Vi presentiamo La Speranzina. In pieno centro storico a Sirmione, affacciato sul lago di Garda, un ristorante dove alta cucina e accoglienza dettano i canoni per un soggiorno da sogno.
Stare bene. Quante volte siamo stati davvero bene in un ristorante o in una struttura ricettiva? Per capire meglio questo concetto facciamo qualche passo indietro nel tempo. Nell’antica Roma, così come nella civiltà greca, l’ospitalità non era solo un atto di cortesia, ma un valore sacro e imprescindibile. I viaggiatori erano accolti con onore e calore, offrendo cibo, riposo e protezione. Questo gesto, più che un obbligo morale, era un rito di fiducia e rispetto verso chi viaggiava. Non era solo un’accoglienza per rifocillare il corpo, ma anche per rallegrare lo spirito, dove il padrone di casa si impegnava a far sentire l’ospite a proprio agio, anticipando ogni suo bisogno.
Ancora oggi, in luoghi speciali come La Speranzina di Sirmione, si può percepire questa antica forma di ospitalità. Abbiamo incontrato Stefano Giordani, fondatore e anima del ristorante, che ci ha raccontato il suo percorso umano e professionale.
“La vera ospitalità si manifesta quando anticipi i bisogni dei tuoi ospiti – spiega Giordani -. Ogni ospite deve vivere un’esperienza unica, che comincia ben prima del “sedersi a tavola”. Sono particolarmente affezionato a questo luogo perché è stata la casa di mio nonno materno e qui ho passato i momenti più sereni della mia infanzia. La maggior parte del tempo la passavamo a Roma, perché mio padre Pericle era un calciatore professionista. Tornavamo qui nei mesi estivi a salutare i nonni e per me era sempre una grande gioia. L’ho sempre sentita come la mia vera casa”.
Un sogno che inizia da molto lontano
Ancora adolescente, Giordani decide di seguire le orme del padre e dedicarsi alla carriera del pallone fino a quando gli diagnosticano un piccolo problema cardiaco. Da lì la svolta: decide di chiudere con il calcio giocato per inseguire un altro sogno: trasformare quella che era la casa del nonno in una trattoria.
L’obiettivo, sin dal principio, era quello di distinguersi dalla proposta turistica del lago, proponendo un servizio sartoriale, elegante, gentile e accurato. Ed ecco che iniziano i viaggi insieme a sua moglie Kristina, per “rubare” i trucchi del mestiere dai migliori ristoranti stellati del mondo. E così, ogni volta che tornavano a casa, la giovane coppia apportava qualche miglioria al proprio locale.
La stella Michelin e il nuovo chef Delfo Schiaffino
Dopo un lungo percorso, nel 2017, arriva la stella Michelin. Oggi, alla guida delle cucine, troviamo Delfo Schiaffino, con cui la proprietà si è trovata a condividere una visione comune. Buon sangue non mente: infatti Delfo ha sicuramente ereditato dal padre – l’artista Federico Schiaffino – l’eleganza e la creatività che caratterizza la sua cucina.
“Cucinare è come dipingere un quadro – afferma Schiaffino -. Ogni ingrediente ha il suo posto e la sua funzione e il risultato deve essere un’esperienza sensoriale completa.”
Carriera e filosofia di Schiaffino
Schiaffino nasce e cresce a Portofino. Intorno ai sei anni si trasferisce con la famiglia a Dortmund, in Germania, per completare il percorso di studi.
“Mio padre mi ha dato tantissimo – sottolinea lo chef -. Mi portava alle mostre d’arte e io sono cresciuto vedendolo dipingere: ha educato il mio gusto estetico. Oggi collaboriamo e mi crea piccole opere d’arte per la mise en place, come i cubi di cristallo degli amouse bouche che contengono il mio ritratto e quello dei protagonisti della Speranzina”.
