Cucina contemporanea, sostenibile e basata sul rispetto del territorio ma con qualche contaminazione in un maniero del XII secolo trasformato in hotel di lusso. A Firenze brilla la stella de La Torre.
A Barberino Tavarnelle, adagiato tra distese di vigneti e oliveti, c’è un maniero del XII secolo oggi hotel di lusso del gruppo COMO. All’interno della tenuta di oltre 100 ettari, tra le colline del Chianti, le antiche sale del Castello del Nero ospitano tre ristoranti: La Torre, che vanta da 10 anni una stella Michelin, La Taverna per gli amanti dell’informalità e il Pavilion per rilassarsi all’aperto.
Una meta gastronomica a mezz’ora d’auto da Firenze e da Siena. Amata dalla Rossa che ha tributato al suo ristorante di punta, La Torre, un macaron premiandone la cucina che valorizza il territorio e i suoi prodotti eccellenti. Alla guida della brigata uno chef di grande esperienza, Giovanni Luca Di Pirro, che è anche food and beverage manager.
La cucina di chef Di Pirro
Di Pirro, classe 1966 è di origine abruzzese ma cittadino del mondo. Ha affinato le basi tecniche tra Londra e St Moritz. In Italia è stato 5 anni ad Alba al Vicoletto quando brillava la stella Michelin, all’hotel Terme a Vittorio Veneto con Tonino Palazzi e a Chioggia con Boscolo. In Toscana da segnalare l’esperienza a Montalcino al Castiglion del Bosco per poi approdare al Castello del Nero a Barberino Tavarnelle. Lo chef rappresenta la continuità alla guida del ristorante La Torre dove è giunto nel 2012, quando c’era ancora la vecchia proprietà.
L’arrivo dell’imprenditrice Christina Ong, pochi anni fa, ha significato una rinnovata attenzione da parte del gruppo COMO alla ristorazione fine dining.
La giusta ribalta per la cucina di chef Di Pirro “vera, contemporanea e basata sul rispetto del territorio”.
“In realtà la mia cucina nasce dalle origini della cucina classica e si è trasformata in contemporanea sfruttando territorio e prodotti che acquisto io stesso e che ho in casa. Un’ evoluzione avvenuta in anni e anni di esperienza e che mi porta anche a qualche contaminazione” assicura lo chef Di Pirro.
Un menu con tante anime
In menu tanti i piatti che rimandano a ricordi ed esperienze di lavoro. “Un piatto che ho sempre in carta è la linguina allo scampo. Una pasta straordinaria quella di Felicetti di cui apprezzo porosità e compattezza. Un piatto che ormai da un po’ di anni propongo. Ancora un mio signature dish è il piccione di Laura Peri che è sempre in carta e sempre molto apprezzato dagli stranieri” sottolinea.
E ancora la carota marinata cotta alla brace su carboni Binchotan, salsa al lievito e manioca. “Un piatto vegetale che regala un’inaspettata sensazione di carne. Non posso dire di poter accontentare al cento per cento i vegani, ma pongo una grande attenzione al mondo vegetale per soddisfare al meglio ogni tipo di clientela”.
In menu non mancano le contaminazioni. Così le crocchette di faraona sposano la farina di manioca per ottenere una certa croccantezza, anche le animelle fritte sono preparate con la manioca. Una alternativa alla classica panatura.
Il dessert a base di formaggio del Mugello, salsa di alga Nori e olio all’aneto celebra al meglio il matrimonio “fusion veg”.
Le proposte de La Torre
Tre le proposte a menu al ristorante La Torre: Evoluzioni Vegetali per un percorso veg (130 euro), La Terra con piatti di carne (150 euro) e Contaminazioni con ampio spazio a ricette di mare (160 euro). Sul fronte dei dolci c’è grande accuratezza nella pasticceria come dimostra una carta dei dessert indubbiamente creativa.
Per festeggiare i dieci anni di macaron sulla Rossa Di Pirro ha poi creato un cremoso al cioccolato bianco, attualmente alla fragola con una salsa al cioccolato bianco a forma di stella Michelin. Si aggiungono poi pasticcini mignon, cioccolatini e macaron.
La sostenibilità in cucina
La cucina dello chef Di Pirro, ben radicata in Toscana, punta sulla sostenibilità, sul basso impatto ambientale e predilige prodotti di origine biologica e biodinamica. Questo ha portato a un ruolo sempre più centrale dell’orto all’interno della tenuta del castello. Da qui arrivano ben dieci varietà di pomodoro e numerosi frutti utilizzati per i dessert.
“Già negli anni scorsi abbiamo trattato l’orto come se fosse biologico, da quest’anno con orgoglio posso annunciare che è certificato. Sono compresi oltre ai terrazzamenti dell’orto anche i frutteti. Una bella soddisfazione” sottolinea lo chef.
In generale anche il rapporto con i fornitori si è evoluto nel tempo e oggi sono i produttori stessi a comprendere le esigenze del ristorante La Torre e a sposarne i criteri di rigore e sostenibilità.
La cantina nel segno del territorio
Le chiavi della storica cantina sono affidate al sommelier del ristorante Gioiele Biundo pronto a suggerire vini del territorio e piccole produzioni con un occhio di riguardo a quelle realtà a basso impatto ambientale. Non solo rossi, pur trovando spazio in carta grandi etichette di Brunello di Montalcino e Super Tuscan. Interessante la selezione di bianchi.
Il Castello del Nero
La proprietaria, Christina Ong ha trasformato il maniero in COMO Castello del Nero: un resort di charme con 50 tra camere e suite. Il soggiorno avviene tra sale con gli affreschi rinascimentali e interni curati dalla designer milanese Paola Navone, a cui si aggiungono la spa Shambhala retreat per gli amanti dei trattamenti orientali e la piscina en plein air riscaldata.
Al Podere San Filippo da quest’anno si è aggiunta l’apertura di Villa San Luigi che con le sue cinque camere da letto assicura un soggiorno nel segno della privacy assoluta.
Il resort del gruppo COMO, che quest’anno ha guadagnato una Chiave Michelin per l’ospitalità, propone tutta una serie di esperienze nel segno dell’arte e del gusto: dalle lezioni di cucina e gelateria alla caccia al tartufo, dalle degustazioni di olio d’oliva e di vino Chianti Classico, Brunello e Super Tuscana nella cantina del XII secolo alle cene tra gli ulivi e al barbecue nel ristorante all’aperto Pavilion. E ancora yoga e sessioni di pilates in giardino e infine pic nic nei boschi della tenuta.
Info utili
Ristorante La Torre
Presso COMO Castello del Nero
Str. Spicciano, 7, Barberino Tavarnelle FI
Aperto dal lunedì al sabato, dalle 19:30 alle 22:30 (prenotazione obbligatoria)
Email: latorre.castellodelnero@comohotels.com
