Una ricetta da non perdere nella Regione Europea della Gastronomia 2024, scenografica terra finlandese di specchi d’acqua e isole nella parte meridionale del Paese scandinavo. Unico cibo a essere inserito nella lista delle 7 meraviglie della nazione ricca di fascino per la sua struggente natura e per la sua interessante storia, la portata è da scoprire in un insolito “all you can eat” che non propone altro rispetto al särä, assaggiato anche da Gorbacëv nel locale che lo ricorda con una targa impressa sulla sedia su cui si sedette l’ex presidente dell’Urss.
La Finlandia da vivere come destinazione foodie passa per una ricetta millenaria a base di agnello. Una tipicità imperdibile, promossa dalla rete di partner locali Taste Saimaa che conquistano gli avventori a colpi di piatti della tradizione careliana, rendendo speciale il viaggio nel distretto di Saimaa, Regione Europea della Gastronomia 2024. Una destinazione promossa da Visit Finland per far scoprire mete ricche di fascino e storia del Paese scandinavo, meritevole di turismo non solo per la ben più nota Lapponia.
È nei pressi di Lappeenranta, dove si atterra per chi arriva in aereo, che ci si rifugia per regalarsi l’esperienza gastronomica più iconica del luogo, che ha come protagonista assoluto il särä, unico cibo a fare parte della lista delle sette meraviglie di Finlandia.
In particolare, per assaggiarlo, si raggiunge Lemi e si cena al Säräpirtti Kippurasarvi. Un ristorante vista lago dove in passato è stato anche Gorbacëv, ex presidente dell’Urss, insieme a sua figlia. Lo testimonia la sedia dove si sedette il capo dello stato dell’Unione Sovietica, che lo ricorda con una targa. Ma è il direttore dell’Opera nazionale finlandese di Helsinki, Erkki Korhonen, a detenere il primato di maggior numero di piatti di särä consumati: ben 13 in un unica volta, per un pasto andato avanti oltre 5 ore.
Decisamente saporito, l’arrosto di agnello in questione è a base di carne originaria della Nuova Zelanda, che viene innanzitutto tenuta per 4 giorni nell’acqua salata, per un piatto (che ha anche una versione vegetariana) da degustare a profusione al prezzo fisso di 36 euro, essendo l’unico a essere servito in questo ristorante.
Il särä
La ricetta è storica e risale a mille anni fa: una preparazione lunga di cinque giorni, con l’agnello cotto al forno a legna a 200 gradi centigradi in un recipiente di betulla. L’idea di valorizzare questa portata servita con patate e premiata in alcune competizioni nazionali, deriva dalla sempre maggiore richiesta della stessa da parte dei finlandesi, affascinati dal riconoscimento conquistato da una pietanza antica che oggi viene consumata allo stesso modo di un millennio fa, nelle case sia a Natale che a Pasqua. Così, i titolari del ristorante, Lea e Tauno Hietaranta, già in passato avevano allestito <<una sala con dei tavoli nella ex scuola di un vicino villaggio – racconta Yari, l’oste e memoria storica della locanda, lavorando nella struttura da 20 anni – Qui non siamo sempre aperti, bisogna controllare sul sito per sapere quando prenotare. Ma vale la pena venirci a trovare, anche per conoscere un rituale speciale in cui ancora si onora l’etichetta a tavola finlandese>>, conclude la gentile figura d’altri tempi.
In particolare, la prima regola da rispettare prevede che si mangi il piatto senza attendere che lo ricevano anche gli altri. L’agnello, del resto, dà il meglio di sé quando è caldo. La seconda impone invece che gli uomini siano serviti sempre prima delle donne (fino a un secolo fa maschi e femmine mangiavano in tavoli separati). Ancora: se le prime tre porzioni sono considerate l’assaggio, è solo dalla quarta in poi che si inizia a fare sul serio, con il pasto da consumare rigorosamente senza fretta. <<Perché se l’agnello impiega cinque giorni a essere pronto, ha diritto ad altrettanta calma il momento in cui viene mangiato>>, conclude Yari, precisando che dalla cucina si prevede ogni volta un chilo di carne a persona prenotata, con un consumo medio a cliente che varia dalle due alle quattro portate.
A tavola, intanto, è arrivato il kissel, anche detto makea soppa. Una zuppa fredda di frutta con uvetta, prugne, albicocche e mele, ideale come digestivo. Un vero toccasana, prima di accomiatarsi dal locale dove non mancano invitanti proposte di agnello disidratato, come quella a base di aglio e peperoncino. In questo caso la cottura al forno viene seguita da una fase in cui si rimuovono gli ossi e da un’altra che prevede la permanenza in frigo della carne per un intero giorno. Solo dopo si procede a tagliarla, ben fredda, a fettine sottili, di circa 2 millimetri e mezzo di spessore, per poi passare alla marinatura e all’essiccazione del prodotto, che grazie al packaging che lo valorizza, è ideale anche come souvenir.
