Dai pascoli montani sulle cime più alte del Giappone alla tavola dei più rinomati ristoranti. La Hida Wagyu è una carne che ha origini antichissime e porta con sé una tecnica di produzione rispettosa e naturale. A Roma, da Taki Japanese Restaurant, abbiamo incontrato gli allevatori di Takayama e qui di seguito vi raccontiamo cosa abbiamo scoperto.
La Hida Wagyu (dove Wa significa Giappone e Gyu significa Bovino) della prefettura di Gifu è un capolavoro di gusto che affonda le sue origini sia nella natura circostante sia nell’indefesso lavoro dell’uomo. I manzi vengono allevati in montagna, nel luogo dove sorgono le Alpi Giapponesi, cioè le più alte cime del paese dopo il Monte Fujii, pascolando in valli remote e bevendo cristallina acqua di fonte.
Fin dalla nascita, il loro sviluppo è monitorato rigidamente secondo un sistema di tracciamento che rende immediatamente noto il pedigree (con citazione di genitori, nonni, bisnonni e, a volte, anche fratelli). Ogni animale viene, inoltre, sottoposto a rigorosi controlli sullo stato di sana costituzione, necessario per rilasciare un documento identificativo che documenta ogni evento nella vita, dando la possibilità all’acquirente di avere totale conoscenza di ogni singolo capo di bestiame. Una vera carta di identità con tanto di impronta del muso con timbro del veterinario attesta, infine, la vera appartenenza del manzo alla stirpe elitaria della Hida Wagyu.
La storia
Ma facciamo un po’ di storia. I bovini furono introdotti in Asia e successivamente in Giappone nel periodo Yayoi, (300 a.c./ 250 d.c.). Per secoli furono utilizzati unicamente come animali da tiro per arare la terra e per questo il bestiame sviluppò grasso sottocutaneo da cui trarre l’energia per svolgere questo duro lavoro. Solo durante il periodo Edo (1603-1868) cominciarono attività di protezione e confinamento delle razze giapponesi, dando inizio alla storia del Wagyu in diverse regioni del Giappone.
A partire dagli anni ’50, in particolare, nella zona di Hida, situata al centro esatto del paese, si diede vita a enti di ricerca tecnologica specializzati in bovini da carne con anche associazioni cittadine e comitati del Miglioramento del Wagyu di Hida, insieme ad associazioni di produttori. La filosofia degli allevamenti è pervasa dall’amore per gli animali che vivono da 24 a 30 mesi sui pascoli montani, in un ambiente rassicurante, senza stress, con grande attenzione all’alimentazione (tutto di origine naturale).
Il risultato è una carne di qualità unica che si riconosce per la sua perfetta marezzatura marmorea che sembra formare intarsi variegati, mostrando grande luminosità, eccellente qualità del grasso che manifesta un basso punto di fusione e permette un ottimo scioglimento in bocca. Il sapore è un gusto unico nell’equilibrio tra grassezza, dolcezza e morbidezza: le carni sono dolci, succose e morbide avvolgendo totalmente il palato perché il grasso, ricco di Omega3, penetra in profondità fino anche al 50% del peso.
Taki Japanese Restaurant
Questo percorso di sensazioni si può vivere da Taki – Japanese Restaurant di proprietà di Yukari Vitti, importatrice di preziosa Hida tramite la Wagyu Italia srl che presso il locale ospita con regolarità gli allevatori di Takayama per testimoniare quanta passione e costanza ci voglia per curare i manzi di razza Tajima e realizzare un prodotto di così elevata bontà.
“Ogni volta che arrivano da noi in visita gli allevatori di Takayama, – racconta Yukari– paese alle pendici delle Alpi Giapponesi, luogo incantevole contraddistinto da copiose precipitazioni nevose, c’è grande entusiasmo e, per questo, coinvolgiamo i nostri clienti in immancabili cene degustazione per assaporare al meglio, sotto la guida di questi esperti, il meglio della carne Giapponese proveniente da Hida. Capiamo come sia complesso comprendere appieno cosa significhi allevare e portare in tavola questo delicato prodotto che si può trasmettere solo grazie alle parole di chi ne vive la realtà quotidianamente.”
“È stato con noi, e tornerà presto, – continua Yukari – Akira Yamamoto per raccontare tutti gli sforzi che vengono fatti per raggiungere questo grado di eccellenza. Così ogni giorno, nel nostro ristorante, è possibile assaggiare le prelibate bistecche Hida Wakyu Takayama (qui servite su una piastra incandescente con varie salse di accompagnamento e verdure di stagione), anche nella versione Gyu-Don (sfilaccetti di manzo Hida su base riso Ghoan cotto a vapore, arricchiti da una delicata zuppa di cipolle con zenzero rosso marinato con succo di umeboshi cioè prugne fermentate) e pregiati Nigiri di carne avvolti in alga Nori.”
Immancabile per chiunque voglia andare a conoscere la vera Wagyu, a Roma, Taki si posiziona come uno dei rari ristoranti giapponesi che ha ricevuto dall’ente Jetro (Japan External Trade Organization) del Ministero dell’Agricoltura delle Foreste e della Pesca del Giappone la certificazione di “Sostenitore di cibo e ingredienti giapponesi all’estero”.
