Da un locale di appena 28 posti alla nascita della “Piazzetta dell’Oste”, che accoglie e raccoglie le trattorie più amate di Milano: Giulio Pane e Ojo, Casa Tua Osteria e Abbottega. David Ranucci, l’Oste romano, ripercorre le tappe della sua storia e ci racconta come ha realizzato un sogno: portare i sapori, i profumi e le tradizioni della storia centenaria della sua famiglia a Milano
di Claudiana Di Cesare e Nadia Deisori
A Milano, in un antico sestriere molto amato dai food addicted meneghini, Porta Romana, si nasconde una piccola oasi dei sapori buoni e genuini di una volta. La chiamano “La Piazzetta dell’Oste” perché, all’altezza tra via Lodovico Muratori e Via Corio, si delinea un piccolo slargo su cui affacciano, con i loro dehor, i tre ristoranti di David Ranucci: Giulio Pane e Ojo, Casa Tua Osteria e Abbottega.
Il primo locale, Giulio Pane e Ojo, fu aperto 18 anni fa, in onore di suo nonno, ed è da molti considerata la trattoria più buona di Milano. “All’inizio era un piccolo locale di 28 posti, nato dal mio forte desiderio di tramandare i profumi e i sapori che mi davano il buongiorno ogni mattina, in campagna, quando ero piccolo”. Oggi, con 5 sale, le ricette rimangono saldamente quelle della tradizione della cucina romana, come amatriciana, carbonara, gricia, cacio e pepe, ma anche polpette al sugo come quelle di una volta, coda alla vaccinara, abbacchio con i carciofi…
Nel 2006, accanto a Giulio, nasce Casa Tua Osteria, che è stata ricavata da un antico forno del quale David ha voluto conservare l’architettura e il fascino, con gli originali soffitti a volta e i mattoncini rossi a vista. “A Casa Tua proponiamo la cucina tradizionale delle province toscane – spiega l’oste – con prodotti tipici d’eccellenza, selezionati da aziende di fiducia del territorio, e il rispetto delle antiche ricette di una volta”. Tra i piatti più amati, la panzanella alla maremmana, i pici briciole e acciughe, i testaroli al pistacchio, ma anche i salumi e i formaggi tipici della Tuscia, il peposo alla fornacina o il filetto di branzino alla plancia.
Abbottega è l’ultimo arrivato nel gruppo Ranucci e rappresenta un locale unico nel suo genere. Quando si varca la soglia, infatti, sembra quasi di aver messo indietro le lancette dell’orologio e di essere stati catapultati ai tempi delle antiche botteghe con il ricco bancone, da cui è possibile acquistare al minuto formaggi e salumi di primissima qualità, scovati tra i caseifici e le piccole aziende produttrici di Lazio, Umbria e Toscana.
Il filo d’oro che unisce Giulio Pane e Ojo, Casa Tua Osteria e Abbottega è quello dell’amore per la cucina e per un mestiere, quello dell’oste, che è una vera missione per David Ranucci e affonda le sue radici indietro nel tempo, a oltre 100 anni fa. “Ancora oggi, quando sono tra le mura dei miei ristoranti – ricorda il ristoratore – mi capita di provare le stesse sensazioni di quando ero piccolo e andavo a trovare mio nonno Giulio nella fraschetta di Viterbo: stesso ambiente semplice, stessa aria di genuina accoglienza, stessi profumi della tradizione che arrivano direttamente dalla cucina… e poi il piacere di accostare la sedia al tavolo per raccogliere i pensieri e le confidenze di qualche avventore meno frettoloso degli altri”.
Un’eredità che David sta per portare anche oltreoceano, con l’apertura di un ristorante a Miami, e che narra nel libro ‘Oste da 100 anni’ (edizioni Greggio Comunicazione) e in un nuovo libro di prossima pubblicazione sulla cucina romana, “perché in famiglia abbiamo anche la vocazione del racconto – aggiunge Ranucci – e perché sono convinto che i piatti, le ricette e i segreti delle lavorazioni non vadano solo eseguiti con amore, ma anche raccontati e tramandati”.
La Piazzetta dell’Oste. Giulio Pane e Ojo, via Lodovico Muratori 10. Casa Tua Osteria, via Lodovico Muratori 10, angolo via Bernardino Corio. Abbottega, via Lodovico Muratori 11. Sito.
