A soli due mesi dall’apertura, L’Acciuga ha portato la Stella nella periferia perugina grazie al lavoro sinergico di una coppia nel lavoro e nella vita privata. Un successo dato dal potere del sentimento, dalla straordinaria manualità dello chef e dall’accoglienza limpida ed elegante della sala.
Nella periferia perugina brilla una nuova stella Michelin, quella del ristorante L’Acciuga, di proprietà di Luca e Giovanni Caputo e Simone Farinelli e gestita, da settembre 2021, dallo chef Marco Lagrimino in cucina e dalla moglie, Nadia Moller, in sala.
Una coppia visionaria e concreta, che non teme sfide e cambiamenti, ma tiene bene impresse le proprie radici. Una duetto complice, che abbraccia un progetto condensato di contemporaneità e sperimentazione.
Lui
Lo chef Marco Lagrimino, classe 85, si addentra nel mondo della cucina appena quindicenne frequentando la scuola alberghiera. Fra corsi professionalizzanti a Viterbo ed esperienze sul campo, quell’idea di lavoro diventa una passione a tutto tondo. Esperienze a Londra e in Germania (da Heston Blumenthal al Dinner, da Anna Hansen al Modern Pantry) e, ancora, in Italia (con Vito Mollica al Four Seasons ed Entiana Osmenzeza al Gurdulù, al Momio a Firenze e al Castello di Volpaia nel Chianti Classico), ne arricchiscono il curriculum, già noto a clientela e critica.
Lei
La maitre e sommelier Nadia Moller condivide con Marco lavoro e vita privata, raccontando alla clientela, con capacità e cordialità, il loro progetto di cucina attraverso la narrazione limpida dei piatti e dei vini in carta. È colei che, fra le tante mansioni, si occupa dell’accoglienza ai clienti, collabora alla creazione del menù e gestisce con determinazione ed eleganza il personale di sala.
Marco, com’è lavorare con la propria compagna?
“Ognuno ha un ruolo ben definito, lei si relaziona ai clienti con professionalità, passione e una grande capacità comunicativa. Mi supporta nella creazione di un piatto, raccontandomi cosa potrebbe essere o non essere adatto alla clientela. Io preferisco il “dietro le quinte”, confrontarmi costantemente con tutta la brigata e occuparmi dell’organizzazione della cucina. Poi, come tutte le coppie, cerchiamo di non portare il lavoro a casa”.
A quale tecnica sei sentimentalmente più legato?
“Se parliamo di sentimento, amo sfruttare ogni parte degli ingredienti per realizzare riduzioni, brodi e fondi bruni. Amo le lunghe cotture e le tecniche che lasciano spazio alla manualità del cuoco. Tecnicamente, invece, il risotto è quella preparazione a cui mi dedico con molta precisione”.
Come si crea un piatto?
“Io parto, in genere, da un ingrediente e immagino un’associazione di sapori, di consistenze, dopodiché inizio a provare le combinazioni più convincenti. Essendo estremamente preciso e autocritico, sottopongo il piatto alla brigata per raccogliere pareri e considerazioni. È il punto in cui sala e cucina si fondono per creare l’esperienza sensoriale che degusteranno i clienti del ristorante”.
Qual è la portata alla quale ti concedi con più sentimento quando sei in cucina?
“Per affezione, retaggio culturale e provenienza geografica, le preparazioni dei secondi a base di carne. Sebbene mi piacerebbe molto che entrassero nella cultura alimentare degli ottimi secondi a base di verdure”.
Quale piatto ti rappresenta di più e ti porti dietro dagli inizi di questo lavoro?
“Sicuramente – Riso e rafano – un risotto bianco con rafano fresco, mantecato con burro acido e condito con parmigiano e polvere di levistico”. Alcuni clienti periodicamente vengono a trovarmi sperando di ritrovarlo in carta e spesso cerco di accontentarli”.
Dopo le esperienze fuori dal continente, cosa pensi dell’organizzazione del lavoro in Italia e della ristorazione all’estero?
“In particolare a Londra, l’ organizzazione è dettagliata e scandita da turni e ferie già stabiliti. In Italia, spesso, la gestione di un ristorante e dei suoi dipendenti è più complessa e meno strutturata che altrove”.
Come mai Perugia?
“A me e a Nadia, dopo esserci occupati della gestione del Castello di Volpaia in Toscana, si è presentata, per una casualità di eventi, l’occasione di incontrare questa nuova realtà perugina. Ci ha subito entusiasmati e abbiamo lavorato sodo sin dall’inizio”.
Che emozione è stata ottenere una Stella dalla Guida Michelin dopo soli due mesi dall’apertura?
“Una rivincita per chi credeva che non ce l’avremmo fatta, una soddisfazione per un team che ha lavorato ad un’idea precisa, con impegno e costanza. Da quel momento il lavoro è aumentato notevolmente, costringendoci a una riorganizzazione dei turni di pranzo e cena. E poi dopo due anni di pandemia, si legge nei volti della clientela la voglia di evadere e di ritrovarsi insieme attorno a un tavolo”.