“Iniziai da stagista al Restaurant Residenz Heinz Winkler: arrivai nel 2009 e rimasi 6 anni. Winkler era un’istituzione perché nel 1981, a soli 31 anni, conquistò le tre stelle Michelin al ristorante Tantris. Mi ha dato tutto quello di cui un cuoco può aver bisogno per essere “pronto”. Mi ha insegnato il senso del gusto, il bilanciamento tra grassi e acidità, la profondità nelle salse. Ricordo che Winkler mi diceva: assaggiare, assaggiare, assaggiare. Sono insegnamenti indimenticabili.”.
Singapore, Londra e il Portogallo sono state altre tappe fondamentali per Schiaffino, dove ha lavorato come chef al ristorante stellato Gusto by Heinz Beck. Un grave incidente stradale lo costrinse a fermarsi. “Mi avevano detto che non avrei più cucinato,” racconta. “Ma credo che i limiti siano solo nella nostra testa.”
Grazie a Heinz Beck, che lo richiamò a La Pergola come sous chef durante la sua riabilitazione, Schiaffino si riprese in soli quattro mesi. Poco dopo volò al St. George by Heinz Beck a Taormina, dove rimase per due anni. “Anche Beck è stato un grandissimo maestro per me.”
La cifra stilistica nel piatto
“Il mio stile è fatto di conoscenza della materia prima, tecnica, ricerca del gusto, bilanciamento tra molti ingredienti che, però, risultano tutti necessari all’armonia del piatto. Niente è in più e niente in meno. Amo le acidità. Lavoro, ad esempio, con tanti aceti per la leggerezza”.
Tra i piatti principali del nuovo menù, spicca l’Astice blu bretone in court bouillon, con una crosta di ‘nduja, mandorla, zafferano, pomodori del piennolo confit ed erba cipollina. Degno di nota anche lo Spaghettone Benedetto Cavalieri con broccoli vongole e gobbetti marinati.
“Ogni piatto racchiude tecnica, complessità e tanto gusto” afferma lo chef Schiaffino. “Mio padre mi ha insegnato che la perfezione non sta nella ripetizione, ma nell’unicità. Le quantità sono calcolate al millimetro per garantire l’equilibrio dei sapori, ma una decorazione, un dettaglio o una sfumatura di colore possono cambiare, rendendo ogni creazione unica, proprio come un’opera d’arte.”
L’accoglienza continua nelle suite della Speranzina
Una volta conclusa la cena, l’illuminata accoglienza della Speranzina ci porta qualche metro più in là, nel giardino del ristorante. Per chi volesse lasciarsi andare a un completo relax, ci sono tre suite che prendono il nome delle tre donne cardine della vita di Stefano Giordani.
Alla mamma Maria Luisa è dedicata la Royal suite con affaccio sul lago. Centodieci metri quadri con bagno turco, docce emozionali, sauna, fontana del ghiaccio, idromassaggio e letto ad acqua. La suite Kristina (dal nome della moglie), 90 mq pieds dans l’eau con pontile privato, mentre la più piccola è Kendra di 60 mq, che è un omaggio alla figlia. Ogni stanza è un piccolo gioiello, curato in ogni minimo particolare.
Dalla finestra di una di queste, si può notare una delle torri del Castello Scaligero che domina il Garda: quanta bellezza. Ci si sente un po’ catapultati in un’altra epoca, ma si prova sempre quella sensazione di casa. Quella che ha provato Stefano tornando nella “sua” Sirmione e che, qualche secolo prima, Catullo descrisse nel Carme XXXI, componimento dove celebra la gioia di tornare a casa, sempre a Sirmione, dopo un lungo viaggio. Un ritorno non solo fisico ma anche emotivo.
Come ci ha fatto capire Stefano Giordani “L‘accoglienza non è solo questione di cibo o di servizio, è un’insieme di elementi che trasformano il soggiorno del viaggiatore in un momento di benessere e serenità”. E lui, in questo, possiamo dire che è un maestro.
