C’è chi, durante il Covid, si è fermato per ritornare a una cucina più “comfort” e c’è chi, come Aalto, non ha tolto il piede dall’acceleratore, ma, anzi, ha deciso di andare sempre più forte.
Proposte che sfidano il palato. In un periodo in cui molti sono tornati alla cucina comfort, Aalto – leggi Claudio Liu e Takeshi Iwai – continuano a spingere sull’acceleratore.
Tipico del carattere di Claudio Liu che, da bravo imprenditore qual è, ha capito come differenziare al meglio il suo business di ristorazione: Iyo, porto sicuro per gli amanti di una cucina giapponese un po’ tradizionale e un po’ creativa, ma sempre comfort, Aji, proposta gourmet da asporto e delivery che fa impazzire i milanesi, Iyo Omakase, con un banco da urlo con preparazioni kaiseki espresse davanti al cliente, e, infine Aalto, dove si sente più libero di osare.
La proposta gastronomica
Ecco perché, alla guida dei fornelli, c’è Takeshi Iwai che ha accettato la scommessa di alzare l’asticella e non ha mai fatto marcia indietro.
Il loro intento di creare una “cucina libera e senza barriere”, che non possa essere né definita né rinchiusa in una rete, è perfettamente riuscito. Qui si spinge su acidità e contrasti, sempre ben gestiti, ma volte estremi per un palato non abituato. Penso, ad esempio, al Risotto a mano alla Parmigiana con foglia di shiso riempita con gelato ai ricci di mare con punte di temperature, acidità e contrasti che ti mettono di fronte a qualcosa di completamente inedito.
Insomma, qui si va con mente aperta e voglia di osare, per uscire davvero felici. Perché l’avanguardia, in fondo, viene tracciata dai coraggiosi, da coloro che rompono gli schemi anche a costo di scontentare qualcuno.
Il fil rouge resta il mix di ingredienti giapponesi e dal mondo, senza limiti appunto, materie prime italiane e, soprattutto, una bravura tecnica dello chef Iway che pochi possono vantare.
Nota di merito per il lavoro sul pane, portato tiepido al tavolo, ottimo profumo di lievito madre, abbinato a un burro salato alle alghe che è una goduria.
Sala che funziona alla grande, gentilezza e professionalità, e quel tocco immancabile di Claudio Liu che, sempre con classe, discrezione e raffinatezza, sfata il mito che “gli stellati siano ingessati”. Qui, a dire il vero, si vive l’esperienza in tutto relax. Ma vediamo i piatti del nuovo menu da 8 portate.
I piatti
Si comincia con gli stuzzichino: Spuma di patate fermentate e polvere di pepe nero con chips di patate e grissini integrali al cardamomo. Si continua con la Polpetta di manzo in tempura, maionese al mandarino e erba cipollina, e, ancora, Cialda di katsuobushi e Parmigiano con burro acido, dragoncello, trota marinata e uova di trota Battuta di fassona con sale ai fiori di sakura, polvere di shiso, cipollotto marinato con aceto di lampone avvolto da foglia di shiso, per finire con Rabarbaro e kimchi di carota
Eccezionale e divertente l’Amuse bouche: una “Stracciatella” di trippa, che sembra formaggio ma non lo è con kefir, olio al koji. Uno dei piatti più riusciti, che quasi tra gli antipasti ti stupisce, e ne parli più volte durante la cena.
Si entra nel vivo col primo antipasto: Panna e piselli, a base di panna cagliata con alga kombu, cipollotto, piselli, brodo di cannolicchi e olio all’alga kombu e Hibiscus. Idea di come un ingrediente semplice come il pisello possa diventare un protagonista che non ha nulla da invidiare a più “nobili” compagni.
Deciso il secondo antipasto, Cozze e cavallo cioè diaframma di cavallo cotto tataki, cozze semi essiccate, salicornia, salsa al tuorlo d’uovo e olio all’ erba cipollina
Il percorso continua con poche attese, ed ecco che arriva in tavola Seppie, midollo e caviale. Qui le seppie si uniscono a sedano rapa, olio ai semi di coriandolo, midollo chiarificato e caviale nero.
L’abbinamento tra terra e mare continua con Anguilla, tataki di manzo e liquirizia. L’anguilla viene cotta al sumibiyaki laccata con aceto di mele e champagne, abbinata a tataki di manzo, polvere di liquirizia, maionese al rafano, olio al levistico e fingerlime
Gli chef, si sa, amano confrontarsi con la carne del piccione, che può essere dura o delicatissima a seconda della bravura di chi cucina. Qui si propone il Sake Kenbinshi Honjozo con il volatile in più lavorazioni. Sullo spiedino vengono presentate tutte le parti del piccione. Partendo dall’estremità iniziamo con il filetto crudo, marinato con salsa di soia, mirin e garum di manzo. Petto cotto alla brace servito con fiori di sakura e zenzero, laccato con riduzione di carcasse e aceto di mele. Coscia laccata e cotta confit in grasso di piccione. Alette laccate ripiene di umeboshi e dragoncello. Porro abbattuto, cotto al vapore e passato alla brace. Yuba ripieno di funghi enoki, paté di fegatini servito con mandarino-kosho. Mela marinata in aceto di mele, zucchero di canna e acqua.
Omaggio all’italianità con una nuova versione dello Spaghetto Benedetto Cavalieri, eccellenza di Puglia. L’interpretazione dell’ingrediente pugliese si trova negli Spaghetti alla tsukemen con pollo e polpo. Nella ciotola, lo Spaghetto aglio e olio alla tsukemen con polpo bushi, brodo di pollo e olio all’alga kombu, pelle di pollo con tentacoli di polpo e bergamotto-kosho, olio di ginepro e pepe rosa, infuso freddo al tè Genmaicha e verbena. Il mix lo fa il cliente, per divertirsi a dosare a seconda dei suoi gusti.
Meno facile da gestire, per chi non è gourmand, il Risotto a mano con gelato ai ricci di mare. Si tratta di un risotto al Parmigiano con rafano grattugiato, foglie di shiso verde, gelato di ricci di mare e olio alla vaniglia
Piacevolissimo il Bis di risotto gratinato con erba cipollina e zenzero a richiamare la tradizione giapponese di terminare la cena posizionando al centro della tavola una ciotola di riso, così come in Italia si usa “raschiare la granella” ovvero la parte di riso croccante che si deposita sui bordi della pentola. Buonissimo.
Finale col sorbetto alla mela verde arrosto e infuso di shiso e mirin e dolce dal gusto classico – a ridosare le precedenti “punte” con la Sfoglia al cioccolato, mousse e crumble di cacao, nocciole caramellate e polvere di cacao accompagnata da gelato al latte affumicato con cristalli di sale. Molto “cioccolatoso, mai arrivati a questo punto, la voglia era di osare ancora un po’, anche sul finale.
La certezza è che qui c’è tanta qualità e creatività e, ad ogni menu, si trova qualcosa di inaspettato. Iyo Aalto, resta quindi, a Milano, una delle mete per chi non vuole annoiarsi ma aprire i suoi orizzonti gustativi, viaggiando, pur rimanendo in città.
Info utili
Aalto – part of Iyo
Piazza Alvar Aalto, 20124 Milano
Telefono: 02 2506 2888