L’Acciuga: il ristorante
Atmosfera informale e stile moderno contraddistinguono questo locale in cui troneggiano il bianco, il marmo, il vetro della cucina a vista e il legno dei tavoli e delle sedie. Un punto di vista manifesto su come cibo e design vadano a braccetto.
La cucina
Quella di Marco è una cucina dalle mille finestre sul mondo, ricca di sperimentazioni e di riferimenti, anche alla regione che li ospita. Non vuole essere una cucina re- interpretativa, né legata al territorio. È una cucina generata dal sentimento che rimane libera da schemi e il cui stile viene costruito di giorno in giorno attraverso la padronanza dello chef, la competenza della brigata e con l’uso di ingredienti, anche regionali, sempre nuovi e stimolanti. È una cucina costellata di piacevoli note amare, mai eccedenti, e di profumi agrumati intensi, di materie prime valorizzate a regola d’arte e di accenni erbacei mai banali (le erbe sono fornite dal “La Clarice”, un orto sinergico creato da Davide e Diego Narcisi ad Assisi).
Il menu
Il menu de L’Acciuga propone, oltre alla carta, tre tipi di degustazione, Vegetalis, 4 portate a 40 euro, Conoscersi, 5 portate a 50 euro e Fidarsi, 7 portate a 60 euro, confermandosi uno dei ristoranti in zona con il miglior rapporto qualità-prezzo. I nomi delle portate vengono intenzionalmente espressi dai soli nomi degli ingredienti che compongono il piatto, per consentire poi di essere raccontati e dettagliati dal personale di sala.
La cantina
La cantina de L’Acciuga merita una menzione a parte, per quantità e qualità delle etichette. La selezione guarda ad ampio raggio realtà locali, nazionali e internazionali con bollicine, champagne, rifermentati, bianchi e rossi, biodinamici provenienti dall’Italia e dal mondo. Accuratezza nella selezione e nelle proposte in abbinamento ai piatti, sono aspetti che i proprietari non lasciano trascurati.
I piatti
L’amuse bouche è un trittico di dolci coniugati abilmente al salato: dal Maritozzo con patè di fegato e polvere di lampone, alle Tartellette con burrata e saba, al Babà bagnato all’acqua di lupini di mare con alici del Cantabrico e maionese di peperoncino candito. Il tutto accompagnato dal Cocktail “Chinotto” creato da Nadia, una riproduzione del chinotto e delle sue sfumature amare con amaro al rabarbaro, succo di mela, Sweet and Sour e una spruzzata di gassosa.
Si prosegue con due antipasti, il “Molluschi|Nocciola” una piacevole dissertazione sui molluschi (fra cui capesante ed ostriche) adagiati su un brodo di nocciole e lemon grass e accompagnati da foglie di nasturzio e scalogno scottato e il “Cavolfiore|Castelmagno” , un cavolfiore marinato con caramello salato, ripassato si carboni per finire la cottura, spennellato ancora con caramello e servito con mandorla in due consistenze (biscotto e cremoso) e con una fonduta di Castelmagno di capra.
Il primo primo che viene servito è il “Mandarino|Erbe aromatiche”, ossia dei bottoni di pasta ripieni di ricotta ed erbe amare, su cui viene versato un profumatissimo brodo a base di olio di mandarino e limo cedrato. Un piatto che vira all’amaro con consapevolezza ed eleganza.
Il secondo primo il “Ricci|Lardo|”, è un sorprendente risottoai ricci di mare ingentilito dalla dolcezza del grasso del lardo di cinturello orvietano, e dall’amaro, nota immancabile, dei rapi del Trasimeno.
Tra i secondi di pesce, da non perdere il “Polpo|Fichi”. Un polpo che viene laccato con salsa barbecue ai fichi, servita su una crema di pinoli e accompagnato da dadini di fichi mostardati e qualche foglia di erba spontanea che regalano freschezza a un piatto orientato al dolce.
Il secondo di carne è l’”Anatra|Ibisco”. Un’anatra raccontata attraverso il suo petto, scottato e adagiato su una riduzione di ibisco, la sua salsa di fegato, su cui si appoggia una foglia di bietolina, e una crocchetta ricavata dalle sue cosce e arricchita da una salsa al melograno e una al sedano rapa.
I dessert de L’Acciuga, che oscillano fra amaro, dolce e tostato, viaggiano sulla stessa lunghezza d’onda del resto del menù con la medesima attenzione tecnica. Si passa dal “Caffè|Latte”, una spuma al latte e un gelato al caffè, con tuile al cioccolato 75% e un crumble di grano saraceno, al “Pecan|Cioccolato”, uno scrigno di cioccolato che racchiude un cremoso alla vaniglia e croccanti noci pecan.
Info utili
L’Acciuga – Via Settevalli, 217 | Perugia
075 697 5424 | 339 2632591
A pranzo: da martedì a domenica | 12:30 – 14:30
A cena: da martedì a sabato | 19:30 – 22:30
Giorno di chiusura: lunedì
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