con patate arrosto e cicoria o Pollo alla cacciatora. Sempre per chi non mangia proteine animali , poi, Bistecca di cavolfiore e chiodi di garofano ma anche Marroni di Antrodoco, cacio e miele, due secondi stagionali in piena regola.
I vini
La cantina è ricca di etichette, sono circa 500 con una buona selezione di vini laziali affidata a Giulio Ficorella. Per quanto riguarda le etichette che provengono da tutta l’Italia, ma anche dal resto del mondo, il lavoro è svolto in collaborazione con l’Enoteca Gaudì. Dalla scelta delle aziende di piccoli produttori fino a tutto il personale Andre La Caita ha costruito un luogo che per lui è casa. Ne è dimostrazione il fatto che ha voluto fortemente un piatto in carta dedicato allo chef prematuramente scomparso di Acquolina, Alessandro Narducci. Tra le altre attività che riguardano il mondo degli chef c’è anche l’idea di coinvolgere di volta in volta chef stellati che possano proporre un piatto volto a raccontare il territorio con creatività proprio come avviene con il lavoro quotidiano de Li Somari, ma con quel tocco in più!
Info utili
Li Somari
Vicolo dell’Erbe, 7 – Tivoli
Sempre aperto pranzo e cena (martedì chiuso a pranzo e cena, mercoledì chiuso a pranzo)
info@lisomari.it
tel. 0774282499
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